Что такое какао-масло
/ Как его производят, чем оно полезно и может ли навредить
Каждый, кто пробовал шоколад, знаком с маслом какао — именно оно лежит в основе этого вкусного продукта. Но используют его не только в кулинарии. Разберемся, где еще применяют какао-масло и какая в нем польза.
Что это такое
Какао-масло — один из наиболее многофункциональных ингредиентов. Оно входит в состав лекарственных препаратов, косметических средств и большого количества продуктов питания — например, его добавляют в кондитерские изделия (конфеты, глазированные покрытия, начинки). Несмотря на различия в степени очистки, все виды этого масла имеют натуральное происхождение.
Его получают путем специальной обработки обжаренных зерен какао-дерева. Готовый продукт представляет собой плотную, легко плавящуюся массу бело-желтого цвета. У масла ровный, невыразительный, жирный вкус и приятный шоколадный аромат.
Как появилось какао-масло
Дерево какао родом из влажных тропиков центральной и южной части американского континента. Со временем ареал его культивирования существенно расширился: сегодня главные поставщики находятся в Африке, причем безусловный лидер — Кот‑д’Ивуар. Значительный вклад в мировое производство также вносят страны Юго‑Восточной Азии.
В XIX столетии голландский химик Конрад ван Хаутен разработал инновационный метод изготовления масла. Он использовал специальный пресс, позволяющий извлекать жир из обжаренных измельченных какао-бобов. Полученный продукт представлял собой густую массу светло-желтого или коричневого оттенка с ярко выраженным запахом какао.
Чем полезны какао-бобыИз чего делают какао-масло и как его производят
Масло получают двумя основными способами: горячим либо холодным прессованием, иногда прибегают к экстрагированию. Для качественного продукта предпочтительно использовать отборные бобы.
Шнековые, винтовые или экструзионные прессы требуют предварительной обработки какао-зерен паром, из-за чего меняется аромат масла: оно приобретает мягкие, почти цветочные ноты. Благодаря этому можно использовать не только стандартные, но и зеленые плоды. Однако потом их нужно дополнительно очистить и переработать.
Прессование происходит при температуре около +100 °C. Когда масса остывает примерно до +18 °C, она твердеет, становится хрупкой и приобретает легкую хрустящую структуру. Если температура поднимается до 33–36 °C, продукт начинает плавиться и становится жидким.
Зачем масло дезодорируют и рафинируют
Чтобы убрать специфический вкус и запах, какао-масло очищают. На производстве его обрабатывают паром под вакуумом. После чего масло становится лучше и подходит для приготовления белого и молочного шоколада.
Что входит в состав какао-масла и какими свойствами оно обладает
Основа состава — жиры, натуральные соединения — диглицериды и триглицериды, перемешанные с жирными кислотами. Они представлены ключевыми компонентами:
- олеиновая кислота составляет примерно половину всего объема — около 43%.
- стеариновая — ее чуть меньше трети: около 34%.
- пальмитиновая занимает около четверти — до 25%.
- линолевая — присутствует совсем немного: около 2%.
А вот арахиновую кислоту можно обнаружить лишь в незначительных количествах.
Основные физические свойства продукта, которые важны при его использовании:
- Если температура ниже 18 ˚С, то масло становится твердым и легко ломается.
- Масло плавится при нагревании до температуры 32–35 ˚С.
- Когда температура достигает 40 ˚С, оно превращается в прозрачный жидкий продукт.
- Оттенок варьируется от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.
- Имеет характерный аромат настоящего шоколада.
Какие особенности вкуса есть у продукта
Масло какао приобретает свой характерный вкус и аромат непосредственно от плодов, из которых его добывают. Каждый сорт какао-бобов обладает уникальным букетом благодаря особенностям климата, состава почвы и технологии обработки.
Известно более десяти разновидностей какао-деревьев, хотя ключевыми для индустрии считаются три: «криолло», «форастеро» и «тринитарио».
Деревья «криолло» выращиваются редко и считаются элитными. Их плоды обладают ярким, тонким вкусом и создают превосходный шоколад. Однако такие растения капризны, требуют особых климатических условий и определенных почв, поэтому их урожай составляет всего около пяти процентов от общего количества производимых какао-бобов.
«Форастеро», напротив, распространен намного шире. Это дерево устойчивее к заболеваниям и погодным условиям, и его плоды темного цвета, с выраженным вкусом чаще используют в производстве шоколада.
«Тринитарио» появился в результате скрещивания двух первых видов и удачно объединил их лучшие качества, став оптимальным вариантом.
Ферментация придает маслу аромат обжаренных какао-бобов. Его отличительная черта — способность образовывать особые бета-кристаллы, обеспечивающие гладкую структуру шоколада без белых пятен или жирного привкуса во рту.
