Основные виды теста

/ Инструкции приготовления

Мука, сахар, масло, яйца — удивительно, но примерно из одних и тех же ингредиентов можно приготовить совершенно разное тесто: слоеное, дрожжевое, бисквитное, песочное. Рассказываем, какие бывают разновидности, для чего используются и как их готовить.

От пропорций продуктов, методики и некоторых нюансов зависит, получится ли у вас рассыпчатое печенье, воздушный пирог, невесомые эклеры, плотный тяжелый кекс или сдобная булочка.

Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

Что готовят: булочки, пироги с разными начинками, пончики, ватрушки, сайки, открытые сытные или сладкие пироги.

Основные ингредиенты: мука, вода или молоко, сахар, яйца, дрожжи, растительное масло.

Для приготовления классического варианта живые дрожжи растворяют в молоке или воде, добавляют соль, сахар, яйца, муку, масло и замешивают тесто.

Дрожжевое тесто настаивают 2-2,5 часа в теплом месте, после чего обминают и оставляют еще на 40 минут, обминают второй раз, разделывают, ставят на расстойку и выпекают изделие.

Если использовать сухие быстродействующие дрожжи, процесс займет меньше времени. Точную инструкцию обычно можно найти на упаковке.

Если изделия выпекают в духовке, то перед выпечкой смазывают яйцом для получения ровной золотистой поверхности, если обжаривают, то в этом нет необходимости.

Сдобное дрожжевое опарное тесто

Что готовят: плюшки, рулеты, сдобные крендели, куличи,ромовые бабы.

Основные ингредиенты: мука, вода или молоко, сахар, яйца, дрожжи, растительное масло.

Масла, сахара и яиц в этом тесте больше, чем в безопарном. У него более выраженный и сладкий вкус, поэтому такое тесто не сочетают с несладкими начинками: мясными или рыбными.

Для приготовления теста сначала замешивается опара из жидкости, дрожжей и половины муки, и оставляется для брожения на три часа, затем добавляются остальные ингредиенты. Тесто ставится на расстойку на час, после чего тесто обминают, разделывают, еще раз расстаивают и выпекают изделия.

Лапшовое тесто

Что готовят: лапшу, чебуреки, штрудель, хворост.

Основные ингредиенты: мука, вода, яйца, соль.

Все ингредиенты смешиваются в плотное, эластичное тесто и оставляют на час. После этого тесто тонко раскатывается скалкой. Несмотря на отсутствие дрожжей и разрыхлителя, изделия хорошо пропекаются, провариваются или прожариваются (в зависимости от рецепта).

Пресное слоеное тесто

Что готовят: слоеные пирожки и пироги, печенье, волованы.

Основные ингредиенты: мука, вода, сливочное масло или маргарин, лимонная кислота.

Классический рецепт слоеного теста требует определенных навыков и строгого соблюдения инструкции, иначе вместо пышного, состоящего из множества тонких слоев изделия получится грубое и жесткое.

Мука замешивается с водой, получившееся тесто раскатывается, внутрь кладется лепешка из размягченного масла, которое с помощью особой техники раскатывания скалкой соединяется с тестом, чередуясь слоями.

После этого тесто нужно как следует охладить, разделать и выпекать.

Скороспелое слоеное тесто

Что готовят: пирожные, домашний «Наполеон», киши, Цветаевский пирог, тарт татен.

Основные ингредиенты: мука, вода, сливочное масло, яйца, соль.

Этот рецепт слоеного теста проще, особенно при наличии кухонного комбайна. Все ингредиенты нужно хорошо охладить, а затем порубить ножом или в комбайне и замесить эластичное тесто. После охлаждения оно раскатывается, разделывается и выпекается.

Еще одна вариация быстрого слоеного теста — творожное, технология приготовления и выпечки та же, но в состав входит еще и творог. Из такого теста можно сделать печенье, рогалики, слойки.

Песочное тесто

Что готовят: рассыпчатое печенье, тарталетки, корзиночки, баскский пирог, фруктовые полоски, курабье «Бакинское».

Основные ингредиенты: мука, сливочное масло, сахар, желтки.

Изделия из песочного теста — хрупкие и очень рассыпчатые. Готовить тесто, смешивая размягченное при комнатной температуре масло, сахар и муку, надо максимально быстро, иначе масло начнет таять, тесто будет крошиться, а коржики или печенье получатся жесткими.

Песочное тесто хорошо сочетается с кислым джемом и орехами.

Бисквитное тесто

Что готовят: торты с разными видами крема, пирожные «Буше» и «Картошка», рулеты, печенье «Савоярди».

Основные ингредиенты: яйца, мука, сахар

Для классического домашнего бисквита белки яиц отделяют от желтков и по отдельности взбивают в пышную плотную пену, аккуратно перемешивая с просеянной мукой.

За счет пузырьков воздуха тесто получается воздушным и пышным, но требует осторожного обращения. Если муку плохо просеять или, например, сильно хлопнуть дверцей духовки при выпечке, тесто может осесть, и изделия получатся плоскими.

Другие вариации теста: бисквит с подогревом, для которого тесто готовят на водяной бане; бисквит с добавлением растопленного масла или сметаны; «ангельский» бисквит, для которого нужны лишь белки, без желтков.

Кексовое тесто

Что готовят: большие и маленькие порционные кексы, финансье, печенье «Мадлен».

Основные ингредиенты: смешанные в равных частях масло, сахар, мука и яйца, по желанию — разрыхлитель

Для приготовления этого сладкого, плотного и тяжелого теста размягченное при комнатной температуре масло взбивается с сахаром, смешивается с яйцами и мукой. Готовое тесто должно тяжело падать с ложки.

Кексы можно украшать глазурью, фруктами, ягодами и шапочками из крема — получатся капкейки.

Заварное тесто

Что готовят: эклеры, профитроли со сладкими и несладкими начинками, творожные кольца.

Основные ингредиенты: мука, вода, соль, яйца.

Тесто называют заварным из-за того, что мука добавляется в горячую воду, завариваясь там.

В смесь вбиваются яйца, а вязкое тесто выкладывается на противень смоченной в воде ложкой или отсаживается с помощью кулинарного мешка.

Изделия из заварного теста важно как следует пропечь, тогда они хорошо поднимутся и будут полыми внутри. Остывшие изделия заполняют кремом или другой начинкой с помощью кондитерского шприца.