18 декабря 2021

Что такое крок-мадам

/ Как обычный бутерброд превратили в произведение искусства

Еда во Франции — как муза для поэта. Готовить просто там не принято: традиция украшать блюда перед подачей воспитывалась веками. И завтрак, который жители лазурного побережья не очень жалуют, не стал исключением. Утренний прием пищи у французов проходит быстро, но не менее изящно. Например, обычный сэндвич легким движением руки они превратили в полноценное блюдо. И назвали его игриво: крок-мадам.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Дело в шляпе

Название сэндвича произошло от французского глагола croquer, что переводится как «грызть» и «хрустеть». При чем здесь мадам, спросите вы? Все просто. В кафе Парижа, как известно, работают самые учтивые официанты. Подавать бутерброд, который в меню тогда значился как обычный крок, следовало со всей вежливостью: они обязательно добавляли обращение к посетителю «мадам» или «месье». Вскоре это словосочетание стало нарицательным.

Сэндвич крок-месье готовится по тому же принципу. Отличает блюдо филигранность исполнения: сверху на «женский» вариант бутерброда ложится горячая поджаренная глазунья, напоминающая кокетливую шляпку. Мужскую версию завтрака подавать следовало с непокрытой головой.

Любопытный факт

Кулинарные издания The New York Times Cooking и Food Network объясняют такое название тем, что из-за яйца тост напоминает старомодную женскую шляпку. Согласно словарю Petit Robert, название крок-мадам появилось в 1960 году.

Что такое крок-месье

Без соуса «мадам» уже не та

На первый взгляд, крок-мадам — представитель семейства сэндвичей обыкновенных или попросту закрытый бутерброд с яйцом сверху. На самом деле — это дуэт сыра с ветчиной, запеченный между двумя горячими тостами под специальным соусом. Недаром говорят, что французская кухня держится на двух китах: сливочном масле и соусе бешамель.

Сэндвич готовится на гриле, в сковороде или духовке. Подается он с салатом из свежих овощей и зелени. В парижских кафе и барах служит завтраком под чашечку черного кофе, а после полудня становится закуской к пиву или сидру. Благодаря питательности, крок-мадам настолько эффектна и сытна, что считается вполне самодостаточным блюдом.

Бешамель соус

Классический крок

В аутентичной версии используется поджаренный французский хлеб с пористым мякишем и румяной корочкой. Между двумя гренками кладут ароматный грюйер или более сливочный эмменталь, а также сочную ветчину.

В парижских домах подают крок-мадам с соусом морне: его готовят из сыра и яичных желтков, либо со сливочным и обязательно густым бешамелем. Особую пикантность сэндвичу придает дижонская горчица — еще один национальный ингредиент.

Рецепт классического французского бутерброда и еще несколько идей для оригинального завтрака собрали здесь:

Сырники, шакшука или крок-мадам

Интернациональные версии крок-мадам

В кулинарии как в музыке: имея в исходном варианте лишь семь нот, мы получаем бесконечный мир мелодий. И крок-мадам не исключение. Французский сэндвич завоевал сердца людей с разных континентов, сегодня можно найти два десятка рецептов различных кроков. Основные различия заключаются в обжарке хлеба, составе соуса, сорте сыра и дополнительных ингредиентах.

Например, если это томаты, то перед вами крок-мадам «Провансаль». В составе тартифлет — картофель. Есть даже варианты для гурманов: рыбный крок-мадам по-норвежски и по-гавайски с ананасами.

О других интернациональных рецептах и их фото можно прочитать здесь:

16 национальных блюд разных стран мира

Как готовить крок дома и не испортить: 10 шагов

Для жителей большинства городов России искать грюйер или аутентичный багет с горячим мякишем — все равно, что хлопать в ладоши одной рукой. Усложнять столько простое блюдо необязательно, можно приготовить легендарный бутерброд дома в русской версии. Это по силам даже начинающему кулинару. Главное — приобрести свежие продукты и придерживаться пошаговой технологии готовки.

Итак, вам потребуются: оливковое и сливочное масло, горчица, яйца, хлеб, твердый сыр и вареная ветчина.
Хлеб берите любой: тот, который больше любите. Подойдет как специальный для тостов, так и традиционный багет. Но режьте его тонко — бутерброд и без того получится высоким.
Обязательный ингредиент — твердый сыр. Он должен хорошо плавиться. Эмменталь, чеддер, гауда и даже российский подойдут.
Пармскую ветчину заменит обычная, а также карбонад, кусочки ростбифа, вареной курицы или индейки. Как выбрать сыр, который легко расплавится в духовке и на сковороде, рассказываем здесь.
Если нет тостера или гриля, подсушить кусочки хлеба легко на сковороде или в духовке.
При выкладывании начинки важно соблюдать последовательность: сначала сливочный сыр, затем горчица. На нижний ломтик хлеба французы выкладывают ветчину, пару кусочков твердого сыра и снова ветчину.
Излишки начинки обрезают ножом по периметру бутерброда.
Дальше самое интересное: яйца взбивают блендером до однородной массы. Так, будто хотят готовить омлет. Перед тем как отправить сэндвич на сковороду, его ненадолго замачивают в яичной смеси со специями.
Крок нужно подавать на стол сразу, пока не остыл. Сверху на него выкладывают яичницу.
Яйцо важно приготовить так, чтобы желток остался целым. Он может быть слегка влажным внутри, но с тонкой белой пленкой снаружи. Только тогда получится знаменитая шляпка, которая позволит назвать такой крок «мадам».

Не любите глазунью, замените на яйцо бенедикт. Как правильно сварить, чтобы желток не вытек, рассказываем в этом рецепте с фото:

Яйцо бенедикт на тосте

Что можно сделать?

Приготовить крок и позвать того, кто дорог сердцу, на совместный кинопросмотр мелодрамы «Простые сложности» с Мерил Стрип в главной роли. Ее персонаж покоряет сердца мужчин, готовя для них такой же бутерброд.