17 января 2024

Почему на Крещение кутья называется «голодной»

/ И как правильно ее приготовить

Из риса, пшеницы, перловки, с сухофруктами, маком, орехами, медом и сахаром — все это классическая кутья. Традиционное блюдо на Крещение должно быть постным, так как едят его в сочельник — накануне праздника. Рассказываем, что это такое и как приготовить.

Елена Минина

Автор Food.ru

Что такое сочиво и почему кутья «голодная»

Изначально словом «сочиво» называли сок из семян мака, которым заправляли традиционную обрядовую кашу. Он заменял сливочное масло и молоко, которые обычно добавляют в рождественский аналог блюда. Позже этим термином стали называть саму кашу, которую сегодня известна как классическая кутья.

Важно

В сочельник верующие держат строгий пост — продукты животного происхождения в пищу не употребляют. Поэтому сливки и масло заменяют сочивом.

В постный день люди голодали, а к вечеру собирали праздничный ужин, который начинали с кутьи. Именно по этой причине ее и назвали «голодной». Кроме нее в преддверии Крещения на столе были и другие постные блюда и напитки: узвар, вареники, гречневые блины.

Обрядовую кашу готовили из пшеницы или риса. Традиционно в нее добавляли только мак, но в современных рецептах часто используют сухофрукты и орехи. Важный ингредиент — заправка: сегодня сочиво можно приготовить самостоятельно или заменить любым растительным молоком. Еще один классический вариант — сыть — вода с медом. Используется как вместо, так и вместе с маковым молочком.

Интересный факт

Другое название обрядовой каши — коливо. У слова языческие корни, происходит оно от греческого kolibo — «вареная пшеница».

Кутья

1. Выберите и сварите крупу

Приготовление начните с выбора основы. Раньше кутью готовили из зерен пшеницы, в современных классических рецептах чаще используется рис. Можете выбрать один из этих двух вариантов или отдать предпочтение третьему: взять булгур, пшено, ячмень, кускус, перловку.

Если предпочитаете классику, рис берите любой: подойдет как круглозерный, так и пропаренный. Главное — учитывайте крахмалистость: круглозерный, например, легко разваривается и превращается в кашу. А пропаренный, благодаря предварительной обработке, хорошо держит форму и получается рассыпчатым.

Независимо от того, какую крупу выбрали, ее нужно хорошо промыть от крахмала и других примесей, отварить до готовности.

Пропорции крупы и воды зависят от сорта и обычно указываются на упаковке или в рецепте. В среднем для риса — один к двум, для пшеницы — один к четырем.

Время варки:

рис готовится примерно 15-25 минут;
пшеница — от получаса до двух часов;
булгур — 15-20 минут;
перловка — 30-45 минут;
пшено — 20 минут.

Важно

Секрет быстрого приготовления пшеницы или перловки — предварительное замачивание. Залейте крупу водой и оставьте на один–три часа. А если времени ждать нет, но есть скороварка, варите в ней, а не в кастрюле.

Кутья

2. Сделайте заправку

Если на Рождество или поминальный обед чаще готовят скоромный вариант классической кутьи с молоком, жирными сливками или сливочным маслом, то в Крещенский сочельник делают постный.

Животное молоко заменяют растительным сочивом, которое добывают из маковых зерен или орехов. Раньше для этого их долго толкли в ступке до выделения жидкости. Сегодня можно воспользоваться блендером, который есть практически на каждой кухне.

Рецепт простой:

Замочите одну часть мака или орехов в четырех–пяти частях воды, оставьте на ночь.
Перелейте массу в блендер, тщательно пробейте до однородности.
Процедите через мелкое сито или марлю.

Совет

Если не хотите тратить время, купите в магазине молоко из миндаля или кешью. Но обязательно изучите состав: некоторые производители разбавляют дорогое ореховое более дешевым рисовым или овсяным.

Кроме сочива подготовьте жидкий мед или сделайте сыть — сладкий медовый или сахарный сироп. Мед разбавьте теплой водой один к одному, а сахар — один к полутора, тщательно перемешайте до полного растворения.

Кутья на Рождество

Добавьте наполнители

Чтобы сделать обычную сладкую кашу из риса или пшеницы еще вкуснее, положите в нее дополнительные ингредиенты.

Мак

Классический вариант. На стакан крупы понадобится около 30-40 граммов маковых зерен. Предварительно замочите их в горячей воде на 20-30 минут, слейте жидкость, а разбухшие семена отправьте в кутью. Можно предварительно их размолоть или протереть в ступке.

Изюм

Берите любой, но светлый, как правило, выглядит более аппетитно. На стакан основы понадобится около 70-100 грамм. Ягоды промойте и ненадолго залейте кипятком — это поможет удалить маслянистую пленку. Жидкость вместе с осадком слейте, снова залейте чистую и оставьте на четверть часа для набухания. Вместо изюма можно взять курагу или чернослив, цукаты, ягоды — например, вяленую вишню.

Орехи

Подойдут грецкие, кедровые, миндаль, фундук, кешью, пекан. Перед добавлением очистите их и обжарьте. По желанию измельчите.

Есть рецепты, сочетающие все три дополнительных ингредиента: так каша из риса получится еще более вкусной и сытной.

Кутья из риса с изюмом

Соедините ингредиенты и подайте к столу

На этом этапе у вас уже должен быть отварен рис или другая крупа, сделаны заправки — сочиво и сыть, замочен мак и сухофрукты или обжарены орехи — в зависимости от рецепта.

Осталось соединить компоненты: добавьте к каше растительное молоко, жидкий мед или сироп, набухшие семена или сухофрукты, тщательно перемешайте.

Кстати, есть еще один секрет: вместо сиропа или сочива в крупу можно добавлять компот — он тоже считается классической заправкой.

Совет

Если в сочельник у вас не будет времени стоять у плиты, заготовки можно сделать заранее. Но соединять их лучше перед подачей к столу. Дело в том, что насыщенный вкус меда и сухофруктов теряется из-за длительного хранения в готовом виде.

Переложите массу в красивую глубокую тарелку и украсьте сухофруктами, орехами, цукатами.

Как правильно готовить кутью

Что можно сделать?

Приготовить к праздничному столу не только кутью, но и другие традиционные блюда на Крещение. Например, классические вареники с капустой по нашему пошаговому рецепту.

А вы готовите кутью на Крещение? Расскажите в комментариях.