26 ноября 2021

Как приготовить дома хачапури по-аджарски

/ Советы и рецепты

Хачапури — одно из самых популярных грузинских блюд, его знают далеко за пределами страны. Ароматные румяные лепешки или лодочки с сыром встречаются в меню лучших ресторанов и в маленьких кафе. Чтобы приготовить их дома, не нужны особые специи из далекой Грузии — ингредиенты можно найти на своей кухне или купить в ближайшем магазине. Рассказываем историю изобретения этих вкусных пирогов и раскрываем секреты приготовления традиционного грузинского блюда.

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

История хачапури

Имеретинские и мегрельские пироги придумали пастухи, которые пасли овец высоко в горах. Они замешивали простое тесто из муки и кислого овечьего молока. Из него готовили тонкие лепешки с начинкой из молодого овечьего сыра и запекали на костре, используя глиняную сковороду, а то и просто плоский камень.

Про аджарские хачапури в форме лодочки рассказывают красивые истории. Ачарули, именно так называются эти сырные пироги на родине, могли быть едой моряков — отсюда характерная форма.

Возможно, это было ритуальное угощение, которое давали людям, уходящим в море, чтобы защитить от бурь и от сглаза — по форме пирог напоминает человеческий глаз.

Кажется правдоподобной и версия прямого заимствования пирога из турецкой кухни: там веками готовили пиде — пирог в форме лодки, но без яйца.

Пиде

Как готовить тесто для хачапури по-аджарски

Тесто замешивается быстро. Лучше всего делать это руками, чтобы определить момент, когда муку подсыпать уже не нужно. Считается, что грузинский хачапури по-аджарски должен быть замешан на мацони, но подойдет кефир или натуральный несладкий йогурт, в этом случае нужно развести его водой.

С грузинским кисломолочным напитком готовая выпечка получается насыщенной, тесто поднимается без дрожжей. Чаще всего такое условно бездрожжевое тесто идет на выпечку пирогов в форме лепешек. Чтобы получить пышные лодочки, лучше взять свежие или сухие дрожжи.

Рецепт традиционного теста включает:

муку: считается, что ее должно быть втрое больше по объему, чем жидкости, но все зависит от количества клейковины;
дрожжи;
яйцо
кисломолочный напиток;
растительное масло;
сахар;
соль.

Тесто должно получиться мягким и эластичным. Долго обминать его не нужно, иначе будет тяжело раскатывать сочни. Обязательно дайте массе отдохнуть полчаса под чистым полотенцем или миской, чтобы клейковина успела набухнуть. Потом беритесь за разделку на сочни и раскатку.

Основные виды теста

Какой сыр взять для хачапури по-аджарски

Зрелые и твердые сыры не годятся: у них слишком яркий вкус, они тянутся и становятся плотными, когда немного остынут. А значит, структура и консистенция начинки будут не такими, как нужно.

Настоящий грузинский хачапури по-аджарски должен быть приготовлен с молодыми сырами — одним или смесью из нескольких. Можно взять, например:

моцареллу;
фету;
сулугуни;
брынзу;
адыгейский или имеретинский сыр.

Выбирая и смешивая сыры, следите, чтобы начинка оказалась не слишком соленой. Некоторые грузинские кулинары советуют вмешать в нее яйцо для большей гладкости. При желании можно добавить давленый чеснок, измельченную зелень, томаты.

Главное правило такое: начинки должно быть по объему больше, чем теста, чтобы получились настоящий хачапури по-аджарски.

5 рецептов выпечки с сыром сулугуни

Как сформировать лодочки

Разделите тесто на куски удобным способом, размер каждого — примерно с мужской кулак. Чтобы сделать хачапури по-аджарски миниатюрнее, берите колобки поменьше.

Кстати

Существует вариант приготовления большого открытого пирога с сыром в форме лодочки, его нарезают при подаче. Попробуйте, возможно, этот старинный грузинский рецепт подойдет вам лучше других.

Раскатайте сочни, чтобы они стали овальными, до толщины в сантиметр. Выложите немного подготовленной начинки с двух сторон узкой полоской. Аккуратно сверните рулетами, чтобы получить ровные бортики, после защипните вместе — так получится та самая лодочка. Расправьте ее и выложите в центр начинку.

Можно обойтись и без сыра в бортиках. В этом случае края просто подворачивают и соединяют с двух сторон, чтобы образовалась лодочка, в нее выкладывают начинку.

Края лодочек можно смазать молоком или слегка взбитым яйцом, чтобы они были румяными при выпекании.

Посмотрите наш пошаговый рецепт, в нем наглядно показан метод, как сформировать лодочки, используя острый нож.

Хачапури по-аджарски

Дайте лодочкам постоять четверть часа, чтобы они стали воздушнее, и отправляйте в духовку, разогретую до 180-200°С. Когда поверхность начнет подрумяниваться, осторожно достаньте лист с выпечкой и выложите в середину каждой лодочки сырое яйцо. Важно, чтобы желток остался целым. Поставьте допекаться еще на несколько минут.

Обычно в хачапури по-аджарски добавляют немного сливочного масла, когда достанут их из духовки, чтобы улучшить вкус.

Какой рецепт выбрать

Приводим рецепт хачапури по-аджарски: лодочки из румяного теста с расплавленным сыром и яйцом любят многие. Вы можете попробовать приготовить хачапури по любой из наших подробных инструкций с фото.

Базовый рецепт

Классический грузинский рецепт, в котором тесто замешивают на мацони. Это сытное и невероятно вкусное блюдо, которое может заменить полноценный обед или ужин.

Аппетитный хачапури по-аджарски на мацони

Из слоеного теста

Рецепт для тех, кому нравится воздушная выпечка. Или для тех, у кого мало времени на готовку. Не забудьте выложить замороженное тесто на кухонный стол заранее, чтобы оно успело растаять.

Хачапури по-аджарски из слоеного теста

Что можно сделать?

Приготовить хачапури по-аджарски по одному из наших рецептов и съесть его традиционным грузинским способом: жидкий желток яйца аккуратно смешайте с горячей сырной начинкой, отломите часть бортика и ешьте руками, макая в получившуюся сырно-яичную смесь.