Кто такой Мирко Дзаго
/ Биография одного из самых известных итальянских поваров в России
Мирко Дзаго — шеф-провокатор, соединяет в блюдах несоединимое и сравнивает работу повара с творчеством художника. А еще рекомендует добавлять в еду важный ингредиент — любовь. Биография знаменитого итальянца и его взгляд на кулинарию — в нашем разборе.
Детство
Мирко Дзаго родился в 1971 году в Аосте. Это небольшой город на северо-западе Италии. В то время в стране была мода на иностранные имена, и мама назвала сына в честь героя сериала. Однако у Дзаго есть и второе имя, немецкое — Юрген. Его будущему шефу дала бабушка, которая жила в ГДР. Она же подарила мальчику игрушечную алюминиевую посуду.
Мирко рано увлекся готовкой еще и потому, что его мама не умела и не любила это делать. Готовил еду в основном отец, либо семья питалась полуфабрикатами — бульонными кубиками и быстрорастворимой лапшой. Сегодня шеф-повар не позволяет покупать такое даже для персонала.
Мама хотела, чтобы сын стал банкиром, но его тянуло к кухне. В 16 лет он ушел из дома и устроился на работу в местный ресторан, жил там же. Сначала выполнял разную черную работу, а в 18 лет стал поваром.
Топ-10 блюд итальянской кухниРабота в европейских ресторанах
Кулинарная карьера Дзаго продолжилась в армии — он служил в офицерской столовой. После он отправился работать на горнолыжный курорт в Швейцарии: днем практиковался, а ночью изучал теорию по книгам. Здесь Мирко узнал, что такое жесткий тайминг на кухне. Вернувшись в родной город, устроился в ресторан с двумя мишленовскими звездами — таких заведений на всю Италию тогда было не больше шести.
Далее были заведения на Майорке, в Риме, Женеве и Вероне. Мирко учился у шеф-повара Паоло Вая и прошел курс по менеджменту ресторанного бизнеса в римском отеле Eden.
Дзаго кормил таких известных людей, как Роберто Бениньи, Энтони Хопкинс, Роджер Мур, Блейк Эдвардс, Майкл Джексон, Михаил Горбачев.
Как стать шеф-поваромРабота в России
Мирко приехал в Россию в 2001 году после того, как познакомился в Лондоне с ресторатором и телеведущим Аркадием Новиковым. В том же году итальянец возглавил ресторан «Сыр» и оставался на этом посту полтора десятка лет, вплоть до закрытия заведения.
В 2003 году Дзаго вступил в Гильдию поваров. В 2004-м вошел в состав жюри конкурса высокой кухни «Золотой Бокюз». Стал первым шефом-иностранцем, приготовившим ужин в Кремле для президента. В 2019-м Мирко досталась премия «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф национальной кухни».
Сегодня под руководством Мирко Дзаго работают несколько ресторанов: московские Bro&N, Onest и «Аист», последний в 2022 году вошел в список рекомендаций Michelin Moscow. Также шеф курирует заведение La Fabbrica в Ростове-на-Дону, а с 2025 года входит в руководящий состав ресторана «Бурный» во Владивостоке.
9 ресторанов Москвы, отмеченных Красным гидом «Мишлен»Кулинария Мирко Дзаго
Мирко сравнивает работу шефа с творчеством художника. Он обожает живопись Василия Кандинского и считает, что повару тоже важно найти свой стиль. И, видимо, Дзаго его нашел. За любовь к экспериментам и соединение ингредиентов, которые считаются несовместимыми, шефа называют провокатором. Его кухня — это разрыв шаблона.
Приехав в Москву, итальянец накормил Аркадия Новикова поросенком в шоколаде, морским чертом с бобами фава и другими невиданными в российской столице блюдами. Аркадию понравилось, в итоге Дзаго остался в России и не поехал работать в ресторан в Центральном парке Нью-Йорка, как планировал.
Еще одно провокационное блюдо шефа — сицилийские канноли. Традиционно это трубочки со сладким кремом из рикотты, Дзаго же заполняет их мороженым из куриной печени.
Мирко обожает окрошку. Для своей версии готовит квас не из черного хлеба, а из панеттоне — традиционной выпечки, которую часто называют итальянским куличом. В ее составе яйца и много масла, что мешает брожению, поэтому шеф мучился над рецептом целый месяц.
В сельди под шубой итальянец заменил рыбу устрицами, а «шубу» собрал из сельдерея, мандарина и облепихи. Сосиски он делает из морского гребешка, к ним подает картофельное пюре с тартаром из гребешка и черного трюфеля.
Поработал Мирко и над кашей. Эту русскую еду он оценил, когда лечил язву и соблюдал диету. Каша от Дзаго выглядит так: овсянка, приправленная травами, с томлеными щечками и сырным соусом, вместо масла — запеченный костный мозг. Блюдо называется «Ненавижу кашу».
Мирко Дзаго разрывает шаблоны не только оригинальными рецептами, но и подачей. Шеф продвигает сеты — авторские наборы сменяющих друг друга блюд, превращающие обычный прием пищи в гастроужин. Москва, которая всегда спешит, к этому еще не привыкла.
Как готовить необычные закускиТелевидение и кино
Мирко обожает кино с детства. В молодости, работая в ресторане, он часто представлял себя на съемочной площадке и разыгрывал забавные сценки. Сегодня Дзаго — известный в России телеведущий. Также за его плечами несколько небольших ролей в фильмах и сериалах, например, «Непрощенный», «Оборванная мелодия», «Следователь Тихонов».
