Что влияет на жирность молока

/ И как выбрать качественный продукт

У молока, которое постояло в холодильнике, на поверхности может появиться слой сливок. Это молочный жир. Его концентрация зависит от того, чем корову кормили, в каких условиях содержали и даже, когда ее доили. Жирность молока влияет на вкус, плотность и пользу продукта. В этой статье разбираемся, от чего зависит жирность и как понять, какой молочный продукт вам подойдет.

Что такое жирность молока и как ее измеряют

Количество молочного жира в составе обычно указывается в процентах. Например, если на упаковке написано «3,2%», это значит, что в 100 г продукта содержится 3,2 г жира. Благодаря ему молоко становится питательнее и приобретает более насыщенный вкус.

Определить жирность можно только с помощью приборов. На фермах чаще используют быстрые методы, в лабораториях применяют точные анализаторы. Один из самых надежных способов — центрифугирование: молоко разделяют на части и по толщине слоя жира рассчитывают процент. На вкус или по цвету показатель жирности определить невозможно, хотя густая текстура может косвенно подсказать, что жира в таком продукте больше.

Домашнее молоко, особенно от частных хозяйств, часто содержит 4–6% жира. В магазинах показатель жирности обычно ниже — около 2,5–3,2%. Это связано с тем, что молочное сырье стандартизируют, чтобы оно было однородным и подходило большинству людей.

Что влияет на жирность коровьего молока

Жирность может меняться не только в результате производства, на нее влияет несколько факторов:

Порода коровы. Джерсейские коровы дают молоко жирностью около 5%, но объем удоя у них меньше. Голштинские — наоборот: удой больше, но жира в нем около 3,5%. Это особенности пород, и у каждой свои преимущества.
Питание. Рацион коровы напрямую влияет на состав молока. Зимой, когда в корме больше сена и зерновых, жирность обычно выше. Летом, когда коровы едят свежую траву, она может немного снижаться. Даже качество воды имеет значение — при нехватке жидкости жирность молока может падать.
Условия содержания. Комфорт в хлеву, выгул, свежий воздух, тишина и уход важны не меньше рациона. Они влияют на общее состояние животного, а значит, и на качество молока.
Время сбора коровьего молока. Сырье, надоенное накануне утром, часто имеет меньшую жирность, чем вечернее. Это связано с тем, что между вечерней и утренней дойкой проходит больше времени и жир успевает перераспределиться.
Состояние животного. Болезни, стрессы, плохой аппетит снижают жирность молока. Здоровая спокойная корова дает более стабильный по составу надой.

Как жирность влияет на вкус и качество молочной продукции

Содержание жира влияет на вкус: чем выше жирность молочной продукции, тем насыщеннее и глубже он становится. Жир делает продукт более густым, из-за чего ароматические вещества дольше задерживаются на языке. Если вы когда-нибудь сравнивали домашнее коровье молоко и магазинное, обладающее пониженной жирностью, то могли заметить разницу в ощущениях — во вкусе, плотности, послевкусии.

В переработанных продуктах вкус ощущается еще сильнее. В жирной сметане структура плотнее, вкус мягче. Сыр с высоким содержанием жира плавится равномерно и долго сохраняет форму при нарезке. Йогурт становится более густым, однородным и не расслаивается.

Молоко стоит подбирать в зависимости от того, как вы планируете его использовать: для питья, готовки, выпечки или легких диетических блюд. Его показатель жирности лишь подсказывает, как выбрать продукт под конкретную задачу.

Продукт с нормальным или повышенным показателем жирности лучше подходит для выпечки — тесто получается более мягким, а структура равномерной. При добавлении в кофе молоко дает однородную пену, помогает сгладить кислотность напитка и не сворачивается при нагревании.

Совет

Жирность на упаковке молочных продуктов показывает общий процент этого компонента. Но для сыров и йогуртов важен состав сухого остатка — содержание белков, лактозы и жиров без воды. Обращайте внимание на таблицу пищевой ценности: чем больше жира и белка в 100 г молочных продуктов, тем их текстура плотнее, а вкус насыщеннее.

Польза и вред жирного молока

Молоко с высокой жирностью может быть дополнительным источником энергии и питательных веществ. В нем есть витамины A, D и E, которые усваиваются только с жирами. Эти микронутриенты полезны для зрения, здоровья кожи, иммунной системы и обмена веществ. Кроме того, жир помогает дольше сохранять чувство сытости, он смягчает вкус и делает еду более насыщенной.

