27 января 2026

Гид по сортам и видам риса

/ Свойства, отличия и вкусовые качества

Белый рис, длиннозерный, краснодарский, басмати, девзира, жасмин, коричневый — столько разновидностей и названий, что поход в магазин может сбить с толку. Но разделяется все это многообразие достаточно просто: по длине зерен, цвету и способу обработки. Этот гид поможет разобраться, чем отличаются разные сорта и виды риса.

Игорь Субботин

кулинарный редактор Food.ru

Разделение по длине зерен

По размеру зерна рис классифицируется на три категории:

длиннозерный;
среднезерный;
короткозерный (круглозерный).

Длиннозерный после приготовления останется воздушным, рассыпчатым, с отдельными зернами, которые не слипаются. Среднезерный — более пухлый и короткий, после варки получается слегка липким. Короткозерный рис почти круглый, его зерна слипаются при готовке.

Вы можете найти как белые, так и коричневые сорта любой длины, включая рис басмати, липкий рис и т. д. Просто помните, что белый и коричневый рис отличаются лишь степенью обработки зерен.

Интересный факт

Рисовые террасы Банауэ на Филиппинах внесены в список ЮНЕСКО и находятся под его охраной как культурное достояние человечества. Рисовые террасы возрастом 2000 лет и площадью 10 000 кв. км были вручную высечены в горах предками коренных жителей.

Рис

Длиннозерный рис

Амилоза и амилопектин, содержащиеся в зернах, влияют на их поведение при приготовлении.

Если в зернах много амилопектина, в процессе готовки они становятся липкими. Если преобладает амилоза, как в большинстве длиннозерных и среднезерных сортов, зерна будут рассыпчатыми и рыхлыми.

Длиннозерные сорта более ароматные, из них получается отличный столовый рис, который подойдет для плова или других блюд, где не нужно, чтобы рисовые зерна слипались.

Басмати и жасмин

Два самых распространенных длиннозерных риса.

Зерна басмати немного длиннее и на ощупь более хрупкие, чем жасмин, со слегка землистым ароматом. Этот сорт родом из Индии, но очень популярен на Ближнем Востоке и в Азии.

Жасмин растет в Таиланде, популярен во всей Юго-Восточной Азии. Жасмин более пухлый и податливый, чем басмати, со свежим цветочным ароматом.

Интересный факт

В Китае молодым девушкам говорят, что они должны съесть весь рис с тарелки, потому что иначе каждое оставленное рисовое зерно обернется шрамом, прыщом или пятном на лице их будущего мужа.

Как варить рис басмати, чтобы он получился идеальным

Среднезерный рис

Разновидность риса, длина которого в два-три раза больше ширины, в готовом виде остается влажным и нежным, с умеренной липкостью, большей, чем у длиннозерного.

Среднезерный рис доступен в разных вариантах, наиболее популярные — белый и коричневый рис. Он отлично подходит для запекания или приготовления на пару: хлеб, жаркое, запеканки, десерты чаще всего содержат именно этот вид риса.

Сорта арборио и бомба иногда относят к короткозерному типу риса, однако по содержанию крахмала, форме и размеру его корректнее отнести к среднезерному типу.

Арборио

Этот итальянский сорт среднезерного риса характеризуется исключительно нежными зернами, в которых большая часть крахмала отсутствует. При готовке арборио отлично формирует густой кремообразный бульон, сохраняя при этом целостность отдельных зерен, мягких, но не растворяющихся полностью.

Валенсия

Название происходит от испанской провинции, где готовят настоящую паэлью. Валенсия выделяет достаточно крахмала, чтобы образовать хрустящую корочку на дне сковороды, но при приготовлении в открытом сосуде с хорошей циркуляцией сохраняет зубчатую текстуру, тогда как, например, басмати превращается в кашицу. Приготовление паэльи без соответствующего риса — трудная задача даже для лучших поваров.

Бомба

Испанский среднезернистый рис, который, в отличие от большинства сортов, при приготовлении увеличивается в ширину, а не в длину. Рис впитывает жидкость, втрое превышающую его объем, это сделало его почти незаменимым для многих рецептов испанской паэльи — зерна получаются кругленькими и не слипаются.

Рис бомба стоит дорого по сравнению с другими сортами из-за ухода, необходимого при выращивании, и долгого созревания.

