5 соусов, которые нужно непременно научиться готовить

/ Тонкости французской кухни

Большинство соусов, получивших распространение по всему миру, были созданы во Франции. Они делают каждое блюдо французской кухни изысканным и неповторимым. Предлагаем подборку популярных подливок, которые помогут разнообразить рацион и порадуют утонченным вкусом.

Особенности французской кухни

Кухня Франции любима во всем мире. Она даже внесена в список объектов Всемирного нематериального культурного наследия человечества как уникальный культурный феномен.

Францию и ее еду прославили соусы. В кухне этой страны им придается огромное значение. Заправки обогащают вкусом простые продукты, могут скрыть недочеты рецепта или продуктов, помогают достичь идеального баланса калорийности. Подливы могут обладать десятками разнообразных оттенков вкуса и нести огромную смысловую нагрузку.

«Соусы обеспечили превосходство французской кухни над другими народами», — этой фразой подчеркнул значимость заправок знаменитый ресторатор и кулинарный критик Огюст Эскофье.

Подливки есть и в других национальных кухнях, однако принято считать, что все они взяли за основу именно соусы, придуманные и впервые приготовленные во Франции.

Классификация французских соусов

Сегодня французы продолжают придерживаться классификации соусов, которая была придумана еще в XIX в. Она отличается точностью и строгой структурой.

Существует несколько видов деления заправок на группы. Например, их подразделяют на теплые и холодные. Выделяют белые и коричневые заправки. Белые создаются на основе ру (roux) — смеси из муки и сливочного масла. Их принято считать фундаментом французской кухни, они сопровождают подачу многих легких закусок. Главным ингредиентом коричневых выступают мясные компоненты и подаются преимущественно к мясными блюдам.

Существует несколько так называемых «материнских» (базовых) соусов: на их основе обычно готовится неисчислимое количество других. Из коричневых к таким заправкам обычно относят демиглас, из белых — велют, голландез и бешамель. Среди холодных базовыми называют классический майонез или винегрет. Эти рецепты соусов называют основой всей национальной кухни страны.

Необходимые ингредиенты и инструменты

Прелесть французских соусов в том, что для их приготовления не нужно бежать в магазин и покупать дорогие продукты. Необходимые компоненты найдутся в любом холодильнике.

Загуститель для многих соусов в кухне Франции называется ру. Он представляет собой обжаренную на медленном огне муку с добавлением сливочного масла. В качестве основы для заправок используют разнообразные бульоны, молоко, яичные желтки. Для аромата в подливы добавляют вино, лимонный сок, специи и пряные травы, а также овощи, например, морковь, сельдерей и лук.

Из инструментов для приготовления идеальных теплых соусов на кухне пригодится кастрюля с толстым дном и антипригарным покрытием и кулинарная лопатка из дерева. А для взбивания заправок, которые готовятся холодным способом, понадобится удобная глубокая посуда и хороший венчик. И запаситесь временем — французская кухня не терпит спешки, готовить следует расслабленно, спокойно и с вдохновением.

1. Майонез

Майонез — белый французский соус, знакомый каждому россиянину. Он является обязательной составляющей праздничных салатов и горячих блюд. Однако французы обычно подают майонез к холодным мясным блюдам. А вот для запекания мяса или других продуктов настоящий майонез, приготовленный без стабилизирующих добавок, лучше не использовать — под воздействием высокой температуры майонез распадется на составляющие и будет выглядеть неаппетитно. Лучше сопроводить им подачу холодных блюд и закусок.

Существует несколько версий происхождения этого белого соуса. Во время осады города Маон (Майон) на острове Менорка в Средиземном море, случился дефицит провизии. Стремясь разнообразить скудный рацион, гарнизонные повара придумали соус из яичных желтков с оливковым маслом, лимонным соком, солью и сахаром. Полученный продукт назвали «соусом из Маона» или просто майонезом. В XIX в. заправку «доработал» знаменитый ресторатор Люсьен Оливье, добавив к ней горчицу и смесь специй — так получился «прованский майонез» или «провансаль».

Классический французский майонез на яичных желтках станет прекрасной основой для множества других соусов. С помощью различных специй, овощей и зелени из базового продукта с нейтральным вкусом можно получить оригинальные заправки.

Многие привыкли покупать майонез в магазинах, однако этот соус легко приготовить в домашних условиях из яичных желтков, растительного масла, горчицы и лимонного сока. Необходимо знать несколько хитростей, чтобы продукт получился идеальным. К примеру, все ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры, а посуда для взбивания майонеза — глубокой, но не слишком широкой, чтобы венчик легко мог достать до каждого угла. При приготовлении майонеза нужно строго соблюдать последовательность действий.

2. Бешамель

Любители лазаньи или жюльена наверняка наслышаны о белом соусе бешамель — это настоящая классика французской кухни. Его называют одним из самых изысканных в мире. Бешамель является основой множества блюд, подается как дополнение к овощам, птице или рыбе. А его нежный вкус с легкой пикантной ноткой мускатного ореха открывает простор для кулинарных экспериментов.