Кому может быть полезно молоко с высоким содержанием жира:

детям, особенно в раннем возрасте: жир важен для роста, развития мозга и усвоения витаминов;
людям с активным образом жизни молочные продукты помогут восполнить энергию после физической нагрузки;
тем, кто восстанавливается после болезни;
пожилым людям: жиры помогают усваивать кальций и укрепляют кости.

Кому нежелательно употреблять жирное молоко:

людям с избыточной массой тела, высоким уровнем холестерина или сердечно-сосудистыми заболеваниями — из-за высокой калорийности и насыщенных жиров в составе;
при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гастритах, панкреатитах, желчекаменной болезни: жирная пища может вызывать обострения;
людям с непереносимостью лактозы — из-за риска расстройства пищеварения;
тем, у кого есть склонность к нарушению обмена веществ, например при лактозопатии или диабете 2-го типа, из-за риска повышения веса и перегрузки пищеварительной системы.

В таких случаях полезно снизить потребление коровьего молока или выбирать варианты с умеренной или низкой жирностью. Предварительно нужно проконсультироваться с врачом.

Сравнение жирности в коровьем, козьем, овечьем и растительном молоке

Разные виды молока отличаются не только вкусом, но и жирностью. Самый распространенный вид — коровье с жирностью 3–4%. Оно хорошо подходит для питья и кулинарии. Козье молоко жирнее — около 4,5–8%. Жировые капли мельче, поэтому напиток воспринимается мягче, даже несмотря на плотную структуру. Овечье — самое густое и насыщенное по составу: жирность достигает 7–9%. Из него делают плотные и соленые сыры.

Овсяное, миндальное или кокосовое молоко им не являются, поскольку производятся из растительного сырья. В них нет молочного жира, но добавлены растительные жиры, чтобы улучшить вкус и консистенцию. Поэтому растительные молочные продукты подойдут вегетарианцам и тем, у кого непереносимость лактозы.

Совет

Если хочется чего-то более насыщенного, попробуйте продукты на основе молока буйволиц — например, настоящую моцареллу буффало. Оно гуще и плотнее, чем коровье и обладает особенно мягким вкусом. В дикой природе состав молока еще плотнее: у моржей и тюленей оно помогает детенышам выживать в холоде.

Какое молоко выбрать в магазине с учетом жирности

На полках магазинов можно найти десятки вариантов молочной продукции, и одно из первых различий, которое бросается в глаза, — это жирность.

Молоко с показателем 1,5% и ниже содержит мало жира, его часто выбирают те, кто придерживается низкокалорийного питания. Вариант с показателем около 3,2% считается базовым, его удобно использовать каждый день. А молоко с 6% и выше содержанием жира — более плотное, с выраженным вкусом. Его часто используют для приготовления блюд или пьют как самостоятельный напиток. Для каши или кофе лучше брать продукт со стандартным показателем жирности, для детского питания или выпечки может подойти погуще.

Обратите внимание и на способ обработки. Ультрапастеризованное молоко долго хранится вне холодильника, но может немного отличаться по вкусу от обычного. Пастеризованная продукция также требует предварительного охлаждения перед употреблением.

Иногда производитель пишет на этикетке «домашнее» или «натуральное», эти слова не всегда означают повышенное содержание жиров или особое качество. Лучше смотреть на дату производства: чем короче срок хранения, тем меньшей была обработка — а значит, молочный продукт ближе к натуральному.

Что еще важно знать о жирности молока

Если оставить свежее молоко в холодильнике на ночь, на поверхности появится слой сливок. Чем выше жирность, тем он будет толще. При замораживании молочный продукт может расслаиваться, жир и вода отделяются — это нормально. После размешивания молоко можно использовать в кулинарии, например в выпечке и горячих блюдах.

Жирность показывает, как молоко поведет себя при нагревании, вспенивании или хранении. Попробуйте продукцию с разным показателем жирности и понаблюдайте за разницей во вкусе и приготовлении. Так проще понять, какое содержание жира в молоке подходит именно вам.

Что можно сделать?

Переставить молоко с дверцы холодильника на нижнюю полку у задней стенки. Там температура стабильнее, и напиток дольше останется свежим. Особенно это важно для пастеризованной или фермерской молочной продукции с коротким сроком хранения.