Бер нуазет и другие соусы из сливочного масла

/ Блюдо дня

Французская кухня славится разнообразием соусов. Среди них есть те, что готовят на основе горячего сливочного масла. Рассказываем, какие это соусы, как их делать и с чем подавать.

Чтобы получить бер нуазет — «ореховое масло», сливочное прогрейте на среднем огне: оно должно растаять, закипеть и начать темнеть. После массу перемешайте, процедите. Используйте в выпечке, соусах и для горячих блюд.

Название масло получило за цвет и аромат, в него не добавляют орехов. Молочные сахара во время нагрева карамелизируются, окрашивая смесь в золотистый оттенок, придают характерный орехово-карамельный аромат.

Совет

Бер нуазет можно охладить до твердого состояния и применять так же, как топленое или масло гхи.

Более темный вариант соуса называется бер нуар — «черное масло». Чтобы получить насыщенный цвет, достаточно проварить масло подольше. На этапе прогрева положите в сотейник свежую петрушку или другие травы. После процедите, добавьте кислоту, например, лимонный сок или натуральный уксус.

Подавайте к рыбе и паштетам.

«Белое масло», или бер блан — соус, который хорошо сочетается с рыбными блюдами и яйцами. Используйте цельное, а не топленое масло. Потому что именно цельное содержит молочные белки, благодаря которым будущий соус не расслоится.

Измельченный и обжаренный с белым вином лук-шалот немного остудите. Добавьте кубики сливочного масла и взбейте до однородности, чтобы вода и жир соединились.

Соус бер блан получается матовым, гладким и нейтральным по вкусу. Если заменить белое вино на красное, получится бер руж.

Еще один соус на основе сливочного масла — бер фондю. По технологии приготовления он напоминает бер блан.

Горячую воду соедините в сотейнике с маслом: вводите его частями и постоянно взбивайте. Получится нежная матовая эмульсия, более легкая, чем просто растопленное масло. В финале добавьте к бер фондю несколько капель лимонного сока.

Подавайте теплым к рыбе, закускам или овощам.