Как использовать в кулинарии белое вино

/ Советы и рецепты

В винодельческих регионах вино применяют в кулинарии с Античности, сегодня блюда с добавлением этого напитка есть в арсенале любого повара. Расскажем, как выбрать и использовать белое вино для приготовления разных блюд. Многие кулинары считают именно его наиболее универсальным.

Зачем в блюда добавляют вино

Для обогащения вкуса за счет характерного букета. В блюдах без тепловой обработки или при минимальном нагреве винный аромат сохранится лучше и будет более выразительным. Вино не только дарит блюдам аромат, но и подчеркивает вкус и запах других продуктов: алкоголь стимулирует высвобождение ароматических веществ даже в минимальной концентрации;
Для добавления кислотности. Вино содержит кислоты (яблочную, винную, янтарную) и применяется с той же целью, что лимонная кислота или уксус;
Для изменения текстуры продуктов. Танины и кислоты в составе вина делают структуру мяса или рыбы более мягкой и сокращают время приготовления;
Для компенсации жирности блюд. Блюда с большим количеством жира — сливок, сыра, сливочного масла — кажутся более легкими и лучше усваиваются после добавления вина.

Как применять вино на кухне

Существует три основных технологии добавления вина в блюда.

Предварительная подготовка продуктов — для замачивания или маринования. Органические кислоты в составе белого вина делают птицу, мясо или рыбу более мягкими. В зависимости от исходного продукта варьируется время маринования: для рыбы достаточно 20-40 минут, курица или индейка маринуются 2-3 часа, пернатая дичь с более жестким мясом — 3-4 часа.
Добавление в процессе приготовления — в суп, соус, тесто, тушеные блюда. При тушении вино применяют в начале процесса, в луковый и сырный суп вино наливают вместе с бульоном. В ризотто, пасту, соте, соусы вино, как правило, вливают после первой обжарки ингредиентов.
Введение в готовое блюдо перед подачей. Сухим, полусладким или десертным вином хорошо пропитывать сладкую выпечку, его добавлять в муссы, десертные кремы и желе.

Какое белое вино подходит для готовки

Считается, что для готовки можно использовать вино низкого качества или испорченное — все равно в составе блюда его недостатки никто не заметит. На самом деле плохое вино не только не утратит своих качеств в процессе приготовления, но и «наградит» ими блюдо, даже термическая обработка здесь не поможет. Это касается и белого, и красного вина.

Если вино излишне кислое или терпкое, то и готовое блюдо может получиться чрезмерно кислым или слишком грубым за счет жестких танинов.

Не используйте прокисшее вино, иначе на выходе получите еду с запахом уксуса, дрожжей или забродивших ягод.

Другая крайность — добавлять в суп или соус дорогое вино. Всех тонкостей букета в готовом блюде уловить все равно не получится.

Оптимальный выбор — качественное столовое вино, лучше с защищенным географическим наименованием из винограда одного сорта с несложным, но выразительным вкусом и ароматом, подойдут игристые белые вина типа шампанского.

Для кулинарных целей особенно рекомендуются «хрустящие» сухие вина с выраженной кислотностью: пино гриджио, семильон, совиньон.

Дубовые тона в полнотелых винах могут стать источником горечи готового блюда, поэтому напитки с такими характеристиками лучше не использовать.

Для добавления в сливочные и другие соусы подойдут траминер или рислинг, но не стоит применять их для тушения или супов.

Херес добавит консоме и супам нотку ореха.

5 правил при выборе вина для готовки

Если в рецепте не указаны характеристики вина, не стоит доверять рецепту.
Чем больше вина в рецепте и ниже градус термообработки, тем качественнее оно должно быть.
Если блюдо содержит вино, то для сопровождения выбирайте подобное, но более высокого качества.
Температура кипения вина — 78℃, поэтому, добавляя вино в блюдо, увеличьте время приготовления: если вина меньше, чем воды, прибавьте 10%, если больше — 15-20%.
Для приготовления блюд с вином и вообще любых маринадов нельзя использовать алюминиевую посуду.

Что приготовить с белым вином

Маринад для шашлыка и барбекю

Это самый распространенный вид применения вина в кулинарии. Мясо, маринованное в белом вине, можно готовить на углях, сковороде или запекать в духовке.

Вино помогает раскрыть вкусовые особенности мяса и делает его нежнее и мягче. Из белого вина можно приготовить маринад для любого мяса и рыбы, но все же оно лучше сочетается с белым мясом — свининой или птицей.

Для приготовления маринада для курицы белое вино подходит лучше всего — мясо будет вкусным, сочным и ароматным. Кроме вина в маринад добавляют лук, перец, соль, специи по вкусу.

Сколько нужно мариновать мясо в вине:

говядина — 8-9 часов;
баранина — 7-8 часов;
свинина — 5-6 часов;
птица и кролик — 2-3 часа.

Совет

Солить шашлык в винном маринаде нужно за 30 минут до приготовления. Если добавить в винный маринад оливковое масло, в процессе жарки образуется корочка, которая поможет сохранить сочность мяса.

Блюда с морепродуктами и рыбой

Сухое белое вино идеально сочетается не только с деликатесными продуктами, но и с простыми видами рыбы — треской, хеком и даже минтаем. И обычные продукты в сочетании с белым вином превращаются в праздничное блюдо.

Креветки или мидии с белым вином — пример идеального сочетания ингредиентов.

Соус бер блан

Соус на основе лука, сливочного масла и белого вина готовится просто, но придаст изысканности несложным блюдам.

Можно запечь рыбу со специями в духовом шкафу, например, форель, и подать с соусом бер блан. Или превратить обычную глазунью в ресторанное блюдо.

Паста и ризотто

Ризотто и паста — блюда для будней и праздников. Приготовьте их как итальянцы — с добавлением сухого белого вина.

Вариаций множество: с курицей, индейкой, овощами, грибами, морепродуктами. Белое вино можно добавлять и в мясной соус для пасты или лазаньи.

Фондю

Секрет классического фондю «без комочков» — в сочетании обязательных компонентов: сыра, белого вина и чеснока. Причем белое вино должно быть сухим, чем оно кислее, тем более однородным будет фондю. Соединения серы в составе чеснока и винных кислот не дают белкам, содержащимся в сыре, образовывать комочки.