Что такое алкализованное какао

/ Чем оно отличается от обычного и для чего нужно

Какао-порошок, по сути, является побочным продуктом после после отжима ценного масла. Тем не менее порошок сохраняет большое количество клетчатки (более 30%), витамины группы B, магний, калий, фосфор, железо. В последнее время популярность набирает особое алкализованное какао: как его производят, и чем оно отличается от натурального, расскажет Food.ru.

Как делают алкализованное какао

Алкализованным называют натуральное какао, обработанное щелочным раствором. Его второе название — голландское, в честь Конрада ван Гутена, который в XIX веке придумал механизм алкализации. К слову, он же изобрел пресс для отжима масла, благодаря которому и появился какао-порошок как таковой.

Этапы производства следующие: из бобов отжимают масло, а оставшийся жмых ферментируют, высушивают и перемалывают. Далее при высокой температуре (около 250 градусов) готовый натуральный продукт обрабатывают щелочным раствором. Это и есть алкализация.

Щелочь противоположна кислоте. Компоненты вступают в реакцию, в результате чего продукт становится менее кислотным. Кроме вкуса, меняется и цвет: чем выше степень алкализации, тем темнее порошок.

Чем алкализованное какао отличается от натурального

Оба продукта производят из одного и того же сырья, поэтому каждый из них является натуральным. Разница лишь в последнем этапе, который и определяет потребительские свойства.

В первую очередь алкализация влияет на вкус: он становится более насыщенным, шоколадным, без лишней горечи или кислинки. Такое какао должно нравиться тем, кто ценит аромат шоколада без посторонних нот.

Кроме того, в процессе алкализации продукт темнеет — цвет может быть от благородного коричневого до практически черного. Поэтому и напитки, и десерты с ним получаются более яркими, насыщенными и аппетитными.

Но самое главное — в процессе обработки щелочами меняется текстура. Порошок лучше смешивается с водой и экстрагирует в нее запах и вкус. Считается, что именно ради этого Конрад ван Гутен когда-то и придумал эту уникальную технологию.

Плюсы и минусы продукта

Итак, преимущества алкализации — это более насыщенный запах и вкус, лучшая растворимость в жидкостях. К положительным сторонам также можно отнести устойчивость к высоким температурам: в процессе выпечки шоколадный бисквит, кекс или пирог не теряют насыщенный цвет и аромат.

Однако недостатки у такого какао тоже имеются:

в процессе химической обработки агрессивным веществом при высокой температуре разрушаются витамины и минералы;
в сочетании с лауриновыми жирами (кокосовое, пальмовое масла) дает горьковатый привкус, который может испортить впечатление даже от самого изысканного десерта.

Еще один нюанс, который нужно учитывать при работе с алкализованным какао, касается соды. Чтобы она активировалась, нужна кислота. Поэтому если при выпечке используете такой вид порошка, то соду необходимо предварительно загасить или заменить на разрыхлитель.

Использование в кулинарии

Сфера применения алкализованного продукта ничем не отличается от обычного: из него можно делать любые горячие и холодные напитки, печь кексы и бисквиты, готовить десерты, не требующие выпекания, — муссы, желе.

Перед покупкой обратите внимание на состав: чем он короче, тем лучше. Качественный товар должен состоять из какао-порошка на 100%. Если в списке есть сахар, ароматизаторы, консерванты и другие добавки, от покупки лучше отказаться.

Также следует обратить внимание на процент жирности. Высокий, от 20%, обеспечивает выпечке приятную влажную текстуру и насыщенный аромат — этот вариант хорош для бисквитов, брауни. Для сухого печенья лучше выбрать низкую жирность до 15%.

Важно

Благодаря тому, что концентрация вкуса и запаха у обработанного щелочью порошка выше, его обычно требуется меньше, чем классического — помните об этом, когда будете менять один продукт на другой в готовом рецепте.

Рецепты с какао-порошком

Конечно же, первое, что стоит приготовить из алкализованного какао — классический одноименный напиток на молоке. Его вкус понравится и детям, и взрослым. Кроме того, порошок часто добавляют в кофе, смузи и даже делают с ним молочный кисель.

Довольно аппетитными получаются различные шоколадные десерты без выпекания: например, банановый фадж, японский нама шоколад, пирожные «Картошка», нежный пудинг. Про классическую выпечку забывать тоже не стоит: в домашних условиях можно приготовить воздушный шоколадный бисквит или кекс, а также аппетитное печенье.

Если же классические сладости вы не едите, используйте порошок в качестве ингредиента полезных конфет без сахара, белковых пирожных или даже безлактозного мороженого.