Гид по сортам и видам риса

/ Свойства, отличия и вкусовые качества

Белый рис, длиннозерный, краснодарский, басмати, девзира, жасмин, коричневый — столько разновидностей и названий, что поход в магазин может сбить с толку. Но разделяется все это многообразие достаточно просто: по длине зерен, цвету и способу обработки. Этот гид поможет разобраться, чем отличаются разные сорта и виды риса. И у вас больше не будет проблем с выбором наиболее подходящего варианта.

Разделение по длине зерен

По размеру зерна рис классифицируется на три категории:

длиннозерный;
среднезерный;
короткозерный (круглозерный).

Длиннозерный после приготовления останется воздушным, рассыпчатым, с отдельными зернами, которые не слипаются. Среднезерный — более пухлый и короткий, после варки получается слегка липким. Короткозерный рис почти круглый, его зерна слипаются при готовке.

Вы можете найти как белые, так и коричневые сорта любой длины, включая рис басмати, липкий рис и т.д. Просто помните, что белый и коричневый рис отличаются лишь степенью обработки зерен.

Интересный факт

Рисовые террасы Банауэ на Филиппинах внесены в список ЮНЕСКО и находятся под его охраной как культурное достояние человечества. Рисовые террасы возрастом 2000 лет и площадью 10 000 кв. км были вручную высечены в горах предками коренных жителей.

Длиннозерный рис

Амилоза и амилопектин, содержащиеся в зернах, влияют на их поведение при приготовлении.

Если в зернах много амилопектина, в процессе готовки они становятся липкими. Если преобладает амилоза, как в большинстве длиннозерных и среднезерных сортов, зерна будут рассыпчатыми и рыхлыми.

Длиннозерные сорта более ароматные. Из них получается отличный столовый рис. Он подойдет, например, для плова или других блюд, где не нужно, чтобы рисовые зерна слипались.

Басмати и жасмин

Два самых распространенных длиннозерных риса. Вы без особых опасений можете заменить один сорт другим и все равно получить гору пушистых зерен.

Зерна басмати немного длиннее и на ощупь более хрупкие, чем жасмин, со слегка землистым ароматом. Этот сорт родом из Индии, но очень популярен на Ближнем Востоке и в Азии.

Жасмин растет в Таиланде, популярен во всей Юго-Восточной Азии. Жасмин более пухлый и податливый, чем басмати, со свежим цветочным ароматом.

Интересный факт

В Китае молодым девушкам говорят, что они должны съесть весь рис с тарелки. Потому что иначе каждое оставленное рисовое зерно обернется шрамом, прыщом или пятном на лице их будущего мужа.

Среднезерный рис

Таким считается рис, длина которого в 2-3 раза больше ширины. В готовом виде остается влажным и нежным, с умеренной липкостью, большей, чем у длиннозерного.

Среднезерный рис доступен в разных вариантах, наиболее популярные — белый и коричневый рис. Он отлично подходит для запекания или приготовления на пару. Хлеб, жаркое, запеканки, десерты чаще всего содержат именно этот вид риса.

Сорта арборио и бомба иногда относят к короткозерному типу риса. Однако по содержанию крахмала, форме и размеру его корректнее отнести к среднезерному типу.

Арборио

Этот итальянский сорт среднезерного риса характеризуется исключительно нежными зернами, в которых большая часть крахмала отсутствует. Любой рис, приготовляемый достаточно долго, проявит похожие качества. Но арборио, пожалуй, лучше всего подходит для этой роли. При готовке арборио отлично формирует густой кремообразный бульон. Сохраняя при этом целостность отдельных зерен, мягких, но не растворяющихся полностью.

Валенсия

Название происходит от испанской провинции, где готовят настоящую паэлью. Валенсия выделяет достаточно крахмала, чтобы образовать хрустящую корочку на дне сковороды. Но при приготовлении в открытом сосуде с хорошей циркуляцией сохраняет зубчатую текстуру, тогда как, например, басмати превращается в кашицу. Приготовление паэльи без соответствующего риса — трудная задача даже для лучших поваров.

Бомба

Испанский среднезернистый рис, который, в отличие от большинства сортов, при приготовлении расширяется в ширину, а не в длину. Рис впитывает жидкость, втрое превышающую его объем. Это сделало его почти незаменимым для многих рецептов испанской паэльи — зерна получаются кругленькими и не слипаются.

Рис бомба стоит дорого по сравнению с другими сортами из-за ухода, необходимого при выращивании, и долгого созревания.

Интересный факт

Во время строительства Великой Китайской стены рабочие использовали кашу, приготовленную из риса и карбоната кальция, в качестве раствора, чтобы скреплять камни.

