Как аргентинский пирожок стал главным стритфудом страны
/ История и рецепты эмпанадас
Жареные пирожки эмпанадас — давно уже не просто популярная уличная еда, а культурный код Аргентины. Они просты, вкусны, у них сотни, если не тысячи вариантов начинки. Разбираемся с историей, особенностями и рецептами латиноамериканского блюда.
Эмпанадас: что это за блюдо
Это небольшие жареные или печеные пирожки с начинкой, обычно в форме полумесяца, с характерными защипами по бокам, этим они напоминают вареники или чебуреки. Название происходит от испанского глагола empanar, что переводится как «завернуть в тесто» или «одеть в хлеб».
Довольно давно в Испании существует большой закрытый пирог эмпанада, но, в отличие от аргентинского «сына», классическую эмпанаду пекут не только в форме полумесяца. Например, пирог может быть прямоугольным или круглым.
Эмпанадас же — порционные пирожки, которые продают во многих пекарнях или уличных лавках по несколько штук. Так придумали делать практичные аргентинские пастухи гаучо и рабочие: удобно купить кулек с горячим сытным перекусом и съесть его на бегу или во время работы.
Однако история блюда намного дольше. Дело в том, что с VIII века и почти 800 лет испанцы находились под мавританским владычеством. Есть версия, что прообразом эмпанады стали арабские пирожки самбусаки. А уже со своим пирогом, описанным в кулинарных книгах XVI века, испанцы и приплыли в Латинскую Америку.
Интересный факт
С этими пирожками в Аргентине связано как минимум три праздника: День Эмпанады (8 апреля), День Независимости (9 июля) и День Традиции (10 ноября). А в течение года проводят фестивали эмпанадас с конкурсами на лучший рецепт, вкус и пекарское мастерство.
Ключевые и дополнительные ингредиенты эмпанадас
Ключевые составляющие эмпанадас — тесто и начинка.
Тесто
Его делают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением воды и соли. Есть и секретный ингредиент — жир, традиционно говяжий. Он придает тесту особую хрусткость и аромат. Сейчас вместо жира иногда используют сливочное или растительное масло.
Начинка
Аргентина — страна, где блюдо без мяса, кроме десертов, представить сложно. Поэтому классическая начинка для эмпанадас — говядина.
Интересный факт
Развитие производства говядины в стране связано с колонизаторами, которые с XVI века ввозили сюда сначала овец, а затем и крупный рогатый скот. В условиях великолепных пампасов, оптимальных для выпаса скота и нагуливания им отличного мяса, говядина быстро «пошла в рост» и стала основой национальной еды. А появление рефрижераторов, которые позволили сохранно доставлять аргентинское мясо куда угодно, в XIX веке укрепило позиции страны как мощного производителя. Об истории становления индустрии подробно рассказано в статье Эдварда Гвинн Джонса «Аргентинская холодильная мясная промышленность».
Конечно, начинки бывают и из баранины, курицы, свинины, ветчины. Возможны также рыба и морепродукты, например, лосось, тунец, креветки.
Помимо основы, в начинку добавляют:
- Овощи. Много лука для сочности — карамелизованный репчатый или зеленый нарезанный, кукуруза, тыква, сладкий перец, шпинат, мангольд.
- Отварные яйца и оливки — частые спутники аргентинских блюд.
- Сыры. От моцареллы и сливочных до зрелых или пикантных с плесенью, часто в сочетании с орехами.
- Специи. Хлопья перца чили, паприка, орегано и другие в зависимости от региона.
Важно
Лук и вареные яйца — золотой стандарт для аргентинских эмпанадас. Они, как и креольские, прямые «потомки» блюд, возникших и рецептурно устоявшихся еще в колониальную эпоху, часто даже в вегетарианских версиях включают лук — для сочности, и отварные яйца — для сытности и связки ингредиентов.
В некоторых регионах используют свои добавочные ингредиенты. Так, на севере и северо-западе страны это картофель или горох. А в винных провинциях вроде Ла Риоха, Мендоса, Кордова нередки сладковатые начинки с изюмом и сахаром. Аргентинские историки, журналисты и кулинары даже составляют специальные карты и атласы по пирожкам разных регионов.
Интересный факт
Система земледелия коренных индейцев называлась «Три сестры». Первая сестра, кукуруза, служит опорой для фасоли. Вторая, фасоль, рыхлит почву, давая ей азот. А третья, тыква, укрывает землю огромными листьями, сохраняя влагу и не давая расти сорнякам. Нынешние аргентинцы чтят древние традиции, любят эти три овоща и вводят их в рецепты большинства блюд, включая и эмпанадас.
Способы приготовления аргентинских пирожков
Пошаговый процесс приготовления часто носит почти ритуальный характер. Аргентинские пирожки делают вдумчиво и серьезно.
Начинку готовят заранее
Ее обязательно охлаждают, оставляя в холодильнике на ночь. Секрет в том, что такая начинка не «сочится», тесто остается сухим, а сок сохраняется в пирожке.
