Как заготовить листья для долмы на зиму

/ Собираем, маринуем, сохраняем

Кто первым догадался завернуть мясную начинку в виноградный лист — неизвестно, это блюдо готовят во многих странах. В каждой из них — свой «самый правильный» рецепт приготовления. Вкусной получится долма, завернутая в подходящий лист. На какой лозе его отыскать, как распознать и, главное, сберечь до зимы, расскажем в нашей статье.

Когда собирать

Собирайте листья весной, когда они начнут активно расти. Лучшее время — период цветения и десять дней после, когда лоза выпускает множество молодых побегов.

Берите заготовку для будущей долмы только с тех растений, что растут вдали от дорог и не обрабатывались химикатами.

Белый или темный сорт

Лучший выбор для долмы — листья винограда белого сорта. Они мягкие, гладкие с обеих сторон, а разрезы небольшие. А на темных сортах — жесткие, с грубыми прожилками и шершавой оборотной стороной, из таких нежной долмы не получится.

Идеальный лист для долмы

Если покупаете заготовку на рынке, выбирайте светло-зеленые, глянцевые с обеих сторон, с тонкими прожилками и неглубокими разрезами, без пятен и повреждений, размером не больше ладони.

Если срезаете с лозы, берите третий по счету лист на побеге. Он еще нежный, но уже достаточно большой, чтобы завернуть в него порцию начинки. Четвертый тоже может быть мягким и нужного размера. Срезайте их с лозы прямо у основания, без черешка.

Как заготовить на зиму

Стопку свежих листьев можно заморозить, замариновать, засолить или засушить. В банке или в бутылке, с рассолом или без.

Совет

Перед консервацией или засолкой положите листья на пару часов в холодильник. После промойте проточной водой, обдайте кипятком и приступайте к приготовлению по рецепту. Перед заморозкой, напротив, чем раньше вы отправите их в морозилку, тем лучше.

Замораживание

Мойте листья до или после замораживания, главное — в морозилку кладите их сухими. Лишняя влага вредит продукту при минусовой температуре. Нужно вымыть, тщательно высушить и только потом отправить на зимовку. Сложите их стопкой, плотно прижмите и заверните в пакет для замораживания или поместите в пластиковый контейнер. Не забудьте приклеить этикетку и подписать дату. Срок хранения — 1 год.

Маринование

Вымытые листья сверните трубочкой и заполните ими банку. Залейте кипящим маринадом из воды, соли и сахара; одна столовая ложка соли, одна столовая ложка сахара на литр воды, и добавьте в банку две столовые ложки уксуса. Закрутите крышками.

Консервирование

Самый привычный и понятный способ заготовки на зиму — консервирование. Чистые листья складывают в стерилизованные банки, заливают горячим рассолом, нагревают и закатывают с помощью ключа или винтовыми крышками. В некоторых рецептах в рассол добавляют томаты и разный набор специй.

Засолка в банке

Простой способ сохранить листья на зиму — сложите их в банку, пересыпая солью. Дайте постоять одну-полторы недели в прохладном месте, а потом переставьте в холодильник. Засоленные они получаются податливыми, но остаются прочными. Возможный минус — чрезмерная соль в готовом продукте. Это поправимо — замочите на несколько часов в чистой воде. Храните в холодильнике не более шести месяцев.

Засолка в бочке

Еще полвека назад это был самый распространенный способ заготовки виноградных листьев впрок. Их скручивают в трубочки, заливают рассолом и придавливают гнетом. Сейчас такой продукт можно купить на рынках.

Засушивание

Вымытые и высушенные листья переложите бумагой. Оставьте под прессом до полного высыхания. Затем переместите в бумажные пакеты на хранение. Перед приготовлением замочите в воде на 10–15 минут.

Хранение в стеклянной банке

Такой способ называют сухим консервированием. Поместите листья в банку, пересыпая солью. Прокалите в духовке и закройте крышкой. Храните в холодильнике. Перед употреблением вымочите.

Хранение в пластиковой бутылке

Листья можно сохранить свежими без обработки, достаточно сложить их в пластиковую бутылку. Аккуратно скрутите каждый в неплотную трубочку, не допуская заломов, опустите в бутылку. Можно расправить их деревянной палочкой. Заполните бутылку максимально плотно. Затем слегка сдавите бутылку и выдавите из нее воздух. Закройте крышкой. Храните такую заготовку при комнатной температуре в сухом и темном месте.

Важно

Если на листе есть изломы, он может заплесневеть.

Что можно сделать?

Выяснить, долма из каких виноградных сортов вам по вкусу — из темных или светлых. Самостоятельно собрать и заготовить свежие листья в пластиковой бутылке.