Как вялить рыбу

/ И правильно хранить ее в домашних условиях

Вяленую рыбу готовят, высушивая предварительно засоленные тушки. В процессе такого приготовления она пропитывается собственным жиром, обезвоживается и ферментируется. Продукт сохраняет пользу, при этом приобретает пикантный аромат и вкус, за что особо ценится. Вялить рыбу несложно, и для этого не нужно специальное оборудование. В статье расскажем, как приготовить и хранить популярную закуску в домашних условиях.

Выбор ингредиентов

Основной ингредиент — рыба. Вялить можно речную и морскую, крупную, среднего размера и мелкую. Наиболее популярны для такого способа приготовления тарань, вобла, лещ и щука. Они получаются вкусными и хорошо хранятся. Также для высушивания после засолки неплохо подходят тюлька, голавль, сом, язь, бычки, хамса, корюшка, камбала и окунь.

Интересный факт

Вобла и тарань — подвиды плотвы. Отличаются они, в основном, географией промысла. Тарань ловят в Азовском и Черном морях, воблу — в Каспийском.

Если вы планируете вялить покупную рыбу, выбирайте ее в крупных магазинах или на официальных рынках, не приобретайте с рук. Обратите внимание на признаки свежести и качества:

отсутствие характерного рыбного запаха, только легкий аромат морской соли или речной воды, допустимо — тины;
тушка упругая, ее структура однородная;
нет избытка слизи, темных или зеленоватых пятен;
яркая, характерная для породы окраска;
жабры не черные или серые, а красные и не пахнут гнилью;
выпуклые прозрачные глаза.

Если есть возможность, покупайте рыбу с головой. Такой продукт вялить безопаснее, потому что с большой вероятностью он качественный и свежий: тушки часто обезглавливают, когда они начинают портиться, но их все равно нужно хранить и продавать.

Не стесняйтесь спрашивать у продавцов документы на товар с указанием даты вылова и проведенных лабораторных проб на паразитов. Иначе есть риск завялить рыбу и уже после понять, что она испорчена. В таком случае продукт невозможно будет хранить и опасно есть, придется выбросить.

Второй важный ингредиент — соль. Не используйте йодированную, потому что йод проникает в волокна, замедляет процесс обезвоживания, делает их мягкими и придает продукту неприятный привкус.

Совет

Вяльте только свежую или охлажденную рыбу. Замороженная для этого не подойдет, даже если она правильно хранилась. При разморозке разрушаются мышечные волокна, поэтому мякоть просолится неравномерно.

Как правильно вялить рыбу

Условия и посуда

Рыбу вялят в два этапа.

1. Засолка

Возьмите таз или лоток из дерева, пищевого пластика, стекла, фаянса или нержавеющей стали. Подойдет и эмалированная посуда. Ни в коем случае не используйте для засолки продуктов емкости из алюминия — он окисляется.

2. Сушка

Вялить продукт нужно на воздухе, поэтому продумайте, где вы это будете делать. Оптимальные варианты: открытая веранда или хорошо проветриваемый сарай в частном доме, а если живете в городской квартире — балкон или лоджия.

Энтузиасты-рыбаки иногда сушат улов и в жилых помещениях, но это чревато недовольством семьи или соседей.

Лучший способ вялить рыбные тушки — нанизать их на проволоку или леску по несколько штук и подвесить так, чтобы был свободный доступ воздуха. Так рыбу нужно хранить, пока она не просушится полностью.

Подготовка продукта

Выпотрошите рыбу, удалите жабры. Не очищайте чешую и не отрезайте голову. Не мойте тушки под проточной водой, чтобы не впитали лишнюю влагу, иначе мякоть просолится неравномерно. Лучше слегка ополоснуть их и протереть бумажными полотенцами. Если даже на продукте есть вредные микроорганизмы, соль их уничтожит. К тому же, перед тем, как есть высушенную рыбу, с нее снимают кожу. Если будете вялить мелкие тушки, их можно не разделывать.