Своей работой шеф считает кулинарию, а съемки — лишь увлечением. Однако повар стал победителем в игре «Властелин вкуса», которую на Первом канале вел Валдис Пельш, а затем и сам стал ведущим популярной передачи «Вкусно жить» на ТНТ. После шоу «МастерШеф» на СТС, в котором Мирко был членом жюри, прохожие на улице начали просить у него автографы.
В 2022 году Мирко Дзаго вместе с другим московским шеф-поваром Андреем Шмаковым отправился изучать российские регионы в рамках шоу «Повара на колесах» на Первом канале.
А в 2024–2025 годах участвовал в съемках сериала «Бедные смеются, богатые плачут». Здесь, по мнению Дзаго, у него была настоящая роль. Также ему понравился процесс кинопроизводства, в котором режиссер, как шеф-повар, должен все настроить и организовать. Мирко даже сделал авторский сет из девяти подач, блюда в котором были посвящены героям сериала.
10 завораживающих шоу о еде для любителей готовитьМечта
Биография Мирко Дзаго была бы неполной без упоминания о его мечте. Шеф признается в любви к fine dining — изысканной кухне. И хочет продвигать эту философию в собственном заведении. Дзаго представляет одноэтажный ресторан на 30–40 мест со столами, которые стоят достаточно далеко друг от друга, чтобы сохранить приватность. Меню небольшое, а шеф готовит, как ему хочется, и каждый вечер выходит к гостям.
В какой стране появится этот ресторан, неизвестно. Москва — дом для кулинара уже 25 лет, у него русская супруга Наталия и сын Игорь.
10 советов от итальянских поваровЧто можно сделать?
А вы пробовали блюда от шеф-повара? Расскажите в комментариях.
Читайте больше о знаменитых поварах и их блюдах:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
еда и развлечения
Отмечаем День крошек на диване и День зеленого горошка
Наверняка вы когда-нибудь получали эти яркие, блестящие, несуразные открытки от родни в мессенджерах. Одних они раздражают, других — веселят, но точно никто не остается равнодушным! Вдохновившись всем этим безумием, мы решили сделать целую подборку праздников, о которых вы, скорее всего, не слышали, и открыток к ним. Узнайте, что можно отметить сегодня, и получите приз.
еда и развлечения
Что такое открытая кухня в ресторане
Люди с удовольствием готовят дома, активно развивается гастрономический туризм. Заведения общественного питания используют этот интерес для привлечения клиентов, стирают границы между гостевым залом и кухней, превращают свою работу в реалити-шоу. Открытая кухня все чаще становится преимуществом в ресторанном бизнесе. Рассказываем, каковы плюсы и минусы такого формата для заведений, а также чем он привлекает клиентов.
еда и развлечения
Как обзавестись новыми хобби с пользой для себя, интерьера и гардероба
Начинаем год с чистого листа — а вернее, с самозастывающей глины и ниток. В новом видео эксперт по красоте и уюту Дарья Дубинина рассказывает о двух способах разнообразить досуг, прокачать креативность и добавить в жизнь ярких красок.
еда и развлечения
Какой была еда в 2016 году
Новый год неожиданно начался с флешбэков — в соцсетях обсуждают 2016-й. Одни выкладывают архивные селфи с собачьими ушами из Snapchat, а другие вспоминают Pokémon Go и вирусные челленджи. Хештег #2016 возвращает не только эстетику, но и вкусы прошлого. Пока интернет спорит, действительно ли «2026 — это новый 2016», мы решили вспомнить, какими были главные гастрономические тренды десятилетней давности — и почему многие из них до сих пор с нами.
еда и развлечения
Что такое ресторан а-ля карт
Выражение а-ля карт (a la carte) переводится с французского как «по выбору», «по своему усмотрению» и означает выбор блюд по меню. По такому принципу работают классические заведения общественного питания. Термин обычно применяют к ресторанам при отелях и курортных комплексах, чтобы разделять этот формат и привычный в индустрии туризма шведский стол. Рассказываем, что такое ресторан а-ля карт и какие особенности питания по меню есть в гостиницах.
еда и развлечения
17 лучших фильмов про гонки и скорость
Автогонки очень кинематографичны. Это не просто соревнование автомобилей и пилотов, а настоящая драма на высочайших скоростях, где ценой ошибки может стать жизнь. Подготовили подборку фильмов, где главные герои — сама гонка, люди, которые в ней участвуют, организовывают шоу и поддерживают спортсменов.
еда и развлечения
Как должен выглядеть рацион знаков зодиака
Содержимое наших холодильников настолько личное, что иногда перечень блюд и продуктов из него можно использовать как профиль на сайте знакомств: мы все обладаем уникальными качествами, влияющими и на пищевые привычки в том числе. Астрология уверяет, что знак зодиака — не исключение и тоже сказывается на составление меню, а мы в редакции подумали, какое блюдо стало бы для каждого настоящим вызовом.
еда и развлечения
Вышел второй выпуск тревел-шоу «Маршрут построен»
Новый год нужно начинать с новых впечатлений, а самые яркие эмоции дарят путешествия. В прошлом выпуске шоу «Маршрут построен» мы знакомились с Коломной, а в этой серии предлагаем отправиться в Сергиев Посад — красивый и необычный город с интересной историей.
Читают сейчас
