10 популярных блюд сербской кухни

/ Как подают и едят чорбу, пршут, айвар

Национальная кухня стран Балканского полуострова сытная и разнообразная. Традиционные сербские угощения не исключение: большие порции, калорийные ингредиенты, богатый вкус. Рассказываем, какую еду готовят и подают в Сербии.

Особенности кухни Сербии

Из-за отсутствия выхода к морю основу сербских национальных блюд составляет мясо — его вялят, тушат, перемалывают в фарш, жарят и запекают. Не менее популярны молочные продукты, например, кашкавал — твердый сыр из овечьего молока. Или каймак — соленые сливки, снятые с кипящего молока.

Лидеры по популярности среди овощей — капуста и болгарский перец. Первая является основой жаркого под названием подварак, второй обязательно добавляют в гуляш, называемый мучкалицей.

Из национальных напитков можно выделить бозу — тонизирующий настой из ферментированного проса и пшеницы. Не менее популярна и ракия — крепкий фруктовый самогон. Отдельное место занимает шливовица (сливовица) — сливовая ракия.

Но вернемся к традиционной кухне: какие блюда Сербии обязательно стоит попробовать.

1. Шопский салат

Свежие огурцы, помидоры, лук, зелень — пожалуй, такой салат есть в каждой кухне мира. Главное отличие сербской интерпретации — натертый сыр сирене, напоминающий знакомую многим брынзу.

Салат получил название в честь этнических болгар, проживающих на территории современной Сербии, Македонии и Болгарии. Поэтому, строго говоря, блюдо болгарское, но оно настолько распространено у сербов, что уже не может быть вычеркнуто из списка традиционных кушаний.

Приправа шарена сол — еще одна отличительная особенность шопского салата. В так называемую пеструю соль обычно входит 3 ингредиента:

чабер для аромата;
красный перец для пикантности;
соль для основы.

По вкусу добавляют пажитник, кукурузу, мяту, грецкие орехи.

2. Айвар

Если в Абхазии на столе обязательно стоит аджика, то в Сербии — айвар. Традиционную пасту готовят из болгарского перца и помидоров, используют как намазку на хлеб или соус к мясу. По вкусу айвар похож на лечо, а по текстуре — на овощную икру. Перцы запекают, прокручивают в мясорубке, варят с помидорами и специями. В результате получается нежнейшая текстура с легким ароматом дымка.

Интересный факт

В сербской национальной кухне сладкий перец занимает отдельную нишу: сербы называют его паприкой, выращивают и готовят в больших количествах. Из паприки получается вкусный урнебес (айвар с сыром), мучкалица, печена паприка (печеный консервированный перец).

3. Чорба

Так называют национальное первое блюдо. По звучанию и смыслу сербское слово напоминает турецкое «шурпа», но готовится немного иначе.

Чорба — густой заправочный суп, основной ингредиент которого мясо. Его мелко нарезают и разваривают до состояния, напоминающего тушенку. Обычно готовят из телятины, но можно использовать курицу или баранину. Есть даже вегетарианская вариация: в ее составе овощи и заправка.

Заправка из муки и бульона, к слову, второй по важности компонент: с ее помощью суп загущают, придают характерную шелковистую текстуру. Овощей здесь немного, они служат лишь для аромата.

4. Пребранац

Как и вся еда сербской кухни, лобио из фасоли — простое и сытное. Бобы заливают водой на ночь, варят, выкладывают в форму для запекания, смешивают с заправкой из лука, чеснока, паприки и томатов, отправляют в духовку. Чем дольше будет тушиться фасоль, тем вкуснее получится. Подают пребранац на гарнир к мясу или едят отдельно с ломтиком белого хлеба.

От тюркского havyar («икра») произошло название другого блюда — айвар, но сербской икрой называют именно пребранац. И речь в этом случае не про текстуру, а богатство вкуса. По этому критерию национальный овощной деликатес действительно можно сравнить с красной икрой.

5. Мучкалица

Чтобы понять, что в Сербии знают толк в тушеной еде, нужно хотя бы раз попробовать это рагу из свинины и овощей. Мясо получается сочным и мягким, овощи улучшают вкус, а специи делают блюдо согревающим.

