6 декабря 2021

История рождественского блюда айнтопф

/ Немецкий крестьянский суп

Рождество — один из самых любимых праздников у жителей Германии. К этому дню немцы украшают дома ангелами, звездами и ветвями ели, а хозяйки готовят традиционные блюда. Помимо жареного гуся с красной капустой и кнедликами, свиной рульки айсбан и запеченного с грибами карпа праздничный стол украшает суп айнтопф — рождественское мясное блюдо в горшочке. Рассказываем его историю и делимся секретами, как приготовить вкусный айнтопф в России.

Ирина Белая

Автор Food.ru

Любимое блюдо крестьян

Название этого немецкого супа-рагу (Eintopf) в переводе буквально означает «один горшок». Технология приготовления обеда из разных ингредиентов в одной кастрюле раньше была широко распространена, особенно в Северной Германии и в Восточной Пруссии. Изначально такой сытный суп готовили крестьяне, используя огромное количество ингредиентов: несколько видов мяса, копчености, фасоль, овощи, грибы.

Хотя это блюдо всегда было частью повседневной еды в деревне, единого названия у него не было, в регионах такое рагу называли «дуйхенандер», что означает «беспорядок, бардак». Немецкое слово «айнтопф» для супов, которые готовят в горшке и подают как основное блюдо, придумали в начале XX века. В старых кулинарных книгах этот термин не встречается, а в словаре немецкого языка Duden первая запись об айнтопфе как о тушеном мясе появилась только в издании 1934 года.

Немецкий суп как идеологическое оружие

История айнтопфа получила новое развитие во время Второй Мировой войны: блюдо взяли на вооружение национал-социалисты. Граждан нацистской Германии просили каждое воскресенье заменять обычное мясное блюдо супом айнтопф и передавать сэкономленные деньги «Зимней помощи» — ежегодной кампании по сбору средств для бедных. По мнению фольклориста Конрада Кёстлина, название Eintopf у супа появилось именно тогда, нацисты «изобрели» его, чтобы граждане чувствовали народное единство. Благодаря акции «Воскресный айнтопф», традиционное блюдо получило особенное значение и ассоциировалось теперь с жертвенностью и немецким «народным характером».

Что в составе «немецкой солянки»

Суп Айнтопф служит и первым и вторым блюдом сразу. Он напоминает русскую солянку, но ингредиентов в нем гораздо больше. Еще одно различие в том, что айнтопф — это еда крестьян, а солянка была скорее трактирным блюдом. Русские кулинары старались импровизировать, делать ее изысканнее: добавляли осетрину, каперсы, оливки.

Вот главные правила немецкого многокомпонентного супа:

Традиционный айнтопф варится на бульоне из нескольких видов мяса: говядины, свинины, баранины, мяса курицы или индейки. Бульон получается наваристым и жирным.
Как и в большинство супов, в айнтопф добавляют овощи: картофель, морковь, лук, капусту. Предварительно их можно пассеровать.
Квашеную капусту добавляют в суп по желанию. Она придает блюду приятную кислинку.
Бобовые — один из основных ингредиентов этого блюда. Можно использовать фасоль, горох, разные виды чечевицы или черные бобы. За счет бобовых суп делается густым и более сытным.
Макароны в большинстве оригинальных рецептов супа не упоминаются, но иногда кладут и их.
Грибы — шампиньоны или лесные — добавляют по желанию. В айнтопф вместе с ними часто кладут еще и пшеницу.
Копчености. Немцы любят добавлять в айнтопф баварские колбаски. Более интенсивный вкус придадут сардельки, сало, бекон, салями и любые другие виды копченостей. Важный момент: эти ингредиенты кладут в суп за 5–10 минут до готовности, иначе их вкус станет менее насыщенным.
Мука идет в ход для создания густой консистенции супа.
Пиво придает немецкому супу интересный, мягкий вкус.
В конце приготовления в блюдо кладут специи: лавровый лист, душистый перец, тмин, тимьян и майоран.

Как приготовить дома

Приготовить густой мясной суп айнтопф самостоятельно под силу даже начинающим кулинарам. Мы предлагаем классический рецепт этого блюда.

Одно из преимуществ блюда в том, что вы можете заменять ингредиенты по вкусу. Варите бульон на том мясе, которое вам больше нравится, и добавляйте любые бобовые: можно заменить фасоль в рецепте чечевицей и наоборот. В конце приготовления айнтопфа не забудьте влить в кастрюлю немного хорошего нефильтрованного пива для вкуса.

Айнтопф

Как подать

Если у вас есть набор глиняных горшков, то подавайте суп в них.
Перед подачей добавьте рубленую зелень по вкусу.
Ржаной хлеб или чесночные гренки прекрасно дополнят айнтопф.
По желанию добавьте сметану, лучше с низким процентом жирности.
Поставьте на стол соления. Маринованные корнишоны и помидоры хорошо гармонируют с мясным супом.
Пиво можно как просто добавить в суп, так и подать вместе с ним, получается вкусное сочетание.

Что можно сделать?

Устроить национальные гастрономические дни во время рождественских каникул. Когда придет черед немецкой кухни, в качестве первого блюда приготовить суп айнтопф, а на второе подать свиную рульку айсбан или карпа, запеченного с грибами.