Интересный факт

Во время строительства Великой Китайской стены рабочие использовали кашу, приготовленную из риса и карбоната кальция, в качестве раствора, чтобы скреплять камни.

5 идеальных сортов риса для ризотто

Короткозерный рис

Короткозерный рис часто называют круглозерным, потому что ширина его зерен практически равна длине. А поскольку зерна при приготовлении слипаются, такой рис еще называют клейким или липким. При варке зерна активно впитывают влагу и способны развариваться до консистенции крема.

Белый клейкий рис

Пухлый круглозерный рис, наполненный крахмалом, который придает зерну фирменную липкую текстуру, что делает его идеальным для суши. Также он требует короткого замачивания, подходит для приготовления всех видов сладких и соленых блюд.

Черный клейкий рис

Это цельнозерновая версия, в которой сохраняется пурпурный слой отрубей. Он требует более длительного замачивания, чем белый клейкий рис, но имеет более сложную текстуру, естественную сладость и тонкий фруктовый аромат. Особенно популярен при приготовлении десертов.

Краснодарский рис

Самый распространенный в России сорт, обладает традиционным вкусом. Краснодарский считается самым северным сортом в мире.

Японика

В отличие от длиннозернистых сортов, его зерна слипаются при приготовлении, что объясняется высоким содержанием амилопектина. Прекрасно подходит для приготовления суши, а также многих азиатских сладких блюд.

Не разваривается и сохраняет структуру, хотя обладает хорошей клейкостью. При варке увеличивается в объеме в несколько раз.

Интересный факт

Чтобы вырастить 1 кг риса, требуется примерно 5000 л воды.

Как варить круглозерный рис

Разделение по способу обработки зерен

Вы наверняка слышали, что коричневый рис полезнее белого, но в чем разница между ними? Разница в способах обработки, можно выделить три группы.

Шлифованный — самый привычный нам белый рис. Обработка удаляет оболочку зерен, они становятся гладкими и ровными.
Нешлифованный подвергается меньшему воздействию, сохраняет оболочку и большое количество полезных веществ в ней, поэтому и считается самым полезным. Другие названия такого риса: цельнозерновой, коричневый.
Третий способ обработки зерен — пропаривание. Речь о нем пойдет чуть ниже.

Как выбрать правильный рис

Разделение по цвету

Если делить рис по цветам, двумя самыми распространенными окажутся белый и коричневый, хотя есть и другие цвета.

Белый рис

Такой рис выращивают длинно-, средне- и короткозернистых сортов. Измельчение делает зерно более нежным, чем у коричневого риса, и с длительным сроком хранения, но при этом теряется много питательных веществ. Поэтому белый (шлифованный) рис считается менее полезным для здоровья.

Коричневый рис

Этот рис готовится дольше, чем белый, поскольку отруби, окружающие ядро, при обработке остаются нетронутыми. Это придает коричневому рису более рыхлую текстуру и ореховый вкус, а также сохраняет питательные вещества.

Технически такой рис может быть любого размера, но наиболее распространенным «бурым рисом», который вы найдете в магазинах, будет длиннозерный.

Черный рис

Черный — еще один длиннозерный рис, в готовом виде приобретает фиолетовый цвет. Внешний слой насыщен питательными веществами, имеет один из самых высоких уровней антиоксидантов среди продуктов.

Это потрясающий гарнир, если его готовить в приправленном бульоне, еще один отличный вариант — использовать в десертах.

Такой рис также называют «запрещенный рис», «китайский черный рис».

Красный рис

Красные сорта относятся к категории неотшлифованных и считаются самыми полезными.

Красный гималайский

Также известен как красный рис бутана, имеет среднюю длину и сохраняет часть внешнего слоя после измельчения. Это придает ему отчетливый темно-розовый цвет после варки и сильный ореховый вкус.

Камарг

Выращивается на юге Франции, имеет красно-коричневый цвет, источает легкий аромат миндаля с нотками жареного хлеба и ореха.

Девзира

Знаменитый узбекский сорт девзира многие считают идеальным для плова. Благодаря глинистой почве Ферганской долины, богатой железом, рис девзира имеет розово-коричневый цвет зерен с характерной продольной бороздкой, которая сохраняется после приготовления. Из-за большого содержания крахмала в процессе приготовления может увеличиваться в объеме в пять раз.