Засолка

1. Сухой способ

Застелите чистой натуральной тканью деревянный лоток или ящик либо корзину плотного плетения из лозы. Важно, чтобы в таре для засолки были отверстия, через которые будет стекать жидкость. Тушки уложите, пересыпав солью: не менее 150 граммов на килограмм продукта. Закройте емкость крышкой и придавите грузом, например, трехлитровой банкой с водой.

В таком виде храните рыбу от пяти до десяти дней в зависимости от ее количества и размера.

2. Мокрый способ

В лоток без отверстий, эмалированный или пластиковый таз уложите рыбные тушки и залейте рассолом. Для его приготовления смешайте воду и соль в соотношении литр на 350 граммов. Мелкую рыбу достаточно хранить так два–три дня, крупную — от пяти до семи.

Выньте тушки из емкости, дайте стечь жидкости и оставьте их на один–два часа на воздухе.

Совет

Чтобы проверить, правильно ли приготовлен рассол, опустите в него свежее яйцо. Если оно не тонет, то концентрация соли достаточная.

Есть еще одна разновидность мокрого способа — подвесной. Тушки нанижите на проволоку или леску и опустите в глубокую емкость с рассолом. При таком методе крупная и средняя рыба просаливаются неравномерно, поэтому дополнительно внутрь больших тушек влейте соленую воду.

3. Тузлучный способ

Тузлуком называют сок, который выделяется из плотно уложенной и пересыпанной солью рыбы под гнетом.

В отличие от сухого способа, при этом методе рассол не вытекает, а остается в емкости и пропитывает тушки, пока они хранятся в тузлуке. Через двое суток он полностью их покрывает. После этого оставьте мелкую рыбу в тузлуке еще на сутки, а крупную — на неделю. Укладывайте тушки животами вверх — так продукт просолится равномернее.

Совет

Чтобы определить, достаточно ли просолилась рыба и можно ли ее вялить, растяните тушку в горизонтальном направлении, взяв за голову и хвост. При этом позвоночник должен захрустеть. Затем надавите на тушку пальцем. Если осталась ямка, значит, засолка прошла правильно.

Чтобы добиться необычного пряного вкуса и «балыкового» аромата, выберите тузлучный или сухой способ засолки и пересыпьте рыбу не просто солью, а ее смесью с сахаром, сушеным укропом, розмарином, молотым перцем, лавровым листом, кориандром, корицей.

Совет

Если планируете вялить собственный улов, то еще до рыбалки выберите место, где будете хранить продукт для просушивания, подготовьте специи и емкость для засолки. Тогда процесс ускорится: можно сразу обработать свежую рыбу, не охлаждая ее.

Вымачивание

После засолки вымочите тушки, чтобы избавиться от лишней соли в подкожном слое. Это необходимо, чтобы продукт вялился правильно, поверхность не отсыревала, а кожа не пересыхала.

Перед самым вымачиванием промойте тушки под краном, чтобы удалить соль и слизь, затем положите в емкость с холодной водой. Рыба готова, если она всплывает.

Также важно знать, сколько можно вымачивать продукт. Как правило, достаточно часа на каждые сутки просаливания, но общее время этого этапа не должно превышать десяти часов.

Если рыба крупная и жирная, вынимайте ее из воды каждые три часа и оставляйте на полчаса на воздухе, после чего продолжайте вымачивание.

Завяливание

Для ферментации при медленном обезвоживании тканей не требуется и даже вредна тепловая обработка. Поэтому сушите просоленные тушки при температуре +18...+20 ℃ и обязательной циркуляции свежего воздуха. Лучшие сезоны для того, чтобы вялить рыбу, это весна и осень, поскольку меньше риск перегревания продукта на солнце.

Совет

Защитите тушки от мух и других насекомых: сделайте над рыбой марлевый полог, сбрызните ее уксусом или обмажьте смесью уксуса и растительного масла.

Чтобы вялить тушки в подвешенном состоянии, проденьте через глазницы или жабры шнур, леску или проволоку. Проделать или расширить отверстия можно шилом, гвоздем или саморезом, подойдет и тонкое сверло дрели.