Лепят по определенным правилам
Начинку кладут в центр раскатанного из теста прямоугольника, складывают пополам и делают репульге — фигурный защип края. Форма защипа важна: по ней можно определить начинку готового пирожка. Например, «косичка» — это мясо, «зубчики» — курица, «ушки» по бокам — кукуруза.
Интересный факт
Раньше, когда пекли много разных пирожков, продавали или угощали ими кого-то из общей корзины, по узорам защипов понимали, какой пирожок с какой начинкой. Так что разнообразие защипов — это не только красота, но и практичность.
Обжаривают двумя способами
Традиционным деревенским считается обжарка в масле или на говяжьем жире до золотистой корочки. Более легкий и современный способ — испечь пирожки на противне в духовке, предварительно смазав яйцом для блеска.
Какие пирожки останутся вкусными, даже если остынутПримеры рецептов
Классика — это выпечка с говядиной или говяжьим фаршем, яйцом и обилием специй, придающих блюду остроту. Если готовите впервые, делайте крупные пироги на манер испанских, набивая руку на выкладывании начинки и формировании защипов.
Эмпанада с фаршем и яйцомИзготовление более мелких эмпанадас займет больше времени, особенно у новичков — около двух часов. Рецепт ниже можно отнести к классическим, в нем нежное куриное филе сочетается со сладким перцем, луком, оливками и яркими специями.
ЭмпанадасБолее сложными в приготовлении, но насыщенными разными вкусами, станут эмпанадас с курицей и беконом. Опасаетесь, не выйдет ли блюдо жирным из-за бекона? Нет, потому что соки и жиры с лихвой компенсирует обилие свежей мелко рубленой зелени и острые специи.
Эмпанадас с курицейБекон, креветки, сыр, порей, петрушка, чеснок и перец чили — как вам такое сочетание? Это тоже классический вариант эмпанадас, происходящий от испанской любви к смешению разных продуктов. Вспомним хотя бы паэлью, в которой органично сочетаются птица и морепродукты.
Испанские эмпанадас с креветками и чилиЧто можно сделать?
Порадовать себя и близких эмпанадас по любому из рецептов, запить аргентинским мате или вином. Прочитать материал о пирогах из разных стран мира, чтобы в подборке рецептов с фото найти сытный вариант для следующего кулинарного эксперимента.
А вы готовили эмпанадас дома? Расскажите в комментариях.
Узнайте, как готовить другие пироги:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Что быстро приготовить на обед
Перекусы на бегу, бизнес-ланчи и доставка еды — многие так привыкли к подобным вариантам, что почти перестали готовить дома. Кажется, что это слишком долго и сложно. Для тех, кто хочет вернуть в рацион домашние обеды и при этом не тратить много времени, мы собрали простые рецепты. На любое блюдо из подборки уйдет не больше получаса, а некоторые можно сделать еще быстрее.
что съесть
Сколько стоит самый дорогой чай в мире
Человечество пьет чай примерно 5000 лет. За это время и эксперты, и любители вырастили тысячи сортов и придумали бесчисленное количество рецептов. Есть варианты попроще, а есть те, за которыми охотятся ценители и коллекционеры. Рассказываем, сколько может стоить самый дорогой чай в мире и из чего формируется его высокая цена.
что съесть
Как выбрать форель с икрой
В деле поиска тушек с икрой есть немало нюансов. Кто-то советует обращать внимание на цвет, кто-то рекомендует покупать рыбу потолще. Увы, универсального варианта не существует. Однако некоторые лайфхаки помогут увеличить шансы на удачную «охоту». Рассказываем, как выбрать форель с икрой по внешнему виду и не попасться на уловки недобросовестных продавцов.
что съесть
Что такое журек и как его приготовить
Супы всегда занимали особое место в кухне славянских народов. И если щи, борщ, уха, рассольник и свекольник хорошо знакомы многим, то о журеке слышали далеко не все. Это старинное польское блюдо вполне может стать новым любимым рецептом. Рассказываем, как его приготовить дома.
что съесть
Чем интересна узбекская кухня
Многие ассоциируют узбекскую кухню с пловом — и это понятно: в стране около 200 рецептов главного блюда. Однако не менее популярны тут и наваристые супы, и разные варианты выпечки. Рассказываем об истории, традициях узбекского застолья, а также делимся подборкой самых известных блюд.
что съесть
Откуда появился холодец
Иностранцы обычно «не понимают» русский холодец, хотя во многих национальных кухнях есть похожие на него блюда. Правда, и наша страна вместе с населяющими ее народами это блюдо распробовала тоже не сразу. Почему это было так, и что изменило ход истории и традиции? Рассказываем в этом материале.
что съесть
12 тортов от авторов Food.ru
Торт — далеко не всегда сладкий десерт. Наряду с бисквитными версиями с кремом встречаются необычные интерпретации: из рыбы, овощей или мясного фарша. Мы собрали для вас разнообразные рецепты — от знакомого «Наполеона» до оригинального суши‑блюда с сыром филадельфия. Выбирайте торт по вкусу или пробуйте сразу несколько.
Читают сейчас
