Зачем производители заменяют натуральные какао-масла в десертах

/ Учимся понимать состав на упаковке шоколада

Некоторые производители шоколада, конфет и других сладостей полностью или частично отказались от добавления масла какао из-за его дороговизны и сложности использования. Любая неточность в процессе темперирования, и шоколад теряет презентабельный внешний вид, получается слишком мягким, тает даже при комнатной температуре. Заменители удобнее в работе, но и у них есть свои особенности, которые необходимо учитывать.

Преимущества и недостатки натурального какао-масла

Натуральный жир, добываемый из зерен шоколадного дерева, на 60% состоит из насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, лауриновой и миристиновой), а на 36% — из ненасыщенных (олеиновой и линолевой). Также в нем содержатся витамины E, K и B4.

Продукт помогает снизить уровень холестерина, укрепить кости и поддержать здоровье печени. Регулярное употребление уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Интересный факт

Масло можно не только принимать внутрь, но и использовать для наружного применения. Оно делает кожу более увлажненной, защищает ее от негативного воздействия солнечных лучей и помогает избавиться от таких кожных состояний, как экзема или дерматит.

Изначально для производства шоколада использовали именно этот растительный жир. Однако его трудно «приручить»: масса получается слишком мягкой, не держит форму и долго застывает. Чтобы это изменить, нужно темперировать шоколад, то есть нагреть его и остудить до определенной температуры.

Процесс темперирования требует внимательности, так как любая ошибка может испортить всю партию. Кроме того, это долго и дорого. В целях экономии многие производители оптом закупают заменители какао-масла, позволяющие добиться нужного результата гораздо проще и быстрее.

Какие есть альтернативы натуральному какао-маслу

Чтобы упростить технологический процесс и снизить себестоимость продуктов, производители частично или полностью меняют один растительный жир на другой, более дешевый, но при этом стабильный. Чаще всего используют:

пальмовый — получают из плодов масличной пальмы;
пальмоядровый — из ядер плодов той же пальмы;
кокосовый — из плодов кокосовой пальмы;
подсолнечный — из семян подсолнечника;
рапсовый — из черных семян рапса;
соевый — из семян сои.

Первые три относятся к лауриновым заменителям (CBS), так как содержат лауриновую кислоту. Это вещество отвечает за быстрое застывание глазури, приятный блеск, аромат и хруст при надкусывании. Однако, может придать неприятный мыльный привкус. К тому же к ним нельзя добавлять «шоколадный» жир в объеме больше, чем 5%.

Нелауриновые (CBR) делают обычно из рапсового, соевого, пальмового, подсолнечного масел. Для того, чтобы изменить их исходное жидкое состояние на твердое, производители добавляют молекулы водорода, то есть гидрогенизируют. Если использовать заменители этого типа, то можно увеличить объем натуральных какао-жиров в составе до 20%. То есть готовые изделия будут ароматнее и вкуснее.

Также существуют темперируемые аналоги (POP). По свойствам они больше всего похожи на оригинальный продукт, но стоят гораздо дешевле, так как производятся из более бюджетного сырья.

Польза и вред заменителей

Кондитерские глазури и плитки с добавлением растительных жиров, пусть и красивые, но не такие вкусные, как настоящие шоколадные изделия.

И не такие полезные: изменение химического состава уменьшает в итоге содержание витаминов, антиоксидантов и других веществ. Например, шоколад, где есть заменители, а это практически вся продукция в магазинах, вряд ли можно считать полезным при стрессе, так как в нем практически нет алкалоида теобромина, который провоцирует выброс «гормона счастья».

Важно

Согласно ГОСТ 31721 2012 шоколадом может называться только продукт, в составе которого не менее 35% какао. Изделия, не соответствующие данному требованию — это кондитерские плитки.

Альтернативные ингредиенты могут быть даже опасны для здоровья. Особенно если говорить о нелауриновых жирах: при химическом изменении их структуры, образуются трансжиры. Согласно исследованиям, они вызывают воспаление в организме и повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Где используют заменители какао-масел

На пищевых фабриках по производству сладостей альтернативные жиры используют практически повсеместно. В первую очередь, при изготовлении плиточного шоколада — такие экземпляры стоят дешевле. В составе заменитель какао-масла указывается как «эквивалент», «заместитель» или просто «растительный жир» и редко обозначается какой именно.

Глазированные вафли, конфеты, булочки, зефир, бисквитные рулеты, творожные сырки, торты, мороженое и т.д. — это тоже заменители. Такое покрытие не тает, приятно хрустит, а еще быстро застывает, позволяя ускорять производство и увеличивать обороты.

Третий вариант использования — изготовление корпусных конфет или шоколадных фигурок. Продукция отлично держит форму и не тает при комнатной температуре. Такой десерт хорошо выглядит, удобен в транспортировке и хранении, но не очень полезен.

Совет

Для приготовления кондитерских изделий в домашних условиях лучше выбирать натуральные ингредиенты. Работать с ними немного сложнее, зато вы можете быть уверены в качестве своего продукта.