Перед подвешиванием не забудьте распереть изнутри каждую тушку зубочистками или спичками с удаленной серной головкой.

Чтобы рыба провялилась как следует, для мелких пород хватит одного–двух дней, для крупных потребуется полторы недели.

Интересный факт

Вялить рыбу быстрее, чем сушить. В первом случае на весь процесс требуется две–три недели, во втором — около двух месяцев. Кроме того, сушат свежую или соленую рыбу, а вялят только соленую.

Как проверить готовность продукта

На рыбе, которую вялили до полной готовности с соблюдением всех правил, нет следов соли. Чешуя ровная и гладкая, кожа не отстает от мякоти, но легко снимается. Мясо эластичное, плотное, полупрозрачное с розовым или янтарным оттенком, на просвет виден скелет. Запах — пикантный, пряный, соленый. Если все условия соблюдены, можете смело употреблять продукт или хранить его.

Совет

Ни в коем случае не ешьте продукт, который неприятно пахнет, — это опасно. Если долго храните рыбу, периодически проверяйте, не начала ли она портиться.

Можно ли вялить продукты с помощью бытовой техники

Вялить рыбу или мясо с использованием бытовой техники не рекомендуется. В этом случае нарушается процесс естественной ферментации, потому что сырье нагревается и обезвоживание происходит слишком быстро.

Однако варианты ускоренного приготовления существуют.

В духовке

Сушите предварительно засоленную рыбу в режиме конвекции или с приоткрытой дверцей, если у вас газовая духовка. Разложите тушки на противне и вяльте их при температуре около 80 ℃. После этого заверните продукт в фольгу и при тех же условиях держите в духовке еще пять–шесть часов.

Если рыба получилась слишком мягкой и не эластичной, вяльте ее дополнительно в течение одного–двух дней, развесив на кухне или в комнате.

В электросушилке

Вялить рыбу можно только в электросушилке с мощным обдувом и возможностью выставить температуру 30 ℃. Процесс занимает до трех суток. После этого развесьте тушки под потолком кухни и вяльте так еще четыре дня.

Как хранить вяленую рыбу

Как хранить в морозилке

Чтобы хранить рыбу, которую вы вялили, в течение длительного срока, оберните ее несколькими слоями бумаги или пергамента и заморозьте. Не используйте газету: в типографской краске содержатся токсичные вещества. Если у вашей морозилки есть режимы, используйте шоковую или быструю заморозку.

Как хранить в помещении

Подвесьте вяленую рыбу на шнурке или леске в темном, прохладном, хорошо вентилируемом помещении. Это поможет сохранить пользу, вкус и аромат продукта в течение полугода. Чтобы тушки не запылились, накройте их марлей или бумагой, только не укутывайте плотно.

Традиционным способом удобно хранить рыбу только в частном доме, поскольку в квартире нет чердака или просторной кладовки с циркуляцией воздуха. Но проблема решаема, если у вас утепленный балкон или лоджия: положите тушки в льняные мешочки и развесьте их там. В подобной упаковке можно хранить три–четыре месяца.

Как хранить на кухне

До трех месяцев допустимо хранить вяленую рыбу в холодильнике, завернув в пергамент. Главный минус — в этом случае характерный запах может пропитать другие продукты. В полиэтиленовом пакете или плотно завернутой фольге держать завяленные тушки категорически нельзя: без циркуляции воздуха они испортятся.

В плотно закрытой жестяной банке, которая стоит вдали от обогревательных приборов и плиты, рыба хранится несколько месяцев.

Как хранить большие объемы продукта

Большое количество продукта хорошо хранить в кладовке или на утепленном балконе в деревянных или картонных ящиках. Выложите тушки в тару слоями, перестилая их пергаментом или бумагой. Накройте ящики тканью, чтобы на продукт не попадали солнечные лучи.

Как бы вы ни хранили рыбу, периодически проверяйте ее, чтобы вовремя убирать тушки, которые начали портиться, иначе пропадет весь запас.