Интересный факт
Натуральное какао-масло довольно дорого стоит, поэтому производители нередко используют его заменители растительного происхождения. Такие аналоги дешевле, но уступают натуральному сырью по полезным качествам и вкусу готового продукта.
С чем часто путают какао-масло
Часто возникает путаница: увидев надпись cocoa butter, некоторые думают, что перед ними кокосовое масло. Это неверно.
Правильное название кокосового масла — coconut butter.
Продукты с маркировкой cocoa butter обычно получают из бобов, которые перед прессованием обжарили при 100–135 °C. Есть еще термин cасaо butter — он относится к сырому маслу какао или маслу, полученному методом холодного отжима.
Кстати
Различие в терминах cocoa и cacao появилось давно: слово cacao относится к необжаренным бобам, а cocoa — к обжаренным и обработанным.
Чем полезно какао-масло
Какао-масло — ценный продукт, обладающий многочисленными полезным свойствам. Оно богато антиоксидантами, жирорастворимыми витаминами E, K, есть также немного магния и цинка. Эти вещества помогают поддерживать здоровье кожи, укрепляют иммунитет и улучшают общее самочувствие.
- Уход за кожей: продукт эффективно увлажняет кожу, помогает сохранить ее упругость и эластичность, уменьшает появление морщин и замедляет процессы старения.
- Поддержка сердечно-сосудистой системы: регулярное употребление какао-масла положительно влияет на состояние сосудов и сердца, снижает риск развития атеросклероза и гипертонии.
- Нормализация уровня холестерина: оно помогает снизить уровень плохого холестерина в крови, способствуя улучшению общего состояния здоровья.
Важно
Несмотря на всю пользу продукта, он не может заменить полноценное питание. Соблюдайте умеренность и учитывайте возможные противопоказания.
В чем возможный вред
Продукт — не идеален. Он имеет ряд противопоказаний и возможных негативных последствий при неправильном употреблении:
- Проблемы с пищеварением: большое количество масла в рационе может вызвать расстройство желудка, тошноту и диарею.
- Повышение веса: из-за высокой калорийности чрезмерное потребление какао-масла может привести к увеличению массы тела.
- Аллергия: у некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость компонентов продукта — проявляется аллергическими реакциями.
Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать умеренность в потреблении какао-масла, не более одной-двух столовых ложек в сутки, и учитывать особенности своего организма.
Зачем производители заменяют натуральные какао-масла в десертахFAQ (Вопросы и ответы)
- Почему шоколад на какао-масле тает быстрее, а на заменителях кажется восковым?
Натуральное какао-масло обладает низкой температурой плавления, близкой к температуре человеческого тела. Именно поэтому качественный шоколад быстро тает во рту, создавая ощущение нежности и легкости. Заменители, такие как пальмовые жиры, имеют высокую температуру плавления, поэтому шоколад с ними долго сохраняет форму и оставляет восковую пленку на зубах.
- Как понять по вкусу и ощущениям, что в изделии использовали заменитель?
Настоящий шоколад на натуральном какао-масле отличается типичным вкусом и ароматом какао, приятными нотками горечи и сладости одновременно. Продукт с заменителями чаще всего менее ароматный, сладкий вкус преобладает над горьким, структура вязкая и липнет к зубам.
- Почему шоколад покрывается белым налетом?
Белый налет появляется из-за неправильного хранения шоколада. Когда продукт подвергается резким перепадам температуры или влажности, кристаллы какао-масла начинают выходить на поверхность, образуя белый налет. Такой эффект называется жировым поседением. Чтобы предотвратить этот процесс, шоколад лучше держать при стабильной комнатной температуре вдали от солнечных лучей и влаги.
- Как хранить какао-масло, чтобы оно не прогоркло и не впитало запахи (специй/рыбы/кофе)?
Какао-масло рекомендуется хранить в герметично закрытой стеклянной банке или контейнере в прохладном месте (температура около +18 °C). Важно избегать попадания света и контакта с воздухом, так как кислород ускоряет окисление жира. Масло желательно держать отдельно от продуктов с сильным запахом, поскольку оно легко поглощает посторонние ароматы.
- Можно ли заменить какао-масло кокосовым/пальмовым и почему результат будет другим?
Да, можно, но качество конечного изделия существенно изменится. Натуральное какао-масло придает шоколаду характерную гладкость, блеск и насыщенный вкус. Замена на кокосовый или пальмовый аналог приведет к тому, что появится нежелательная жесткость и излишняя жирность. Технологические характеристики (точка плавления, стабильность формы) также будут отличаться, это повлияет на внешний вид и восприятие готового продукта.
Что такое алкализованное какаоЧто можно сделать?
Попробовать создать десерты с какао-маслом. Главное преимущество продукта заключается в том, что его можно многократно расплавлять и снова формировать. Даже если под воздействием тепла небольшие куски соединятся, ничего страшного не произойдет — их можно спокойно растопить заново и придать нужную форму.
Вот что мы еще писали по теме:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
