Когда и как лучше квасить капусту

/ Выбираем правильный кочан и подходящее время

Квашеная капуста — это и закуска, и ингредиент для борща, винегрета, щей, а также других блюд русской кухни. Разберемся, когда это блюдо появилось в России, как лучше всего приготовить вкусную заготовку, и поделимся проверенным рецептом заготовки на зиму.

Когда и как начали квасить капусту в России

Изначально квашеные блюда стали популярны в странах, где из-за религиозных ограничений была запрещена та или иная пища. Например, жители объединенного Королевства Силла в Корее в период с 918 по 1392 год были строгими буддистами и не ели мяса, поэтому в их ежедневном рационе преобладали ферментированные продукты из овощей и соевых бобов.

По одной из версий, квашеную капусту научились готовить в России во время монгольского нашествия на Центральную Европу. Так или иначе, на Руси во время постов около 200 дней в году нельзя было есть мясо, яйца, молочные продукты, разрешалась только растительная пища. Чтобы сохранить осенний урожай как можно дольше, приходилось солить и квасить овощи. Так, до XVII века был популярен следующий рецепт: капусту укладывали в деревянную кадку слоями, чередуя со ржаной мукой и солью.

Отметим, что по традициям на Руси сентябрьский сбор урожая сопровождался многочисленными праздниками — осенниками. Например, 1 сентября, по указу Ивана III, отмечали Новый год, 5 сентября в деревнях праздновали День святого Луппа Солунского, или Брусничник. К 27 числу, на Воздвижение, проводили разнообразные обряды, чтобы защитить дом от нечистой силы, а также рубили капусту для закваски — по приметам и преданиям, этот овощ считался священным. Причем в деревнях празднование «капустников» затягивалось на две недели: девушки наряжались и пели веселые песни, а парни ходили по дворам помогать с готовкой.

Интересный факт

На Урале эта заготовка нередко становилась ингредиентом выпечки. Например, в Оренбургской губернии на свадьбу готовили курник, который называли «царем пирогов». В начинку клали разные виды мяса, грибы, яйца и кислую капусту.

Как выбрать кочан для квашения

Для квашения лучше всего подходит поздняя капуста с плотными, тугими кочанами. Она содержит больше сахаров, необходимых для процесса ферментации. Чтобы блюдо получилось сочным и вкусным, смотрите на два основных критерия:

Плотность кочана — чем ближе друг к другу прилегают листья, тем овощ спелее.
Листья должны быть однородного цвета, который соответствует сорту, без пятен и повреждений.

Как выбрать благоприятные дни для квашения капусты

Существует множество народных примет и сельскохозяйственных советов, на которые можно опираться при выборе времени квашения.

Как время года влияет на квашение

Для квашения используют сорта среднепозднего или позднего срока созревания. В них накапливается достаточное количество питательных веществ, а также сахаров, которые обеспечивают полноценный процесс брожения.

В зависимости от сорта, такую капусту высаживают в мае или в июле, а собирают в конце сентября или начале октября. Поэтому начинают квасить в тот период, когда овощ наиболее спелый.

В какой месяц лучше квасить

Обычно капусту квасят в ноябре или октябре. В это время овощ сочный, зрелый и подходит для готовки. У осенних сортов более плотная текстура, что делает ее идеальной для ферментации. При этом можно квасить и в декабре, если продукт правильно хранили.

Лучшие дни по лунному календарю

В старину все дела по вопросам земледелия и кулинарии вели по лунному календарю. Сохранились и околонаучные теории о влиянии фаз Луны на сельскохозяйственные дела. До сих пор известны приметы, что нельзя квасить капусту в дни полнолуния — заготовки будут мягкими и безвкусными. Согласно таким поверьям получается, что благоприятные дни в феврале 2025 года — это с 3-го по 11-е, а марте до 14-го числа, так как спутник Земли будет в растущей фазе.

Эта концепция стала особенно популярна в начале XX века. Тогда Рудольф Штейнер выдвинул биодинамическую теорию сельского хозяйства. Сейчас в ней сочетаются идеи о выращивании растений и скота в максимально экологических условиях с эзотерическими практиками вроде астрологии и гороскопов.

При этом ученые Университета Валенсии разобрали многие подобные утверждения о правильности посадки растений по Луне с точки зрения физики и биологии, но не нашли никакой реальной взаимосвязи между спутником Земли и повышением урожайности.

Рецепт квашеной капусты

Чтобы приготовить блюдо по классическому рецепту, запаситесь терпением, так как для завершения ферментации потребуется около трех дней.

Для этого рецепта необходимы:

белокочанная капуста — 2,5 кг;
перец – 1 ч. л.;
лавровый лист — 2 шт.;
соль — 2 ст. л.;
морковь — 300 г.

Уберите верхние листы с кочана, очистите морковь и помойте овощи. Следом тонко нашинкуйте их острым ножом.

Переложите капусту в глубокую миску. Посыпьте солью и хорошо помните руками. После добавьте морковь и специи, перемешайте. Попробуйте — смесь должна быть соленой.

Плотно утрамбовывая, переложите овощи в стерилизованную банку. Оставьте от горлышка пустое пространство в сантиметр. Прикройте крышками или марлей, поставьте в теплое место на два дня. Раз в сутки прокалывайте капусту деревянной шпажкой. На третий день закройте банки и оставьте их в холодильнике на сутки.

Как правильно хранить заготовку

Храните блюдо в стеклянных или керамических банках с плотно закрытой крышкой в прохладном месте при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия. В таких условиях оно сохранит максимум полезных свойств в течение полугода.

Какие ошибки могут возникнуть при квашении

Добавляйте соль строго по рецепту. Если положить мало, овощ испортится и не заквасится.
Хорошо утрамбовывайте все в банки, чтобы не появилось воздушных карманов. Именно в таких пустотах при хранении начинает расти плесень.
Соблюдайте правила хранения. Если оставить банки с заготовкой при слишком высокой температуре, капуста испортится. Поэтому следует квасить в идеальных условиях — от +15 до +22 °С, а после готовки — до +4 °С.

Что можно сделать?

Заквасить цветную капусту. В большинстве рецептов используют белокочанную, но для приготовления кислой и хрустящей закуски можно брать и другие виды овоща. Чтобы получилось вкусное и полезное блюдо, выбирайте свежие и зрелые продукты, стерилизуйте банки, строго соблюдайте рецептуру и правила хранения.