Как стать шеф-поваром

/ И можно ли устроиться в ресторан без опыта

Шеф-повара — новые рок-звезды. Они мелькают в телевизионных передачах, издают книги и снимаются в рекламе. А заработки топовых шефов стремятся к бесконечности. Неудивительно, что к профессии повара все чаще присматриваются не только школьники, но и взрослые люди, которые не прочь сменить направление деятельности. К Международному дню повара мы узнали, как построить карьеру на кухне и какое нужно образование.

Всего столетие назад повара не получали никакого образования, а профессиональные навыки приобретали на кухне ресторана. Кажется, что это дело всем по плечу, однако нужно понимать, что приготовление еды на небольшую семью и готовка на профессиональной кухне в режиме нон-стоп — это две большие разницы.

Традиционное образование: колледж или университет

Старшее поколение поваров, как правило, обучалось профессии в техникумах и ПТУ. И сейчас в колледжах можно получить специальности «повар-кондитер», «пекарь» или «технолог общественного питания». В среднем процесс обучения длится от двух до пяти лет, в зависимости от учебной программы и от того, получаете ли вы образование на базе 9 или 11 классов средней школы.

Помимо практических навыков, в колледже вы получите теоретическую базу: изучите основы кулинарии, микробиологию, терминологию профессиональной кухни, устройство кухонной техники, научитесь составлять технологические карты. Кроме того, обычно обучение в колледже чередуется с практикой на реальном производстве: в столовой, ресторане, кафе.

Шеф-повар в третьем поколении Галина Жбанова рассказала Food.ru, что получила поварское образование в техникуме. Она считает, что и сейчас поварам необходимо получить базу в учебном заведении.

«Без образования ты не сможешь руководить производством. Если ты хочешь развиваться и идти дальше, обязательно должно быть поварское образование. Шеф-повар — это знание технологии приготовления блюд, умение правильно составлять калькуляционные карты, вести документооборот», — говорит Жбанова.

Большой минус обучения в колледже — в несовременности. Студентов учат по старым учебникам и сборнику рецептур, разработанному еще во времена СССР. Будьте готовы к тому, что на реальной кухне придется переучиваться.

Некоторые вузы в РФ, например РЭУ им. Плеханова или Московский государственный университет пищевых производств, готовят специалистов по программе «Технология продукции и организация общественного питания». Однако, скорее всего вы столкнетесь с теми же проблемами, что и в колледже — старая система обучения.

Коммерческие курсы и платное обучение

Красивые стильные кухни, оборудованные по самому последнему слову техники, преподаватели — шефы лучших ресторанов страны, удобный график учебы — все эти возможности предоставляют платные коммерческие курсы. Сразу стоит сказать, что за высокое качество придется дорого заплатить: стоимость годового обучения может составлять несколько сотен тысяч рублей. Но зато вы обучитесь самым современным техникам и рецептурам и сможете завести полезные связи.

На базе Сибирского федерального университета в Красноярске работает Высшая школа гастрономии от Institut Paul Bocuse. Обучение платное, длится четыре года. В школе преподают французские и русские педагоги, а практика проходит на учебных кухнях института и в ресторанах. Выпускники-бакалавры получают два диплома: российский и международный. По окончании обучения можно пройти стажировку в крупных ресторанах.

Московская Novikov School предлагает пройти поварской курс для профессионалов: есть базовый и продвинутый уровни. Программа для новичков предусматривает обучение практическим кулинарным навыкам, теории гастрономии и бизнес-процессам.

В Москве работает Moscow Food Academy от Universal University — современный образовательный гастрономический проект. Желающие освоить профессию с нуля могут пройти курс «Современный повар», который дает теоретические основы и практику на профессиональной кухне. На курсе преподают состоявшиеся специалисты области, например шеф-повар ресторана Alice и бара Insider Bar. Артем Чудненко.

Линейный повар в Москве сейчас зарабатывает около 3-3,5 тыс. рублей за смену в 12 часов. Зарплаты су-шефов и шефов повыше, но маловероятно, что вам доверят управление кухней без значительного опыта работы. То есть окупить дорогостоящее образование за рубежом вы сможете нескоро.

При этом, многим шефам не важно, где вы учились, их волнуют ваши навыки, целеустремленность и готовность работать.

Разведка боем

Российский гастрономический мир сильно страдает от недостатка кадров. Причем рестораны и кафе нуждаются не только в высококвалифицированных поварах, но и в тех, кто будет выполнять самую простую работу. Это значит, что в ресторан можно устроиться без всякого опыта и профильного образования.

Повар Люда Масловская рассказывает, что прошла только двухнедельный курс северо-итальянской кухни в итальянской деревне, который скорее был гастрономическим приключением, чем полноценной учебой. Вместо долгих лет за партой Люда предпочла сразу пойти на стажировку на реальной кухне.

«Мое настоящее обучение началось на кухне московского ресторана 15 Kitchen+bar, куда я приходила на стажировку каждую субботу в течение полутора лет. Там я поняла, как функционирует профессиональная кухня, и начала понемногу учить всякие базовые вещи, вроде работы с ножом. После этого была недельная стажировка в Commons», — рассказывает она.

Отсутствие «корочки» об образовании не помешало Люде устроиться поваром в холодный цех итальянского бистро Scampi в Москве.

«Основываясь на своем опыте, могу точно сказать, что профильное образование для работы поваром не нужно. Во многом из-за того, что у нас в городе сейчас жесткая нехватка кадров. Если ты хочешь работать на кухне, если тебя не смущает график работы пять дней в неделю по 12 часов на ногах, если ты адекватный человек, действительно готовый “работать в поте лица”, то тебя будут рады видеть в подавляющем большинстве московских ресторанов», — считает Люда.

Она советует новичкам не бояться писать шефам напрямую и предлагать свои услуги.

Впрочем, Люда не отрицает и преимуществ, которые дает учеба, и в будущем планирует пройти профессиональный курс в поварской школе.

Шеф-повар Галина Жбанова отмечает, что на работу в ресторан все когда-то приходят «сырыми» и неподготовленными. Многие однако думают, что у них все сразу получится, и ждут заработную плату, как у опытного повара. Галина советует трезво оценить свои силы и мотивацию, перед тем как идти на профессиональную кухню.

«Нужно понимать, что профессия повара — сложная. Чтобы идти работать поваром, ты должен быть влюблен в профессию, должен гореть этим делом. Без горения нет смысла!», — советует Галина.

Что можно сделать?

Не откладывать первый шаг, если мечтаете стать поваром. Попробуйте устроиться на бесплатную стажировку, например, по выходным или во время отпуска. Выберите интересные рестораны поблизости, напишите шефу в социальные сети или на электронный адрес ресторана. Полученный «в поле» опыт даст возможность сделать осознанный выбор.