Как коптить скумбрию

/ Инструкция для холодного и горячего метода

Копченая скумбрия — вкусный и полезный продукт, который богат витаминами A, D, E, а также кальцием, магнием и йодом. Закоптить рыбу можно прямо у себя дома. Рассказываем, как выбрать и засолить скумбрию, а также каким методом лучше коптить.

Как выбрать скумбрию

При выборе продукта внимательно изучите внешний вид рыбы. Чешуя должна быть однородного цвета, без пятен и желтизны. Если поверхность рыбы блеклая, то это признак того, что продукт испорчен. При надавливании на тушку не должно оставаться вмятин. Также у свежей рыбы чистые и прозрачные глаза.

Важно

Обратите внимание на количество льда. Если его слишком много, скорее всего, скумбрию замораживали повторно. Ледяная корка должна быть прозрачной и равномерной.

Как разделать рыбу

Перед началом процесса копчения нужно пройти несколько этапов подготовки. Первый из них — разделать рыбу.

Разморозьте скумбрию при комнатной температуре.
Отрежьте плавники, хвост и голову.
Аккуратно и неглубоко прорежьте брюхо рыбы кончиком ножа так, чтобы внутренности остались целыми. Двигайтесь от хвоста к голове.
Удалите потроха, черную пленку и кровяные сгустки.
Тщательно промойте рыбу водой и просушите салфетками.

Как засолить скумбрию

Перед началом копчения рыбу нужно засолить — так она приобретет более выраженный характерный вкус. Сделать это можно двумя способами: сухим и мокрым.

Сухой метод

Суть способа в том, что рыбу буквально обваливают в сухих специях, которые пропитывают её со всех сторон. На килограмм скумбрии вам понадобятся:

100 г соли;
10 г сахара;
1 ч. л. лимонного сока;
По четверти ч. л. приправ: молотый перец, лавровый лист, гвоздика, ароматные травы.

Перемешайте все ингредиенты и натрите ими рыбу снаружи и внутри. Засыпьте полсантиметра сухих специй на дно емкости и выложите тушки. Посыпьте каждый новый ряд солью и снова выложите рыбу поверх. Затем накройте все гнетом и поставьте тару в холодильник.

Совет

При желании можно убрать из рецепта дополнительные ингредиенты и оставить только соль — тогда получится классический вариант.

Засолка длится двое суток. Иногда переворачивайте тушки, чтобы они пропитались специями со всех сторон.

Мокрый метод

Такой способ даже проще, чем сухой метод: вам не придется переворачивать рыбу и следить, чтобы она просолилась равномерно. Главное — правильно приготовить рассол. Используйте те же ингредиенты, что и для сухого метода. На три тушки вам понадобится литр воды.

Нагрейте воду и растворите в ней 100 г соли и 10 г сахара.
Доведите жидкость до кипения и добавьте специи: душистый и черный перец, лавровый лист, гвоздика, лимон, базилик, тимьян, душица.
Остудите маринад до комнатной температуры, залейте им рыбные тушки, используйте гнет.
Отправьте тару в холодильник на двое суток.

Просушите рыбу и попробуйте небольшой кусочек на вкус. Если она слишком соленая, можно вымочить тушки в обычной воде еще пару часов. Затем снова просушите тушки, чтобы подготовить их к копчению.

Как выбрать щепу для копчения

Вкус готовой рыбы зависит не только от рассола, но и от древесины, на которой она коптится. Существует два базовых варианта: ольха и бук. Если хочется деликатного нежного вкуса, используйте ольху. Бук придаст скумбрии характерный аромат.

В качестве дополнительных ингредиентов используют небольшое количество яблоневой, персиковой, смородиновой, можжевеловой или кленовой щепы. Фруктовые листья делают цвет копченостей аппетитнее, а можжевельник, полынь и ива придают горьковатый вкус.

Как коптить скумбрию холодным методом

Холодный метод хорош за счет своей температуры, которая не поднимается выше 40 градусов и позволяет сохранить в рыбе все полезные микроэлементы. Мякоть остается достаточно упругой и плотной. Перед началом процедуры просушите тушки. Для этого вставьте распорки в виде зубочисток или спичек, а затем повесьте рыбу в темном проветриваемом месте. Когда вода стечет, скумбрию можно помещать в прибор для холодного копчения.

Не убирайте распорки, коптите рыбу прямо с ними.
При развешивании на крючки помещайте рыбу на них строго по одной.
Можете обернуть тушки марлей или тонкой тканью, чтобы они впитали в себя лишний дым.

Температура во время холодного копчения держится в интервале от 25 до 40 градусов. Процесс занимает до 12 часов в зависимости от коптильни и размера рыбы. Тушки готовы, когда приобрели темный цвет с золотым отливом. Перед употреблением важно проветрить рыбу в течение суток — так вы избавитесь от резкого запаха дыма.

Хранить рыбу холодного копчения нужно в холодильнике. Заверните её в герметичный пакет, чтобы она дольше сохраняла свой вкус и не распространяла запах на другие продукты. Срок хранения такой скумбрии — до двух недель. Чем лучше вы просолили рыбу, тем дольше она будет храниться.

Как коптить скумбрию горячим методом

В этом способе рыба коптится при 100 градусах, поэтому результат вы получите уже через час. Скумбрия получается рассыпчатой и мягкой. Выкладывайте тушки на расстоянии не менее пяти сантиметров друг от друга. Коптите в течение 30–40 минут до золотистой корочки. После остывания развесьте рыбу на свежем воздухе и проветривайте около пяти часов.

Скумбрия горячего копчения хранится в холодильнике до четырех дней. Не рекомендуем употреблять продукт по истечении срока: может появиться неприятный вкус и запах.