Важно

Девзира — наиболее часто подделываемый сорт. Мошенники нередко засыпают в мешки молотый кирпич, а оседающая пыль придает зернам риса характерный оттенок. Отличить подделку нетрудно — возьмите горсть риса, если на руках остались следы пыли, воздержитесь от покупки, это не девзира.

Рубин

Российский сорт, растущий в Краснодарском крае, обладает легким ореховым вкусом, в процессе варки может немного слипаться.

Где в России выращивают рис

Каким еще может быть рис

Есть сорта, которые трудно отнести к категориям, перечислим самые интересные из них.

Дикий рис

Технически этот сорт не считается рисом, это трава из рода Zizania, которая растет в таких же условиях, как и рис, поэтому ее называют диким рисом.

В диком рисе намного больше белка и питательных веществ, чем в других сортах, приготовленное зерно имеет дымный ореховый вкус с рыхловатой текстурой.

Дикий рис отлично подходит для плова и придает приятный баланс и глубину рисовой смеси. Также этот сорт можно смешивать с другими видами риса, но из-за того, что он готовится дольше, важно варить его отдельно от белого риса и смешивать в конце, чтобы получить идеальную текстуру.

Пропаренный рис

Пропаренным называется рис, который прошел дополнительную обработку перед шелушением. Его сначала замачивают, а затем обрабатывают паром при низком давлении и просушивают. Такой рис готовится намного быстрее, чем стандартный белый, а зерна оказываются более питательными, поскольку впитывают полезные вещества из отрубей и зародышей, которые удаляются перед упаковкой.

Интересный факт

Важно знать правила хранения готового риса. Когда вареный рис оставляют при комнатной температуре, в его спорах появляются бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление. Чтобы этого избежать, нужно приготовить столько, сколько вы съедите, или убрать оставшийся рис в холодильник.

Как вкусно приготовить пропаренный рис

Рис с измененной конфигурацией

Помимо простой сушки, существуют методы, которые изменяют форму и текстуру риса.

Есть воздушный рис криспи, который готовят так же, как попкорн, в Бангладеш и Индии его называют джхал или бхел. В такой вид добавляют горчичное масло, овощи и специи, чтобы приготовить потрясающие закуски джхал мури или бхел пури.

В Южной Азии популярен поха — рис, приготовленный на пару, измельченный до плоских хлопьев, а затем снова высушенный или поджаренный.

Поха может служить крахмальной частью непальского блюда тхали в сочетании с тушеными овощами, мясом и специями или быть дополнительно обжарен на сковороде с маслом и специями в качестве горячей каши.

Com tam (буквально «битый рис») — это белый рис, раздробленный на куски во время обработки. Во Вьетнаме этот «низкосортный» рис был пищей для бедных, в последние десятилетия вьетнамские повара используют эту разновидность как часть кулинарного наследия, а уличные торговцы в Сайгоне подают его вместе с жареной свининой, рыбным соусом и карамелизированным сахаром. Поскольку дробленый рис выделяет дополнительный крахмал во время приготовления, он ведет себя так же, как рис для суши, поэтому при пересыпании в миску образует красивый округлый купол.

Что такое воздушный рис

Полезные свойства риса

Как мы уже рассказывали в нашей статье, рис может быть более или менее полезным в зависимости от того, какой его вид вы выберите. Но вот главные свойства, этого продукта:

содержит витамины группы B, витамин Е, магний, селен и цинк, антиоксиданты, все они положительно влияют на нервную и пищеварительную систему, а также поддерживают иммунитет, положительно влияют на кожу и волосы;
относится к сложным углеводам, так что надолго сохраняет чувство насыщения;
не содержит глютен, поэтому безопасен при безглютеновой диете;
подходит для людей, склонных к аллергии и с непереносимостью лактозы;
помогает при расстройствах ЖКТ, сопровождающиеся диареей;
коричневый рис благотворно влияет на кишечник и ускоряет обмен веществ.

Чем полезен вареный рис

Что можно сделать?

Порадовать себя и близких новыми блюдами из самой древней сельскохозяйственной культуры — риса. И не бойтесь экспериментировать, выбирая ингредиенты и специи.