Стоит ли пробовать турецкий кокореч
/ Блюдо, которое понравится не всем
На шумных улицах Стамбула воздух пропитан ароматами специй и жареного мяса. Некоторые местные блюда туристам кажутся загадкой, ведь их готовят из непривычных продуктов: например, популярный уличный стрит-фуд кокореч делают из бараньих потрохов. Разберемся, что это за блюдо и стоит ли его попробовать в отпуске.
Что такое кокореч
Традиционное блюдо турецкой кухни, которое относят к категории мясных деликатесов. Готовят его из тонких кишок барана или ягненка, которые плотно наматывают на вертел и жарят на углях. На первый взгляд напоминает привычный шашлык, но обжарка и подача отличаются.
Важно
У правильно приготовленного кокореча нет специфического запаха, а по вкусу он напоминает нечто среднее между сочным шашлыком и нежным жареным фаршем с овощами и специями.
История блюда
Исследователь культуры Османской империи, профессор Ариф Билгин в сборнике «Османская кухня Стамбула и дворцовая кухня эпохи Махмуда II» вместе с соавторами пишет, что бараньи потроха ели даже при дворе, включая султана. Это придавало мужественности воинам, и остатки бараньей туши не пропадали.
Кокореч готовят в балканских странах:
- В Греции это пасхальное и праздничное блюдо называется kοκορέτσι, или кокореци, — в него, помимо кишок, добавляют бараньи почки и печень.
- Турции — это популярный стритфуд без начинки, называется по-турецки kokoreççi.
- В Албании kokorets похож на турецкий.
Сейчас кокореч переживает вторую волну популярности: его можно встретить в меню современных ресторанов с авторской интерпретацией традиционной кухни. Однако аутентичный вариант по-прежнему ищут в маленьких уличных заведениях, где повара годами работают с этим продуктом.
16 блюд, которые нужно попробовать на улицах СтамбулаПольза и вред кокореча
Бараньи кишки — субпродукт, богатый белком, витаминами А и С, калием и цинком. Но в кишках больше жира и соединительной ткани, а значит, холестерина. Людям с сердечно-сосудистыми болезнями лучше ограничить такие блюда в рационе.
Кроме того, качество приготовления имеет большое значение. Микробиологические исследования показывают, что в сыром кокорече может содержаться большое количество бактерий. Чаще всего это связано с неправильной или недостаточно тщательной обработкой бараньих кишок. Кишечную палочку обнаруживали примерно даже в четырех процентах готовых образцов. Поэтому покупать полуфабрикаты или уже приготовленный кокореч стоит только в проверенных местах, где соблюдаются санитарные нормы.
В чем ценность субпродуктовКак готовят кокореч: ключевые моменты
Все начинается с тщательной обработки бараньих кишок. Их много раз промывают, выворачивают, чтобы удалить все лишнее и оставить только мышечный слой. Это трудоемкий процесс, требующий мастерства. После очистки кишки маринуют в смеси специй: соль, лимонный сок, перец, тимьян и приправа сумах, которая придает блюду характерную кисловатую ноту.
Затем тонкие кишки аккуратно, слой за слоем, накручивают на горизонтальный металлический вертел, формируя плотную колбасу диаметром 10–15 сантиметров. Иногда делают в два этапа: сначала надевают на шампур несколько кишок гармошкой, посыпают перцем, сушеным тимьяном и солью, а затем — плотно наматывают кишки поверх полосками.
Получившийся рулет медленно вращают над углями, чтобы мясо равномерно прожарилось. Когда внешний слой подрумянивается до хрустящей корочки, его срезают и мелко рубят. Сверху посыпают красным и черным перцем, тимьяном, добавляют измельченный зеленый чили и помидоры.
Как подают турецкий стритфуд кокореч
Есть два классических способа подачи этого деликатеса:
- Самый распространенный — в хлебе. Разогретую половинку багета или лепешки обжаривают и начиняют готовым рубленым кокоречем. К нему добавляют нарезанные овощи и зелень. Этот вариант подходит для перекуса на ходу.
