Какие национальные блюда популярны в Сербии

/ История, традиции и рецепты

Популярные в Сербии блюда — плескавица, чевапчичи, каймак, айвар и другие — известны на весь мир. Любители гастрономического туризма едут в эту страну специально, чтобы попробовать их, чаще всего в январе и феврале: в это время проводятся ярмарки и фестивали национальной кухни. Но отправляться в путешествие ради еды не обязательно, можно приготовить ее дома. Редакция Food.ru выяснила, на какие сербские блюда стоит обратить внимание и в чем их особенности.

Влияние географии на сербскую кухню

Сербия — горная страна. Во многом поэтому крестьяне здесь чаще держали коз, овец и свиней: в таких условиях проще вырастить мелкий скот, чем крупный. В результате традиционными стали мясные блюда и кисломолочные продукты, изготовленные на основе козьего и овечьего молока. Простая по составу, но сытная еда помогала согреться и делать долгие промежутки между приемами пищи.

Выхода к морю в стране нет, потому рыбу здесь в старину ели редко, рецепты с этим ингредиентом можно назвать относительно современными.

Сербская кухня формировалась под влиянием средиземноморской, турецкой, австро-венгерской, но осталась самобытной и узнаваемой.

Интересный факт

Популярное в Сербии блюдо дуван чварци — разновидность свиных шкварок — внешне кому-то из туристов напоминает нарезанные табачные листья, другим кажется похожим на комочки овечьей шерсти из тонких волокон. Сами жители страны считают, что точнее первый вариант. Поэтому название продукт получил от слова duvan, обозначающего табак.

Закуски

Сербы едят закуски отдельно или подают к мясу. Наиболее популярны в национальной кухне:

айвар — паста из печеного болгарского перца со специями, чесноком и чили, она бывает сладкой или острой в зависимости от ингредиентов;
каймак — сквашенные сгущенные сливки, это не только закуска, но еще и один из обязательных ингредиентов караджорджевой шницлы;
урнебес — мягкий сыр с паприкой, печеным болгарским перцем, чили, чесноком и сваренным яичным желтком.

На большие кулинарные фестивали сербы из разных городов, сел и деревень привозят закуски, которые делают по семейным рецептам, поэтому в блюдах с одним названием состав ингредиентов, вид и вкус могут сильно отличаться. Приготовление таких блюд трудоемкое, процесс включает множество этапов, где количество специй определяется на вкус, так что производство в промышленных масштабах сложно и нерентабельно. Вот почему аутентичные закуски, сделанные по-сербски, можно попробовать только в гостях и в ресторане или купить в домашних и небольших фермерских хозяйствах.

Первые блюда

У сербов популярны супы двух видов. Одни легкие, их варят на прозрачном бульоне, зачастую на овощном. Вторые — густые и высококалорийные, они называются чорба. Для них берут мясо, яйца, томатную пасту, сметану. Есть и разновидности с добавлением рыбы. Обязательный ингредиент чорбы в любой вариации — обжаренная на сухой сковороде мука, она придает супу нужную консистенцию.

Интересный факт

В Сербии считается, что на столе должно быть не менее двух видов хлеба. К нему здесь относятся очень серьезно: уже в Средневековье в этой стране существовали критерии качества хлеба и законы, запрещающие продавать продукцию, которая не соответствует стандартам.

Мясные блюда

Самые популярные блюда балканской кухни, и сербской в том числе, — мясные. Их подают с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами или бобами.

Чевапчичи — колбаски-гриль из рубленого мяса трех видов: говядины, свинины и баранины. Среди ингредиентов обязательно есть лук. В Сербии такие мясные изделия часто жарят и продают как стритфуд, прямо на улице. Название блюда — уменьшительное от «чевапчи», которое произошло от турецкого «кебаб».
Плескавица — плоская котлета из фарша с салом, запеченная на гриле, внешне напоминает лепешку. Ее едят горячей, дополняя гарниром или хлебом, иногда делают с ней блюдо, похожее на гамбургер. Классическим считается рецепт из города Лесковац, отсюда и название котлеты.
Караджорджева шницла, или карагергиев шницель, — рулет из телятины и свинины с начинкой из каймака. Рецепт придумал Мича Стоянович, который должен был приготовить котлету по-киевски для советской делегации. Курицы не оказалось на кухне, повар использовал мясо, которое было, и назвал новинку в честь сербского принца Карагеоргия.
Печенье — барашек или поросенок, целиком приготовленный в печи или зажаренный на вертеле над открытым огнем.
Сарма — голубцы из свино-говяжьего фарша и риса или из деликатесного ингредиента — мелко нарезанного пршута, то есть окорока. Начинку заворачивают в листья капусты.

Пироги и другая выпечка

Национальные сербские пироги называются пита. Их готовят с мясом, сыром или овощами. Наиболее популярные варианты:

бурек — пирог из слоеного теста, обычно он с мясной начинкой, но существуют разновидности с овощами, грибами, творогом и «пустой бурек», без наполнения;
грибаница — для нее пресное очень тонкое тесто многократно складывают особым образом и в каждый слой помещают сыр, при выпекании он плавится, пропитывая пирог;
кнедли со сливами — популярный десерт, напоминающий пончик с целым плодом без косточки внутри, как тесто используется картофельное пюре.

К мясным блюдам и выпечке в Сербии подают ракию и пиво, еще здесь любят бозу — некрепкий или безалкогольный напиток, получаемый при брожении зерен ячменя или проса, пшеничной или гречневой муки.