Как выбирать и солить сало

/ Советы и рецепты

Хорошее сало — настоящий деликатес. Его подают к столу как одну из главных закусок к водке, в качестве дополнения к первым блюдам. Из украинского специалитета сало превратилось в международный продукт. Соленые и копченые кусочки едят в разных странах, считая кулинарным изыском. Домашнее сало с перцем, чесноком и пряностями вкуснее магазинных аналогов, ведь вы точно знаете, из чего оно приготовлено. Эта подборка поможет выбрать начальный продукт и со знанием дела подойти к процессу засолки.

На здоровье: польза сала для организма

Одно из главных преимуществ продукта — насыщение. 100 г сала содержат почти 800 ккал, но такое количество вряд ли кто-то съест. Дневная норма — 30 г, а это около 3 брусочков.

В сале нет углеводов, это чистый жир, который необходим организму, поскольку содержит полезные вещества — кислоты и их производные. Они, в свою очередь, отличный строительный материал для клеток жизненно важных органов: мозга, печени, сердца, нервной системы.

Список полезных веществ в свином сале довольно обширный, вот основные:

селен;
каротин;
линоленовая кислота;
пальмитолеиновая кислота;
арахидоновая кислота;
олеиновая кислота;
фосфор, калий, кальций, медь, цинк;
витамины А, D, E, и группы В.

Благодаря содержанию этих веществ, сало можно есть ежедневно. Олеиновая кислота способствует работе мозга, образует миелиновые оболочки нервных клеток, предотвращая опасность развития рассеянного склероза. Благодаря другим кислотам и микроэлементам стабилизируется уровень сахара в крови.

Сало полезно для зрения и щитовидной железы, для работы сердца, поскольку больше чем наполовину состоит из ненасыщенных жиров, употребление которых снижает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Главное, о чем надо помнить, включая сало в рацион — это умеренность, поскольку насыщенные жиры в сале тоже есть. При злоупотреблении продуктом велика вероятность развития атеросклероза сосудов из-за повышенного уровня холестерина в крови.

Идем на запах: как правильно выбирать сало

Качественное свежее сало от производителей лучше искать на рынке: там огромный выбор не только мяса, но и мясных продуктов, которые привозят напрямую с фермы.

В мясном ряду осмотритесь и изучите прилавок, затем оцените внешний вид продавцов, чистоту униформы. После этого можно переходить к выбору сала. Есть несколько параметров, на которые важно обращать внимание:

Шкурка. Она должна быть тонкой и светлой — это говорит о молодом возрасте животного.
Клеймо на шкуре. Большая синяя печать означает, что свинья была здоровой.
Цвет сала. Нежно-розовый и белоснежный у молодых свиней, желтый и серый — у старых.
Мягкость. У борова или хряка сало более жесткое, а у свиней — мягкое и оно предпочтительно.
Однородность. Не должно быть перетяжек, пленок.
Структура. Сало не должно быть липким, скользким и слишком влажным.
Запах. Никаких посторонних ароматов быть не должно, поскольку они неистребимы.

Неопытным покупателям могут продать сало хряка. Его предварительно подмораживают, чтобы убрать кислый запах. Эту уловку легко распознать: нужно попросить небольшой кусочек и прогреть его над зажигалкой, предварительно завернув в фольгу. Если пахнет аппетитно — сало можно покупать, а если услышали неприятный запах, это хряк. От такой покупки лучше отказаться — амбре и привкус не вытравить никаким рассолом.

Когда продавец будет отрезать кусок, надо смотреть, как входит нож: легко или с нажимом. Качественное сало должно быть податливым.

Интересный факт

Шеф-повара ресторанов считают, что для настоящего сала нужно брать кусок от шеи до лопаток — тогда блюдо будет таять во рту.

Те, кто солит и коптит сало профессионально, рекомендуют тщательно изучить шкурку. Она должна быть хорошо обработанной, без волосков. В приоритете та, для которой не используют газовую горелку, иначе шкурка становится жесткой и приобретает неприятный темный цвет.

Традиционно в деревнях обработку проводили над горящей соломой — шкурка оставалась мягкой и приятно пахла. Этот фактор имеет важное значение, если сало едят вместе со шкуркой или готовят хрустящие шкварки.

Возьмите на базар зубочистку и проткните шкурку. Если это удается легко, значит, продукт стоящий. Кстати, жировая прослойка должна плотно прилегать к шкурке, а самый цимес и вся польза сала как раз на 2,5 см от шкурки, или, как говорили, в народе — толщиной в три пальца.

Кто на новенького: определяемся с посолом

Сало выбрано — нужно солить. У каждого вида посола свои особенности. Кстати, после засолки любым способом продукт можно закоптить.

