7 августа 2025

Что такое «дуга наслаждения»

/ Специалисты назвали главные ошибки при подаче вина

Принимая гостей, мы стараемся продумать все до мелочей — меню, подачу, сервировку. Но когда дело доходит до вина, многие впадают в ступор. Какие бокалы нужны для белого и красного? Надо ли его охлаждать и до какой температуры? Стоит ли декантировать бутылку перед подачей? Американские эксперты из сферы гостеприимства рассказали, каких ошибок надо избегать, чтобы получить максимум удовольствия от вина.

Пробуйте вино перед подачей

Сомелье Бобби Стаки настаивает на обязательной дегустации вина перед подачей гостям. По его оценке, напиток примерно в каждой десятой бутылке может быть поражен пробковой болезнью. При определенных условиях хлорсодержащие соединения из пробки вступают в реакцию с естественными фенолами, в результате чего образуется 2,4,6-трихлоранизол — чрезвычайно летучее и мощное ароматическое соединение, которое даже в ничтожных концентрациях придает вину запах сырого подвала и делает его непригодным для употребления.

Следите за температурой

По мнению другого винного эксперта, Карлин Карр, подача вина неподходящей температуры — еще одна распространенная ошибка. Как правило, белые вина оказываются переохлажденными, а красные — слишком теплыми. Оба эксперта напоминают: идеальная температура подачи для большинства вин, будь то белое или красное, должна быть близка к температуре погреба, то есть около +15,5 °C. Однако всегда стоит учитывать стиль вина:

для легких белых и розовых оптимальная температура подачи — примерно +8...+10 °C;
шардоне, вионье, совиньон блан раскрываются при +10...+12 °C;
божоле, пино нуар идеальны при +12...+14 °C;
каберне совиньон, сира, бордо достигают гармоничного вкуса при +15...+17 °C.

Не оставляйте открытым надолго

Большинство белых вин не нуждаются в аэрации. Что до красных, то считается, что перед подачей ему обязательно надо дать «подышать». Декантирование действительно помогает проявить лучшие вкусовые и ароматические качества. Однако избыточная аэрация на протяжении нескольких часов скорее навредит. Окисление ухудшает органолептические свойства даже самого «породистого» вина.

Специалисты советуют относиться к вину как к живой, дышащей субстанции, а это означает, что активное взаимодействие напитка с кислородом начинается сразу после открытия бутылки. Не томите вино в декантере, открывайте, когда собираетесь подать еду на стол, и разливайте в бургундские бокалы — широкая объемная чаша создает большую площадь контакта с воздухом и усиливает естественную аэрацию.

При идеальных температуре и аэрации вино проживает свою «дугу наслаждения»: спящие в напитке ноты постепенно раскрываются, затем усиливаются до вкусового и ароматического пика и в итоге достигают идеального баланса. Но если вино перегреть или передержать в декантере, нежные ароматы улетучатся, вкус исказится, а финиш станет плоским и вялым.

Разные вина — один бокал

Званый ужин — не причина усложнять себе жизнь, а повод для радости. Поэтому Бобби Стаки и Карлин Карр рекомендуют вручить один универсальный бокал для каждого гостя, независимо от смены вин. Как поясняют профессионалы, бокал, в котором уже побывало вино, считается «подготовленным» для следующего напитка, поэтому дополнительная посуда для каждого сорта лишь создает ненужные хлопоты.

Карлин Карр особо подчеркивает бессмысленность промывания бокала водой между подачей разных вин, так как остатки предыдущего напитка не испортят вкус последующего.

Завершающая рекомендация Карр касается игристых вин. Она считает бокал шампанского идеальным аперитивом для встречи гостей, способным создать праздничное настроение и подготовить вкусовые рецепторы к дальнейшей дегустации.