27 июня 2025

Ресторан Maido из столицы Перу стал лучшим в мире

/ По версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants 2025 года

В итальянском Турине прошла церемония награждения The World’s 50 Best Restaurants 2025. Возглавил мировой гастрономический рейтинг ресторан Maido из Лимы, Перу.

Премия The World’s 50 Best Restaurants считается одним из наиболее авторитетных гастрономических рейтингов. В роли судей здесь выступают признанные шефы, владельцы заведений, гастрономические обозреватели и эксперты, формирующие персональный список лучших ресторанов на основе собственных впечатлений. Ценность рейтинга — в его субъективности, основанной на личном опыте участников голосования.

По условиям премии, ресторан может получить главную награду лишь однажды. После этого победитель покидает основной конкурс и переходит в категорию «Лучшие из лучших» — своего рода гастрономический зал славы. В элитном клубе собраны культовые заведения, например, Noma из Копенгагена, Eleven Madison Park из Нью-Йорка, The Fat Duck Хестона Блюменталя из Великобритании, перуанский Central и победитель прошлого года — ресторан Disfrutar из Барселоны.

Лидером 2025 года признан Maido из столицы Перу. Заведение под руководством шеф-повара Мицухару Цумуры переместилось с пятой позиции прошлого года на первую строчку. В Maido гостей кормят блюдами кухни никкей. Это гастрономическое направление появилось в Перу благодаря японским переселенцам, прибывшим в страну в конце XIX века.

Само слово «никкей» означает японцев, живущих за пределами своей страны. Для никкей характерно смешение японских и перуанских кулинарных традиций. Мигранты адаптировали родные рецепты к местным условиям и начали готовить перуанские блюда, но по-своему — например, заменяя мясо на рыбу и морепродукты, которые тогда в Перу считались едой для бедных.

Со временем влияние никкей изменило привычный перуанский рацион, а позже, с новой волной миграции в 1970-х, кухня переселенцев стала отдельным гастрономическим направлением. Сегодня повара никкей еще более смело сочетают японские техники и ингредиенты с перуанскими специалитетами. Например, обжаривают батат в темпуре, а к перцам рокото и киноа добавляют соус мисо или васаби.

Второе место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2025 занял ресторан Asador Etxebarri из испанского Ачондо. Заведение знаменито блюдами, приготовленными на огне: шеф-повар Виктор Аргуинзониз использует специально сконструированные им самим грили. Виктор считает, что сложные кулинарные техники не должны перекрывать истинный вкус продукта, который всегда остается в центре внимания.

Третью строчку занял ресторан Quintonil из Мехико. Шеф Хорхе Вальехо представляет авторское прочтение национальной кухни и делает ставку на сезонность, ферментацию и обилие местных трав. Ресторан гордится своим огородом, расположенным буквально в нескольких шагах от кухни, что гарантирует максимальную свежесть ингредиентов, попадающих с грядки сразу на стол.

Следом за лидерами расположились мадридский Diverxo и копенгагенский Alchemist. На шестом месте — ресторан Gaggan из Бангкока, а на седьмом — Sézanne из Токио. На восьмой позиции оказался парижский ресторан Table by Bruno Verjus. Девятое место досталось заведению Kjolle из Лимы, а замыкает десятку Don Julio из Буэнос-Айреса, сохранивший прошлогоднюю позицию.

Помимо основного рейтинга, были вручены награды в специальных номинациях:

«Дебют года»: ресторан Potong из Бангкока — занял 13-е место, лучший результат среди новых участников.
«Прорыв года»: Ikoyi из Лондона— поднялся с 42-й на 15-ю позицию, показав наибольший рост в рейтинге.
«Лучший шеф-повар среди женщин»: Пичая «Пэм» Сунторнянакитж, шеф ресторана Potong в Бангкоке.
«За выдающееся гостеприимство»: Wing из Гонконга — награжден за безупречный уровень сервиса и заботу о гостях.
«Лучший сомелье»: Мохаммад Бенабдаллах из ресторана Asador Etxebarri, Ачондо, Испания.
«Лучший шеф-кондитер»: Максим Фредерик, ресторан Cheval Blanc в Париже.
«Восходящая звезда»: ресторан Khufu’s из Каира — главный претендент на звание лидера в ближайшем будущем.
«Легенда индустрии»: Массимо Боттура и Лара Гилмор из Osteria Francescana в Модене, Италия — отмечены за многолетний вклад в ресторанное дело и социальные проекты.