Как вялить и хранить рыбу в домашних условиях

Советы Food.ru

Если раньше вяление было одним из многочисленных способов сделать запасы еды впрок, то в наши дни вяленый продукт воспринимается скорее как изысканная закуска. Разберемся, какой бывает вяленая рыба и при каких условиях хранения она останется свежей и вкусной.

Что такое вяление

В основе процесса — медленное обезвоживание продукта. Чаще практикуется так называемый природный способ: свежий улов валят в тени, на ветру, надежно защищая от прямых солнечных лучей. Температура воздуха должна быть достаточной, чтобы испарялась влага, но не слишком высокой, чтобы процесс был плавным.

Как правило, вялят жирные или среднежирные сорта рыбы. А вот сушат, к примеру, не такую жирную рыбу. Выбор объясняется тем, что жир в процессе вяления постепенно заменяет испаряющуюся воду, пропитывая ткани, и уже готовая рыбка отличается особым вкусом, ароматом и консистенцией, считается деликатесом.

Среди сортов, наиболее часто используемых для вяления, можно назвать:

воблу;
леща;
корюшку и ряпушку;
чехонь;
сазана;
рыбца;
язя.

В продаже могут встречаться и вяленые форель, лосось, муксун, чир, скумбрия и сырок, разнообразная морская рыба, например, морской окунь. Известна и вяленая «мелочь» от кильки и хамсы до бычков. А вот вяленая щука считается продуктом на любителя.

Различные балыки, в том числе и из осетровых, по способу приготовления тоже можно отнести к категории вяленой продукции. Чаще всего их производят из самых ценных океанических пород, но это совсем другая история.

Как вялить рыбу

Идеальный и достаточно распространенный вариант — «консервация» только что пойманной речной рыбы. Для вяления ее моют, тщательно потрошат. Молоки и икра при чистке рыбы не извлекаются. После продукт отправляют в просолку, которую можно проводить разными способами. Затем рыбу развешивают для вяления на леске или шпагате. В брюшках крупных рыб можно для улучшения процесса установить распорки. Защищают от насекомых продукт с помощью марли, в некоторых случаях советуют сбрызнуть тушки укусом и слегка промазать растительным маслом.

Продолжительность вяления может составлять от нескольких недель до месяцев в зависимости от размера и условий сушки. Чтобы проверить, готов ли продукт, его сжимают: качественно завяленная рыба «пружинит» и затем принимает первоначальную форму.

Часто вяление и сушку путают, однако это два разных метода. К примеру, сушеная рыба более соленая и твердая, ее чаще используют для кулинарных целей, а вот вяленая отличается влажностью, эластичностью и прозрачностью мякоти, по вкусу более самодостаточна.

Важно не только правильно завялить рыбу, но и сохранить полученный продукт.

Как хранить вяленую рыбу

Отличия в способах хранения есть, связаны они с характеристиками разных сортов, отличающихся по степени жирности, плотности волокон и так далее. При соблюдении ряда условий вяленая рыба станет «долгоиграющим продуктом».

В морозильнике

К рекомендациям можно отнести такие условия, как сухое и прохладное место. Очень часто рыбку советуют хранить в холодильнике, распространен метод заморозки. Подходящей тарой для продукта может быть стекло или металл, однако дальше начинаются отличия.

К примеру, для достаточно жирного вяленого леща неплохими условиями хранения считаются деревянная тара и оберточная бумага, подходящая для взаимодействия с пищевыми продуктами.

В случае с популярной воблой рекомендуют предусмотреть такие условия, которые предохранят продукт от чрезмерного испарения влаги.

Воблу в этих целях часто просто-напросто морозят, что одновременно продлевает срок ее хранения. Извлеченную из морозильника воблу помещают в бумагу, чтобы в обертку ушла лишняя влага, и в таком состоянии доводят до кондиции.

Альтернативный способ хранить воблу, рекомендованный также для корюшки, — слегка промасленная бумага и деревянная тара.

Важно

При комнатной температуре максимальный срок хранения вяленой рыбы не превышает недели.

В бумаге или контейнерах

Рыбаки советуют отправлять вяленую рыбу на краткосрочное хранение в холодильник, обернув тушки несколькими слоями подходящей бумаги. В этом случае сохраняется риск пересыхания, но при более низкой температуре этот процесс замедляется.

Для долгосрочного хранения в ход идут стеклянные банки и вакуумные упаковщики. Задача стекла или иной герметичной упаковки — сохранить деликатес от чрезмерного воздействия кислорода, чтобы не произошло окисления жира. Продукт в этом случае способен храниться в холодильнике в среднем от трех месяцев до полугода.

Для более длительной сохранности, продолжительностью до года, «вялку» в бумаге или иной упаковке, герметичных контейнерах помещают в морозильник. В этом случае, к сожалению, не исключен вариант ухудшения пищевых свойств.

В рассоле

Еще один народный способ — хранение вяленой рыбы в крепком рассоле в холодном помещении. По мере необходимости ее извлекают, вымачивают и фактически слегка вялят заново.

Какие могут быть ошибки

Лучшее из худшего, что может произойти с рыбой, если хранить ее неправильно, — она станет сушеной. Конечно, хранить сушеную гораздо проще, но ее вкус будет совсем другим.

Давайте разберемся, какие условия способны сократить срок годности. В этот перечень обычно входят высокая температура воздуха или избыточная освещенность в помещении, где хранится продукт. Имеет значение и влажность: она не должна быть слишком высокой или слишком низкой. Еще один параметр — чрезмерно высокий уровень взаимодействия с воздухом.

На практике при слишком низкой влажности велика вероятность пересыхания. Если влажность воздуха высока, то по понятным причинам влажным будет и сырье.

Встречаются случаи появления на поверхности рыбок кристаллов соли — такое бывает при достаточно крепкой засолке и дальнейшей усушке.

Продолжительное пребывание на свежем воздухе может привести к окислению рыбьего жира — продукт в таком случае «ржавеет».

К самым неблагоприятным последствиям неправильного хранения относят появление плесени, чрезмерную рыхлость, иные проявления испорченности продукта. Испорченную рыбу есть нельзя — это верный способ отравиться.

Как понять, что рыба приготовлена правильно

Качественные вяленые рыбешки отличаются гладкой, блестящей чешуей. Если вобла должна быть сухой и легко гнуться, то для лещ может быть мягче. Если при надавливании остается вмятина, значит продукт некачественный.

Пожелтевшая «взъерошенная» чешуя сигналит о плохом качестве воблы, леща, окуня. «Ржавая» рыба из-за окисления жира невкусная. Явно выраженные кристаллики соли, в принципе, относительно допустимы для воблы, но неприемлемы для лещей. Хотя, конечно, лучше в любом случае обходиться без пересушенных тушек.

Еще один способ оценить качество —посмотреть на прозрачность мякоти и чешуи, так называемая «янтарность». Из этого правила также есть исключение: окуни и лещи, к примеру, изначально отличаются более плотной чешуей.

Что можно сделать?

Разобраться, как в домашних условиях можно изготовить деликатес не только из рыбы, но и из мяса. Принципы вяления мяса в различных климатических условиях объясняет шеф-повар из Испании Дмитрий Дудин.