Короткозерный рис

Короткозерный рис часто называют круглозерным, потому что ширина его зерен практически равна длине. А поскольку зерна при приготовлении слипаются, такой рис еще называют клейким или липким. При варке зерна активно впитывают влагу и способны развариваться до консистенции крема.

Белый клейкий рис

Пухлый круглозерный рис, наполненный крахмалом, который придает зерну фирменную липкую текстуру. Это делает его идеальным для суши. Не содержит глютена, поэтому безопасен для безглютеновых диет. Однако полон липкого амилопектина и после короткого замачивания готов к приготовлению всех видов сладких и соленых блюд.

Черный клейкий рис

Это цельнозерновая версия, в которой сохраняется пурпурный слой отрубей. Он требует более длительного замачивания, чем белый клейкий рис, но имеет более сложную текстуру, естественную сладость и тонкий фруктовый аромат. Особенно популярен при приготовлении десертов.

Краснодарский рис

Самый распространенный в России сорт, обладает традиционным вкусом. Краснодарский считается самым северным сортом в мире.

Японика

В отличие от длиннозернистых сортов, его зерна слипаются при приготовлении, что объясняется высоким содержанием амилопектина. Прекрасно подходит для приготовления суши, а также многих азиатских сладких блюд.

Не разваривается и сохраняет структуру, хотя обладает хорошей клейкостью. При варке увеличивается в объеме в несколько раз.

Интересный факт

Чтобы вырастить 1 кг риса, требуется примерно 5000 л воды.

Разделение по способу обработки зерен

Вы наверняка слышали, что коричневый рис полезнее белого, но в чем разница между ними? Разница в способах обработки. По этому параметру можно выделить три группы:

Шлифованный — самый привычный нам белый рис. Обработка удаляет оболочку зерен, они становятся гладкими и ровными;
Нешлифованный подвергается меньшему воздействию, сохраняет оболочку и большое количество полезных веществ в ней, поэтому и считается самым полезным. Другие названия такого риса: цельнозерновой, коричневый;
Третий способ обработки зерен — пропаривание. Речь о нем пойдет чуть ниже.

Разделение по цвету

Если делить рис по цветам, двумя самыми распространенными окажутся белый и коричневый. Хотя есть и другие цвета.

Белый рис

Шелуха, отруби и зародыши удаляются из белого риса, который выращивают длиннозернистых, средне- и короткозернистых сортов. Измельчение делает зерно более нежным, чем у коричневого риса, с длительным сроком хранения. Но при этом теряется много питательных веществ, поэтому белый (шлифованный) рис считается менее полезным для здоровья.

Интересный факт

Семейство Oryza Sativa, из которого происходит весь коммерчески производимый рис, насчитывает более 40 000 различных культивируемых видов. Каждое рисовое семя может дать до 3000 зерен, что является самым высоким уровнем урожайности среди зерновых.

Коричневый рис

Этот рис готовится дольше, чем белый, поскольку отруби, окружающие ядро, при обработке остаются нетронутыми. Это придает коричневому рису более рыхлую текстуру и ореховый вкус.

Если у вас есть время на его приготовление, коричневый — отличный, богатый питательными веществами рис, который можно использовать в плове или в качестве самостоятельного гарнира.

Технически такой рис может быть любого размера, но наиболее распространенным «бурым рисом», который вы найдете в магазинах, будет длиннозерный.

Черный рис

Черный — еще один длиннозерный рис, в готовом виде приобретает фиолетовый цвет. Внешний слой насыщен питательными веществами, имеет один из самых высоких уровней антиоксидантов среди продуктов.

Это потрясающий гарнир, если его готовить в приправленном бульоне. Еще один отличный вариант — использовать в десертах. Также известен под названиями «запрещенный рис», «китайский черный рис».

Красный рис

Красные сорта относятся к категории неотшлифованных и считаются самыми полезными.

Красный гималайский

Также известен как красный рис бутана, имеет среднюю длину и сохраняет часть внешнего слоя после измельчения. Это придает ему отчетливый темно-розовый цвет после варки и сильный ореховый вкус.

Камарг

Выращивается на юге Франции, имеет красно-коричневый цвет, источает легкий аромат миндаля с нотками жареного хлеба и ореха.

Девзира

Знаменитый узбекский сорт девзира многие считают идеальным для плова. Благодаря глинистой почве Ферганской долины, богатой железом, рис девзира имеет розово-коричневый цвет зерен с характерной продольной бороздкой, которая сохраняется после приготовления. Из-за большого содержания крахмала в процессе приготовления может увеличиваться в объеме в 5 раз.

