22 ноября 2021

Как сделать капусту кимчи по традиционному корейскому рецепту

/ Секреты приготовления в домашних условиях

Для приготовления традиционных корейских салатов кимчи нужны продукты и приправы, которых не найти в магазинах у дома, например, корейский чили или соус чоткаль. И что в таких случаях делать хозяйкам, которые хотят в точности воспроизвести рецепт блюда в домашних условиях? Есть масса рекомендаций, чем заменить традиционные ингредиенты и какие правила следует соблюдать. Мы собрали лучшие из них.

Татьяна Котова

кулинарный редактор Food.ru

Самый важный ингредиент — капуста

Для блюда корейцы используют пекинскую капусту, но в СССР не было продуктового разнообразия, как сейчас, поэтому хозяйки брали более привычный для себя вариант — белокочанную. Такая закуска получается не менее полезной и вкусной. Если вы хотите приготовить оригинальное блюдо по-корейски в домашних условиях, то делайте выбор в пользу пекинской капусты. А если у вас свой огород, и урожай овощей удался, то вполне подойдет и обычная молодая.

Капуста кимчи

Нарезка

Один из важнейших секретов вкусного салата — правильная нарезка. Она должна быть крупной — это сохранит специфический хруст листьев. Рецепт традиционной капусты кимчи предполагает нарезку кочана на две-четыре части. Способ решает сразу две задачи: времени уходит меньше и листья маринадом обработать проще.

Еще один популярный вид нарезки — на квадраты. Для этого рецепта берут твердые части листьев кочана без верхних зеленых пластин. На такой вариант придется потратить чуть больше времени — минут 10-15 на один вилок.

Соломкой овощ шинковать не рекомендуется, особенно если вы хотите сделать заготовку на зиму. Тонкая нарезка лишает салат хрусткости, а листья после длительного хранения станут вялыми и непривлекательными.

Соль

Соль для салата должна быть без добавок. Корея — страна, окруженная морем, поэтому оригинальный рецепт включает морскую соль. Хотя подойдет и обычная поваренная с крупными частицами. Не рекомендуется использовать сорт «экстра» — мелкие кристаллы слишком быстро впитаются в листья, из-за чего салат в домашних условиях очень легко пересолить.

Острота

Количество перца зависит от ваших предпочтений, но традиционное кимчи — жгучее блюдо. Сильную остроту ему придает корейский чили — кочукару. В идеале стоит добавлять в маринад именно его. Кочукару обладает оптимальной жгучестью и придает блюду сладкий привкус. Но если в магазине такого не найти, то запросто можно сделать капусту кимчи с мелко нарезанным свежим чили, крупномолотым сушеным или любым другим острым перцем.

Совет

Чтобы определить оптимальную степень жгучести закуски, лучше сделать небольшую порцию, соблюдая пропорции классического рецепта. Так вы сможете определиться с количеством перца и приготовите блюдо по своему вкусу.

10 лучших блюд традиционной корейской кухни

Способ приготовления

Если вы ждете гостей и хотите удивить их блюдом корейской кухни, сделанным в домашних условиях, используйте для капусты кимчи рецепт быстрого посола. Ферментация ингредиентов протекает в течение нескольких часов.

Секрет

Процесс приготовления ускоряет вареный рис.

Закуску можно заготовить на зиму, поставить ее на праздничный стол или добавить к повседневному ужину. Чтобы салат хранился дольше, добавьте в маринад уксус и растительное масло. Сделать заготовку полезнее можно, заменив уксус лимонной кислотой.

Как и с чем приготовить кимчи

Рыбный соус (Чоткаль, Jeotgal)

Традиционный соус состоит из соленых морепродуктов и в самой засолке не используется. Приправу подают уже с готовой свежей закуской. Автор блога Awesome Curry Анна специализируется на азиатской кухне и советует заменить чоткаль следующими продуктами:

вьетнамским соусом;
мелкими солеными креветками;
пастой из соленых креветок;
сухими анчоусами или измельченными из банки.

Есть рецепты и без чоткаля, а вегетарианцы могут заменить рыбный соус соевым.

Еда как культурное наследие

Необязательные ингредиенты

Рисовая мука или крахмал служат для приготовления заправки, которая ускоряет ферментацию продукта. Продукт пригодится, если мариновать крупные куски кочана.

«Добавление рисовой пасты немного меняет текстуру блюда — капуста становится более мягкой и лучше пропитывается соусом, но теряет хрусткость и свежесть», — уточняет блогер Анна.

Корень имбиря добавляют в маринад. Ингредиент на любителя, поскольку придает совсем небольшую остроту и слабый, но узнаваемый привкус. Если вам нравится имбирь, то попробуйте использовать его при засолке. Хотя отсутствие этой пряности не даст ощутимой разницы.
Зелень добавляют в готовое блюдо при подаче. Используйте зеленый лук и горчичные листья.

Польза и вред квашеной капусты

Что можно сделать?

Сделать кимчи в домашних условиях из огурцов, моркови и даже редьки. Любая версия этого блюда представляет собой коктейль витаминов и антиоксидантов. Пользуясь нашими советами, вы сможете приготовить вкусный салат, максимально приближенный по вкусу к традиционной корейской закуске.