- Второй способ — подача на тарелке. Мясо выкладывают горкой или нарезают рулет кольцами, дополняют свежими овощами и зеленью. К блюду часто предлагают маринованные острые перцы или огурцы, а также айран — кисломолочный напиток, который смягчает жирность мяса.
Вариации блюда
Кокореч — это не только уличная классика, но и основа для кулинарных экспериментов. Блюдо можно приготовить из более безопасного сырья. Например, в 2013 году турецкие исследователи предложили альтернативный вариант — заменить бараньи кишки филе радужной форели. Рыбу смешивали с традиционными для кокореча ингредиентами — помидорами, зеленым перцем, чесноком, тимьяном, острым перцем и тмином. По результатам анализа, такой продукт содержал около 16 % белка и 8,5 % жира, а его срок годности составил пять дней.
Есть и более экзотическая версия — из кальмара. О ней пишут Сомер Сивриоглу и Дэвид Дэйл в книге Adventures in Turkish Cooking. По их словам, по текстуре кальмар напоминает кишки, поэтому его обжаривают с луком, чесноком, перцем и специями, а затем подают в пите с томатами и салатом. Этот вариант далек от классики, но считается более безопасным.
В турецкой кухне встречаются также версии с курицей и даже с грибами. При этом неизменными остаются специи и традиционная подача в хлебе.
6 рецептов с турецких улицКакие блюда турецкой кухни можно сделать дома
Приготовить традиционный кокореч в домашних условиях довольно сложно. Во-первых, для него нужны специфические продукты, которые непросто найти. Во-вторых, требуется опыт: ингредиенты нужно правильно обработать и замариновать особым способом. Поэтому лучше оставим это блюдо поварам из Стамбула. А тем, кто хочет познакомиться с турецкой кухней у себя дома, предлагаем начать с простого — например, с турецкого омлета или лепешек.
Менемен
Турецкий омлет с овощами обычно получается довольно острым, так как в него добавляют жгучий перец, который при желании можно заменить на болгарский. Подают такой омлет прямо в сковороде и едят руками, зачерпывая лепешкой.
Ингредиенты:
- яйца — 3 шт;
- помидор — 3 шт;
- болгарский перец — 1 шт;
- репчатый лук — 1 шт;
- оливковое масло — 2 ст.л.;
- томатная паста — 1 ст.л.;
- соль, паприка, зелень — по вкусу.
Обжарьте лук и помидоры, добавьте пасту и специи. Перелейте в сковороду взбитые яйца и готовьте под крышкой несколько минут. Украсьте блюдо свежей зеленью.
МенеменЛепешки гезлеме
Традиционные лепешки в Турции готовят на специальной выпуклой сковороде — садже. Но дома можно обойтись и обычной: по нашему рецепту лепешки все равно получатся вкусными и сытными.
Ингредиенты:
- мука пшеничная — 260 г + 1 ст. л. для раскатки;
- вода — 120 мл;
- соль — 3 г;
- масло растительное — 40 г;
- фарш мясной — 200 г;
- сыр твердый — 100 г;
- чеснок — 1 зубчик;
- укроп и петрушка по вкусу;
- кетчуп — 22 г;
- перец черный молотый по вкусу;
- масло растительное — 10 г;
- масло сливочное — 20 г.
Замесите тугое тесто, дайте ему отдохнуть. Обжарьте фарш с чесноком и кетчупом, отдельно смешайте тертый сыр с зеленью. Раскатайте тонкое тесто, выложите фарш и сыр, сверните конвертом. Обжарьте лепешки на сухой сковороде, смазывая сливочным маслом с обеих сторон до румяности.
Турецкие лепешки гёзлемеЧто можно сделать?
Попробовать разные варианты кокореча в Стамбуле, но только там, где едят местные. Обратите внимание на чистоту витрины, внешний вид самого повара и наличие сертификатов на стене. Хороший кокореч готовят открыто, и весь процесс должен выглядеть опрятно.
Полезная подборка для тех, кто любит пробовать в путешествиях уличную еду:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