Девзира — наиболее часто подделываемый сорт. Мошенники нередко засыпают в мешки молотый кирпич, а оседающая пыль придает зернам риса характерный оттенок. Отличить подделку нетрудно — возьмите горсть риса, если на руках остались следы пыли, воздержитесь от покупки, это не девзира.

Рубин

Российский сорт, растущий в Краснодарском крае. Обладает легким ореховым вкусом, в процессе варки может немного слипаться.

Полезные советы

Если вы готовите круглозерный рис, который в результате должен быть липким и кремообразным, например, рис для ризотто, не промывайте его.
В противном случае рекомендуется промыть, чтобы удалить поверхностный крахмал с зерен, который помогает предотвратить слипание длиннозернистого и среднезернистого риса. Чтобы промыть рис, поместите его в миску, залейте холодной водой и прополощите зерна пальцами, затем слейте мутную воду и повторите. Сделайте это несколько раз или пока вода не станет прозрачной. Кроме того, вы можете поместить рис в ситечко с мелкими ячейками и промыть холодной водой, перемешивая пальцами.
Замачивание риса сокращает время приготовления и обычно рекомендуется для басмати и коричневого риса. Некоторые рецепты клейкого риса с коротким зерном требуют как замачивания, так и ополаскивания. Если сомневаетесь, обратитесь к рецепту.
Не перемешивайте рис, пока он готовится, так как это приведет к его комкованию.

Каким еще может быть рис

Есть сорта, которые трудно отнести к категориям. Перечислим самые интересные из них.

Дикий рис

Технически этот сорт не является рисом. Это трава из рода Zizania, которая растет в таких же условиях, как и рис. Не станем отступать от традиций и продолжим называть траву Zizania диким рисом.

В диком рисе намного больше белка и питательных веществ, чем в других сортах. Приготовленное зерно имеет дымный ореховый вкус с рыхловатой текстурой.

Его приготовление занимает намного больше времени, чем приготовление коричневого риса. Но дикий рис отлично подходит для плова и придает приятный баланс и глубину рисовой смеси.

Если вы готовите блюдо из смешанного риса, рекомендуем готовить дикий рис отдельно от белого и смешивать их в конце. Так вы не переварите белый рис и получите идеальную текстуру дикого риса.

Пропаренный рис

Пропаренным называется рис, который прошел дополнительную обработку перед шелушением. Его сначала замачивают, а затем обрабатывают паром при низком давлении и просушивают. Такой рис готовится намного быстрее, чем стандартный белый, а зерна оказываются более питательными, поскольку впитывают полезные вещества из отрубей и зародышей, которые удаляются перед упаковкой.

Интересный факт

Рис может отравить вас, если не хранится должным образом. Когда вареный рис оставляют при комнатной температуре, в его спорах появляются бактерии, которые в конечном итоге могут вызвать пищевое отравление. Чтобы этого избежать, рекомендуем приготовить столько, сколько вы съедите, или убрать оставшийся рис в холодильник и разогреть, когда снова захотите есть.

Рис с измененной конфигурацией

Помимо простой сушки, существуют методы, которые изменяют форму и текстуру риса.

Если вы когда-нибудь ели угощение с рисом криспи, то у вас был воздушный рис, который готовят так же, как попкорн. В Бангладеш и Индии его называют джхал или бхел. В него добавляют горчичное масло, овощи и специи, чтобы приготовить потрясающие закуски джхал мури или бхел пури.

В Южной Азии популярен поха — рис, приготовленный на пару, измельченный до плоских хлопьев, а затем снова высушенный или поджаренный.

Поха может служить крахмальной частью непальского блюда тхали в сочетании с тушеными овощами, мясом и специями. Или быть дополнительно обжарен на сковороде с маслом и специями в качестве горячей каши.

Com tam (буквально «битый рис») — это белый рис, который был раздроблен на куски во время обработки. Во Вьетнаме этот «низкосортный» рис был пищей для бедных. В последние десятилетия вьетнамские повара используют битый рис как часть кулинарного наследия. А уличные торговцы в Сайгоне подают его вместе с жареной свининой, рыбным соусом и карамелизированным сахаром. Поскольку дробленый рис выделяет дополнительный крахмал во время приготовления, он ведет себя так же, как рис для суши. Поэтому при пересыпании в миску образует красивый округлый купол.

Что можно сделать?

Порадовать себя и близких новыми блюдами из самой древней сельскохозяйственной культуры — риса. Рецепты можно найти на нашем сайте, например, вот такой.