Сухой посол. Сало надрезают, натирают солью, чесноком и перцем, другими специями, образуя корочку, которую кулинары называют шубой. Это самый простой и быстрый способ. Чем толще кусок, тем больше соли нужно, и тем дольше его надо выдерживать: соль проникает внутрь довольно медленно — примерно на полсантиметра за день. Исходя из этого, высчитывается общий срок засолки и готовности. Потом кусок кладут на сохранение прямо в шубе из соли, или промывают сало от излишков соли и хранят уже готовый продукт.
Мокрый посол. Этот способ практикуют шеф-повара ресторанов, потому что срок хранения такого сала дольше. К тому же сало не теряет влагу, как в случае с сухим посолом, и сохраняет вес. Для этого способа нужен специальный рассол: воду кипятят с лавровым листом и душистым перцем, добавляют для цвета луковую шелуху, остужают. И уже в него кладут сало, нашпигованное чесноком, под гнет. Сало будет готово через сутки. Хранить его можно в рассоле, а можно в морозильной камере холодильника. Повара ресторанов украинской кухни отмечают, что такой способ подходит для толстых кусков, когда толщина сала более 6 см.
Горячий посол. По этой технологии сало проходит термическую обработку: сначала варится, затем, как и в сухом посоле, обильно сдабривается чесноком, солью и специями. Такое сало получается более нежным и вкусным. Есть также способ, когда сало заливают горячим рассолом, а потом оставляют на ночь медленно остывать и напитываться ароматами. Еще одно преимущество такого способа — можно не волноваться о паразитах. Хранят сало в холодильнике, в тканевой салфетке или в пергаментной бумаге до года. Мороженое сало нарезают тонкими слайсами либо брусочками шириной в полтора сантиметра, подают с соусами и ржаным хлебом.

Солим, жарим, запекаем: как приготовить сало

Поскольку сало — одно из самых распространенных блюд, то и рецептов его приготовления великое множество. По-белорусски, по-украински, по-русски, по-немецки. Все они имеют одну базу, где варьируются дополнительные ингредиенты и специи.

Сало соленое

Мы предлагаем традиционный рецепт с небольшим количеством ингредиентов, основные из которых — соль, перец и чеснок. На подготовку уйдет всего 15 минут, а уже через три дня можно будет снимать пробу.

Подавать такое сало рекомендуем с солеными огурцами или капустой, отлично подойдет и горячая отварная картошка.

Сало вареное

Это сало в горячем рассоле, варится оно 15 минут под гнетом. В качестве груза можно использовать банку с водой. Пусть вас не смущает сахар вместе с солью в рецепте — эта хитрость пришла из скандинавских стран, когда сахар смягчает посол мясных продуктов, делая его более нежным. После остывания сало густо сдабривается специями и чесноком и готовится уже в холодильнике. Весь процесс подготовки займет около получаса. Традиционный русский деликатес будет готов через день.

Подавайте к столу с черным хлебом из муки грубого помола, так будет более аутентично — ржаная корочка отлично подчеркнет вкус сала.

Сало запеченное

Этот рецепт отлично подходит для тонкого слоя сала на шкурке. И включает в себя два способа — сухой и горячий посол. Дополнительные ингредиенты — лук, морковь, мед, горчица — дадут салу особый приятный вкус и аппетитный цвет. К выбору сала для этого рецепта надо подойти тщательно и достать длинный кусок, поскольку его надо будет свернуть рулетом, чтобы запечь в фольге. Подготовительный этап займет около 40 минут, потом засолка — 2 часа и запекание — еще около часа. Нарезать его обязательно охлажденным.

Такое сало хорошо подать к праздничному столу, украсив зеленью. Только рассчитывайте время правильно, чтобы блюдо успело остыть перед подачей.

Сало жареное

Такой рецепт выручит, когда времени совсем нет, а гости уже на пороге с запотевшей бутылочкой. Минимум ингредиентов и 20 минут у плиты — вот и все, что нужно для этого блюда. Свиная грудинка — сало с прослойками мяса — обжаривается в специях, с солью, перцем и большим количеством репчатого лука, и недолго томится под крышкой. За это время радушные хозяева как раз успеют нарезать хлеба и достать рюмочки к этой великолепной горячей закуске.

Сало — универсальный продукт, который можно использовать в различных блюдах. Но сначала надо научиться его выбирать и солить. Наши пошаговые рецепты с фото помогут вам в этом. Времени потребуется совсем немного, зато в холодильнике всегда будет готовая закуска, которую можно подать к столу в любой момент. Более того, вы будете абсолютно уверены в качестве и вкусе деликатеса.

Что можно сделать?

Приготовить жареную картошку со шкварками: поджарить отдельно, а после соединить с овощем нежное сало. Получится очень сытно. Как правильно жарить картошку, рассказывали в этой статье.