14 декабря 2025

Почему брюссельская капуста горчит

/ И как убрать этот привкус

Брюссельская капуста очень полезна, но она может горчить. Это естественная особенность овоща, связанная с его составом. Хорошая новость в том, что горечь можно уменьшить. Расскажем, почему горчит брюссельская капуста, у каких ее сортов такое свойство проявляется меньше и какие кулинарные приемы помогают сделать вкус мягче и приятнее.

Никита Новиков

Автор Food.ru

Что такое брюссельская капуста

Брюссельская капуста — один из самых удивительных представителей семейства крестоцветных. Растение похоже на маленькую пальму: вдоль толстого стебля растут десятки крошечных кочанов, похожих на бутоны, а сверху — розетка листьев. Этот овощ появился в результате длительной селекции и происходит от дикой листовой капусты из Средиземноморья. Название он получил в честь Брюсселя, где стал особенно популярен в XVI веке.

Сегодня брюссельскую капусту выращивают во многих странах с прохладным и умеренным климатом — как на фермах, так и на дачных участках. Ее родиной считается Бельгия, а крупнейшими производителями стали Нидерланды, Великобритания, Германия и северные штаты США.

Для хорошего роста этой культуре необходимы прохладная погода и регулярный полив. Именно холодные осенние дни и даже легкие заморозки помогают кочанам накопить больше сахаров — благодаря этому вкус становится насыщеннее и слаще, а природная горечь заметно уменьшается.

Как и с чем приготовить брюссельскую капусту

Химический состав брюссельской капусты

Горьковатый вкус брюссельской капусты и ее польза для здоровья связаны с одним и тем же — особым составом. В кочанах есть вещества синигрин и прогоитрин. Это глюкозинолаты — соединения с серой. Когда капусту режут или готовят, клетки повреждаются и эти вещества превращаются в изотиоцианаты. Именно они дают овощу пикантный вкус и при этом считаются полезными для организма.

Кроме этого, брюссельская капуста богата витаминами C и K, антиоксидантами и клетчаткой. В ней много важных минералов:

калий — поддерживает работу сердца и водно-солевой баланс;
фосфор — нужен для крепких костей и выработки энергии;
марганец — участвует в работе нервной системы и формировании соединительной ткани;
железо — необходимо для образования крови и транспортировки кислорода;
магний — помогает мышцам и нервной системе работать правильно.

Брюссельская капуста относится к диетическим продуктам: в 100 г сырых кочанов всего 43 ккал, 3,4 г белка, 0,3 г жиров и 9 г углеводов, большая часть которых — пищевые волокна.

Как варить брюссельскую капусту

Почему капуста может горчить

Горечь, которая часто усиливается после приготовления, — не ошибка в рецепте, а результат химических процессов. При нагревании глюкозинолаты распадаются и образуют новые вещества — изотиоцианаты и индолы. Они имеют более резкий и горький вкус. Насколько выраженной будет горечь, зависит от способа и времени готовки.

Основные причины, почему капуста становится особенно горькой:

Длительная варка в большом количестве воды. При этом горькие соединения не разрушаются, а переходят в бульон. Сам овощ теряет сахара, что делает его вкус менее сбалансированным.
Использование перезревших или подпорченных кочанов. Крупные, рыхлые или пожелтевшие головки капусты обычно горчат сильнее.
Отсутствие предварительной подготовки. Если не бланшировать или не замораживать капусту заранее, горькие вещества сохраняются.
Необрезанное основание кочана. В месте крепления стебля больше всего глюкозинолатов, поэтому его лучше срезать.

Как капуста помогает похудеть

Как убрать горечь

Горечь брюссельской капусты можно не просто уменьшить, а превратить в приятную пикантную ноту. Все зависит от способа приготовления. Если правильно подойти к делу, овощ получится мягким, чуть сладковатым и очень вкусным.

Вот что поможет убрать неприятную горечь:

Хорошо подготовьте капусту. Срежьте основание кочана и снимите верхние пожелтевшие листья. Для равномерного приготовления сделайте на основании небольшой крестообразный надрез.
Предварительно бланшируйте соцветия. На несколько минут опустите кочаны в кипящую подсоленную воду, а затем сразу переложите в ледяную. Это не только смягчит горечь, но и сохранит яркий цвет.
Заморозьте соцветия на короткое время. Низкая температура смягчает вкус. Свежие кочаны можно положить в морозилку на 30–40 минут перед приготовлением.
Добавьте больше кислоты или сладости. Сбрызните готовую капусту лимонным соком или бальзамическим уксусом — они отлично сбалансируют горечь. Либо добавьте сладкие акценты: подойдет мед, кленовый сироп или карамелизированный лук.
Готовьте быстро и при высокой температуре. Вместо долгой варки лучше обжарить капусту на сильном огне или запечь в духовке до румяной корочки.

При запекании и обжаривании натуральные сахара карамелизируются, появляется приятный ореховый оттенок, а горечь остается лишь легким акцентом.

Как пожарить капусту

Какие сорта брюссельской капусты горчат меньше

Интенсивность горечи во многом зависит от сорта. Современные гибриды выведены так, чтобы вкус был более мягким и сладковатым.

Наименее горькими считаются:

«франклин» и «боксер» — раннеспелые сорта с нежным вкусом;
«кронос» — поздний гибрид с плотными и сладкими кочанами.

Из классических сортов хорошо известен «геркулес» отечественной селекции. Он немного резче на вкус, но при правильном приготовлении тоже получается очень вкусным.

При покупке семян или капусты в магазине обратите внимание на описание сорта — иногда производители указывают, насколько выражена горечь.

5 супов из брюссельской капусты

Что можно сделать?

Приготовить вкусные и полезные блюда из брюссельской капусты по рецептам от Food.ru. Например, запеките ее в духовке, сделайте в сметанном соусе или выберите другие варианты, их много.