3 варианта конфи для торта

Рецепты вишневой, клубничной и малиновой прослойки

Современный торт — не просто коржи, промазанные кремом. В названиях и описаниях все чаще встречаются термины «кули», «кремю», «компоте», «курд». Все это — варианты начинок. Большинство из них — обычный соус, мусс или желе, приготовить которые просто. Предлагаем научиться делать одну из самых популярных прослоек — ягодное конфи.

Что такое конфи

Происхождение слова конфи французское, глагол confire означает «засахаривать» или «мариновать». Термином также обозначают длительное томление в жире — один из способов консервирования мяса.

Кондитеры используют его для обозначения уваренного с сахаром ягодного или фруктового пюре с добавлением желирующего вещества — пектина, агар-агара, крахмала.

Не стоит путать с кули или джемом. Первый, как правило, плотнее и готовится на желатине. Рецепт второго не предполагает добавление связующих ингредиентов. Есть еще компоте — фрукты и ягоды для начинки нарезают кусочками, а не пюрируют.

1. Вишневая начинка

Чаще всего готовят именно вишневое конфи для торта. Рецепт прослойки включает вишневое пюре, сахар и крахмал. Для получения более плотной текстуры можно добавить немного желатина — два-три грамма на 100 г вишни.

200 г пюре смешайте с 15-20 г сахарного песка и 20 г кукурузного крахмала в сотейнике с толстым дном. Прогрейте на среднем огне до загустения, снимите и остудите. При использовании желатина уменьшите количество крахмала в четыре раза — до 5 г.

6 г листового или порошкового загустителя замочите в холодной воде на 10-15 минут.
Введите в горячую вишневую массу и перемешайте до полного растворения.
Перелейте в форму.
Остудите и уберите в морозильную камеру минимум на восемь часов до сборки торта.

2. Клубничный конфитюр

Можно приготовить по рецепту, описанному выше, заменив пюре на клубничное. Или сделать начинку на агар-агаре.

Интересный факт

Агар-агар, в отличие от желатина, можно использовать в веганских десертах.

В нашем рецепте клубничный конфитюр готовится из свежих ягод, но можно взять и замороженные. Для этого заранее достаньте клубнику из морозилки, положите на сито или дуршлаг и дайте оттаять. Жидкость можно влить всю или взять только часть, чтобы консистенция получилась гуще.

Для приготовления подойдет и замороженное клубничное пюре — такое часто встречается в кондитерских магазинах.

3. Малиновая прослойка

Для приготовления конфи из малины используйте те же рецепты, что и для начинок из вишни или клубники. Или сделайте на пектине — натуральном загустителе из фруктов и ягод.

200 г свежих ягод пробейте блендером, по желанию протрите через сито для удаления косточек.
Прогрейте малиновое пюре до 40-45 градусов.
Введите смесь из 40 г сахара и 4-5 г пектина, проварите 3-5 минут.
Снимите с огня, добавьте к ингредиентам грамм лимонной кислоты и дайте остыть.
После малиновый конфитюр перелейте в кольцо диаметром чуть меньше бисквита, поставьте в морозилку на 8-12 часов.

Важно

Пектин застывает при снижении температуры, поэтому, если горячая масса кажется слишком жидкой, не спешите добавлять больше загустителя.

Другие популярные вкусы

Малиновые и другие ягодные начинки, описанные выше, считаются универсальными. Но готовить прослойки можно из любых доступных ягод или фруктов. Например, черной смородины: кстати, пектина в ней даже больше, чем в яблоках, поэтому после уваривания застывает она отлично.

Для экзотических тортов используйте пюре из манго, ананаса, маракуйи. В муссовый аналог «Праги» положите абрикосовое желе. Для новогодних десертов возьмите мандарины.

Придерживайтесь пропорций, указанных в статье, и готовьте с крахмалом, желатином, агар-агаром или пектином.