10 января 2022

10 советов от итальянских поваров

/ Простые способы сделать еду вкуснее

Итальянцы знают толк в хорошей еде. Даже если вы не в Риме, каждую семейную трапезу можно сделать волшебной. Просто следуйте этим советам, которые известны всем итальянским хозяйкам.

Анна Самойлова

кулинарный редактор Food.ru

1. Не экономьте на ингредиентах

Учитывая, насколько проста итальянская еда, важное правило всех блюд — качественные и свежие ингредиенты. Так, салат капрезе определяют мягкие спелые томаты, а хорошую пасту — макаронные изделия именно из твердых сортов пшеницы.

Чем паста отличается от макарон

2. Паста и ризотто — не гарнир

Итальянские кулинары знают, что правильно приготовленные паста и ризотто подаются сами по себе — как самобытные звезды обеда или ужина. Паста — это primo, первое блюдо после закусок — антипасти.

3. Не выбрасывайте кожуру от пармезана

Когда от куска пармезана осталась только корка, не выбрасывайте ее. Лучше положите в пакет и уберите в морозилку до момента, пока не начнете готовить суп. Корочка сыра — прекрасное дополнение к бульону и рагу. Итальянцы даже используют отварную кожуру в качестве гарнира, предварительно ее обжаривая.

4. Не добавляйте оливковое масло при варке пасты и щедро солите

Масло в воде не выполняет никакой функции. Просто время от времени помешивайте макароны, пока они варятся, а спагетти — сразу, как забросили в кастрюлю. И да, используйте больше воды: макароны должны свободно плавать.

По словам Рикардо Феличетти, итальянского производителя макаронных изделий в четвертом поколении, на 100 граммов макарон нужно 10 граммов соли — около 1/2 столовой ложки. Варите такое количество пасты в 1 литре воды.

5. Дополняйте соус яйцом

Сделать любой соус более сливочным можно, добавив яичный желток. Как делают для пасты «Карбонара», основа которой готовится из панчетты, бекона или грудинки, сыра, яичного желтка и воды от макарон, насыщенной крахмалом.

Но и в томатные соусы также можно добавить желток. Вводить продукт важно так, чтобы он растворился в готовом соусе, а не превратился в хлопья. Делать это нужно после того, как макароны сняты с огня.

3 версии происхождения пасты карбонара

6. Приготовьте бешамель с холодным молоком

Шелковистый соус бешамель — важный ингредиент идеальной лазаньи. Часто его готовят подобно заварному крему на теплом или горячем молоке. По советам итальянских поваров, если использовать холодное — ингредиенты будут лучше взаимодействовать друг с другом, и не появятся комочки.

Бешамель соус

7. Используйте анчоусы

Анчоусы — источник пятого вкуса «умами», рыба может сделать любое блюдо ярче, ведь продукт придает не рыбный вкус, а особенно насыщенную соленость. Целые анчоусы добавляйте в томатный соус, ризотто или рагу, а на основе пасты из рыбы можно сделать заправку для салатов или маринад.

Что такое анчоус

8. Запекайте курицу с панчеттой

Андреа Галли, шеф-повар московского ресторана Bardot и финалист международных соревнований поваров-профессионалов во Франции Bocuse D’Or, делится секретами запекания птицы:

«Смешайте чеснок, розмарин, соль и белый перец с оливковым маслом Extra Virgin — получится классический микс приправ для курицы по-итальянски. Обильно натрите птицу специями и накройте грудку панчеттой, чтобы мясо впитало соки свиного бекона, стало мягким и сочным после запекания»

9. Готовьте с софрито

Софрито — основа итальянского гуляша, рагу или супа из пассерованных в масле овощей, раскрывающих при обжаривании всю гамму вкуса и аромата. В зависимости от центрального ингредиента блюда, заготовку дополняют другими составляющими: морковью, луком, сельдереем, чесноком.

Для гуляша с курицей шеф Андреа Галли рекомендует добавить в софрито лимонную или апельсиновую цедру, каперсы и оливки. Для соуса «Болоньезе» из кролика — семена и корень фенхеля, чеснок, шалфей и белое вино.

10. Добавляйте коньяк

Вне зависимости от способа приготовления (на гриле или в печи), классический итальянский маринад для рыбы и морепродуктов — оливковое масло, чеснок, рубленая свежая петрушка и столовая ложка коньяка — это основа основ.

Что можно сделать?

Выделить выходные под домашний фестиваль итальянской кухни. В субботу приготовьте на ужин пасту в сливочном соусе, используя универсальные спагетти, а в воскресенье — феттучини с фаршем.