8 апреля 2025

Что важно знать о пряностях грузинской кухни

/ Секреты аджики и хмели-сунели

Грузинская кухня была экзотикой, доступной еще в советское время. Хачапури, лобио, чахохбили — звучные названия этих блюд мелькали в меню ресторанов, а хозяйки передавали их рецепты из уст в уста. Но есть нюанс: если просто измельчить фасоль и добавить орехи, лобио не получится. Секрет грузинской кухни — в умелом сочетании специй, которые оттеняют вкус овощей, мяса, сыра и теста так, что получаются уникальные блюда. Food.ru выяснил, какие приправы обязательно потребуются для обеда по-грузински.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

1. Хмели-сунели

О хмели-сунели слышали, наверное, даже те, кто далек от кулинарии — это самая известная грузинская приправа. Однако ошибкой было бы думать, что где-то на холмах Грузии растет трава под таким названием. Нет, в состав хмели-сунели входит около дюжины компонентов: базилик, кинза, петрушка, укроп, майоран, красный перец, шафран, сельдерей, лавровый лист, мята, уцхо-сунели, чабрец, зверобой.

Почти все компоненты рекомендовано использовать в равных долях за исключением острого перца и шафрана — их должно быть чуть-чуть.

Эту приправу иногда называют грузинским карри. Сходство и в самом деле есть — это специя, на которой держится вся национальная кухня.

Кстати

Для приготовления хмели-сунели в домашних условиях рекомендуется использовать ступку и пестик. Дискуссионный вопрос — добавлять ли в приправу соль. В Грузии придерживаются мнения, что солить блюдо лучше отдельно.

Хмели-сунели

2. Сванская соль

Еще один популярный в грузинской кухне микс. В состав сванской соли входит уцхо-сунели, чеснок, семена укропа и кориандра, жгучий красный перец, тмин и, конечно, обычная поваренная соль. Пропорции можно определять самостоятельно, все зависит от того, какой более выраженный вкус и аромат вы хотите получить.

Эту приправу придумали в Сванетии, горной области на северо-западе Грузии.

Соль с грузинскими травами

3. Аджика

В России аджикой часто называют жидкий соус из помидоров, чеснока и зелени, который многие готовят летом на даче. Грузинская аджика немного другая — либо пастообразная, либо сухая. Ее готовят из красного перца и чеснока с добавлением уцхо-сунели, кориандра и небольшого количества соли, которые разминают в ступке.

Пряные травы можно подбирать на свой вкус, поэтому единственного правильного рецепта аджики нет. Иногда добавляют грецкие орехи, а вот помидоры в грузинской традиции не используют никогда. Если аджика должна храниться долго, в нее добавляют немного уксуса.

Аджика из горького перца по-грузински

4. Уцхо-сунели

Россиянам эта приправа знакома как пажитник. Сам по себе он может показаться достаточно нейтральным, однако его магия — в способности придавать тонкий ореховый привкус и выраженный аромат фактически любым блюдам: курице, баклажанам, баранине.

Грузинские повара уверены: эта приправа может сбалансировать вкус едва ли не любого блюда, скрыть недостатки и подчеркнуть достоинства. Попробуйте поэкспериментировать и добавить ее, например, в блюдо из шампиньонов — она сразу усилит грибной аромат.

Эта пряность — обязательный компонент в лобио и пхали, куда добавляют орехи, можно приправить этой специей сырно-ореховую начинку для баклажанных рулетиков, главное — не переборщить.

Интересный факт

Именно эту приправу используют для панировки бастурмы — создания вокруг куска мяса оболочки из специй. Приправа образует плотную корочку, благодаря которой перекрывается доступ вредных бактерий, и мясо правильно ферментируется. В некоторых рецептах грузинской кухни туда же добавляют немного сухой аджики.

Уцхо-сунели / пажитник

5. Кинза

Главная зелень грузинской кухни: ее обязательно добавляют в харчо, фарш для хинкали, овощные салаты, лобио. К слову, она идеально подчеркивает вкус баранины.

Свежая кинза вне конкуренции, однако в холодное время года можно использовать заранее заготовленную сушеную.

Многие не любят кинзу из-за того, что она имеет специфический яркий запах, который значительно смягчается после термической обработки.

В какие блюда добавлять кинзу

6. Имеретинский шафран

Имеретинский шафран — еще одна популярная пряность, в составе которой — высушенные бархатцы, цветы семейства астровых желтого, оранжевого, бордового оттенков. Специя имеет ярко выраженный цветочный аромат с нотами фруктов.

Имеретинский шафран добавляют в блюда из рыбы, мяса, овощей, в соленья и маринады, он имеет пикантный вкус, особенно в сочетании с грецкими орехами.

Что такое имеретинский шафран

Еще факты о специях Грузии

Специи из Грузии, которые входят в состав смесей вроде хмели-сунели или сванской соли, в Грузии используют и по отдельности: например, имеретинский шафран, кориандр, жгучий красный перец или изысканный белый. Весь секрет в пропорциях, именно они создают особый вкус блюд. Можно попробовать приготовить грузинские специи самостоятельно, но в этом нет необходимости: рецептура проверена веками, проще купить готовую смесь, которая имеет правильно подобранные компоненты с выраженными вкусом и ароматом.

Если вы решили отправиться из России в Грузию, у вас есть шанс купить настоящие сванскую соль, сухую аджику, имеретинский шафран или другие пряности национальной кухни. Не стоит выбирать специи в нарядных упаковках, которые продают в расчете на туристов: лучше найдите на базаре местную бабушку, которая торгует развесными приправами, стоят они обычно копейки.

Если такая поездка пока не входит в ваши планы, повода для беспокойства нет — на рынке или в супермаркете все найдется.

Гастрономический гид по Тбилиси

Что можно сделать?

Использовать пряности грузинской кухни в повседневной готовке. Например, попробуйте добавить в овощной салат кинзу или имеретинский шафран вместо петрушки или приготовьте аджику по новому рецепту.