История происхождения соуса окутана слухами. По одной из версий, его изобрел придворный повар короля Людовика XIV Луи де Бешамель. Чтобы дополнить рыбное блюдо, он видоизменил другой белый соус, заменив бульон молоком, и получил оригинальный и вкусный продукт.

В приготовлении этого блюда есть немало тонкостей — сделать правильный бешамель не так-то просто. Но если точно следовать рецепту, результат обязательно порадует. В основе подливы — молоко или сливки, сливочное масло, мука, перец и соль. Нередко в бешамель добавляют мускатный орех или ароматные травы. Для придания продукту необычного вкуса молоко предварительно ароматизируют с помощью приправ, а затем процеживают и используют в теплом виде в соответствии с рецептом.

Многие блюда, история которых насчитывает не одну сотню лет, дошли до наших дней с существенными изменениями в списке ингредиентов. Но рецепт соуса бешамель, придуманный еще во времена короля Людовика XIV, сохранился практически в неизменном виде.

3. Демиглас

Самый невероятный соус в кухне Франции — демиглас. Он настолько концентрированный, что в охлажденном виде превращается в желе. Поэтому в переводе название блюда звучит как «полулед». Демиглас обладает насыщенным мясным ароматом и бархатистым вкусом с пикантностью сельдерея и сладостью лука. Он прекрасно подходит практически ко всему, а также используется в качестве основы в разных рецептах. Идеально сочетается со всеми видами мяса.

Первым рецепт соуса демиглас обнародовал в 1733 г. кулинар из Франции Винсент Ла Шапель в книге «Современный повар». Его и принято считать автором продукта. А к классике французской кухни демиглас причислил в XIX в. один из самых известных поваров того времени Мари Антуан Карем.

Приготовление соуса — процесс трудоемкий, не каждый повар-профессионал решится сделать его самостоятельно. Процесс требует не только особого мастерства, но и терпения: на создание заправки может потребоваться несколько дней.

Главный компонент соуса демиглас — говяжьи кости. Для вкуса добавляют красное вино, масло, лук, морковь, сельдерей и специи.

Приготовление соуса состоит из нескольких этапов:

кости запекают в духовке в течение часа, затем добавляют мясо;
готовят овощную смесь мирпуа — обжаривают нарезанные сельдерей, морковь и лук;
кости с овощами тушат длительное время на медленном огне, сверху периодически собирают жир;
в конце бульон процеживают, смешивают с вином и выпаривают.

Несмотря на сложность приготовления, соус можно сделать в большом количестве, а затем хранить в холодильнике довольно продолжительное время.

Демиглас продается и в готовом виде, и в виде порошка, который нужно залить водой, но по вкусу и качеству полуфабрикат заметно уступает классическому соусу.

4. Голландский соус (голландез)

Голландский соус, или голландез — нежная добавка к яйцам пашот, овощам, рыбе или мясу. Голландским его стали называть благодаря главному ингредиенту — сливочному маслу из Голландии. Несмотря на это, родиной продукта считается Франция.

Впервые голландез приготовили в Нормандии, в городе под названием Изиньи. Эта местность славилась производством молока и сливок. В честь города изначально и был назван соус. Однако во время Первой мировой войны молочную продукцию в Нормандии делать временно перестали, поэтому компоненты для заправки пришлось ввозить из Голландии. Тогда соус и получил новое название, сохранившееся до наших дней, — голландез.

Голландез отличается нежным сливочным вкусом, приятной кремовой текстурой и радующим глаз желтым цветом. Особая консистенция достигается благодаря приготовлению на водяной бане, медленному добавлению растопленного масла при непрерывном взбивании желтков и капельке лимонного сока в составе. Подается голландез только в теплом виде.

В отличие от более сложных соусов, голландский может легко приготовить любой — он состоит из простых ингредиентов и делается за несколько минут. Его утонченный аристократический вкус украсит даже самое простое блюдо, например, яичницу.

5. Велют

Велют в кухне Франции имеет сразу два значения — это и нежный белый соус, из которого делают множество других изысканных заправок, и целая плеяда кремовых супов на его основе. Его название в переводе на русский означает «бархатистость», «мягкость».

Велют приготовили еще в середине XVI в. — первое упоминание датируется 1553 г. В то время его называли «паризьен» или «белый соус». А к группе классических он примкнул в XIX в.

Отличительная черта соуса велют — нейтральность. Во вкусе нет ярких специй и выразительных ноток, поэтому его можно назвать прекрасной базой для разнообразных подливок.

Для соуса велют легкий светлый бульон загущается смесью из муки и сливочного масла. Как правило, используется куриный отвар, но в вариациях рецепта упоминаются овощной, рыбный или телячий бульоны.

В изготовлении соуса есть несколько сложностей — важно соблюсти технологию, чтобы не испортить вкус продукта. Процесс приготовления достаточно трудоемкий: основу для соуса необходимо томить на слабом огне несколько часов, а готовый продукт — непременно протереть до однородности через муслиновую ткань.

Что можно сделать?

Разнообразить привычные блюда оригинальными соусами — так знакомая еда заиграет новыми красками вкуса. Попробуйте дополнить необычными подливками овощи, мясо или рыбу. В красивой подаче эти блюда будет невозможно отличить от ресторанных по вкусу и внешнему виду.