Свинину мелко нарезают, обжаривают, добавляют лук, перец, помидоры и чеснок, тушат под крышкой примерно полтора часа. Выходит сочный гуляш, который можно есть как первое, либо подавать в качестве второго с любым гарниром, например, нежным картофельным пюре.

Приготовить мучкалицу можно не только из свежего мяса, но и из остатков шашлыка: благодаря ему еда приобретет характерный аромат и станет только вкуснее.

6. Чевапчичи

Жарка мяса на гриле на свежем воздухе популярна в Сербии не меньше, чем длительное тушение в печке на кухне. Балканский люля-кебаб — это сочные колбаски из мясного фарша, которые готовят на углях. В Белграде и других туристических городах страны чевапчичи не только подают в ресторанах, но и продают прямо на улице.

По национальной традиции мясо на колбаски рубят, а не перемалывают в мясорубке, хотя сегодня можно встретить в продаже оба варианта фарша.

Подают чевапчичи тоже по-разному. Первый вариант: как любое жареное мясо со свежей зеленью, овощами, луком. Второй больше подходит для стритфуда — колбаску кладут в булку, посыпают луком и зеленью, приправляют и едят как хот-дог.

7. Пршут

Название этого блюда по звучанию напоминает знакомое многим прошутто — итальянскую ветчину, считающуюся самой вкусной в мире. Пршут — тот же вяленый окорок, но родом из Сербии. И, поверьте, аналог из сербской кухни ничуть не хуже итальянского.

В приготовлении окорока нет ничего сложного: его солят, коптят и вялят. Сначала на свежем воздухе, затем переносят в дом или подсобное помещение. Вкус зависит от специй — их может не быть вообще, тогда мясо получится натуральным. В острую обсыпку добавляют чили, в пряную — чабрец, пажитник.

Среднее время вызревания — 9-11 месяцев, но чем дольше висит мясо, тем оно вкуснее. Например, двухлетний пршут считается особенным деликатесом.

8. Плескавица

Еще один рецепт национальной сербской кухни — сочная рубленая котлета-гриль из свинины. Реже ее делают из смеси с говядиной, еще реже добавляют баранину. По сути, плескавица — те же чевапчичи, только в форме круглой плоской котлеты большого размера.

К плескавице обязательно добавляют мелко нарезанный лук: его кладут рядом на тарелку или насыпают поверх котлеты.

Интересный факт

Город Лесковац славится плескавицами. Местные повара ежегодно бьют собственные рекорды и готовят самые большие котлеты в мире. Последний рекорд был зафиксирован в 2021 году: повара из ресторана «Колиба» приготовили плескавицу весом 67 кг и диаметром 170 см.

9. Сарма

В русской кухне есть двойник этого национального блюда Сербии — любимые многими голубцы. Отличие в том, что в фарш сербы обязательно добавляют копченое сало, капусту используют квашеную, а не свежую. Подают со сметаной или йогуртово-чесночным соусом.

Сарма относится к еде медленного приготовления: считается, что чем дольше томятся мясные рулетики, тем богаче вкус будет на выходе. Традиционно сарму готовили в глиняной посуде в печи, сегодня для этого используют духовку или мультиварку.

Делают голубцы в основном в холодное время года — блюдо прекрасно согревает, а если подать к нему ракию, лучшего зимнего дуэта будет вовсе не найти.

10. Кох

Переходим к национальным десертам. В Сербии они, как и любые другие блюда, очень калорийные. Например, в 100 г воздушного коха почти 450 ккал.

По виду кох немного напоминает пахлаву, так как разрезается на порционные ромбики. А по вкусу и консистенции представляет собой что-то среднее между манником и ванильным бисквитом. Главное отличие — молочная пропитка. Уже готовые разрезанные коржи заливают горячим молоком: в результате получается нежная и очень влажная текстура, пирог буквально тает во рту.

Подают обычно с черным кофе, в крайнем случае — с латте или капучино. Чай в Сербии не популярен, поэтому на домашних и профессиональных кухнях он практически не встречается.

Что можно сделать?

Приготовить сербский ужин и собрать за большим столом семью или друзей. Обязательно включите в меню шопский салат и чевапчичи, а если найдете в продаже кашкавал и ракию, трапеза получится более традиционной.