20 июня 2026

Самбук и самбука

/ Слово дня

Сладкая и вязкая анисовая самбука в модных заведениях 2000-х годов завоевала внимание эффектной подачей, когда содержимое стопок поджигалось, а напиток нужно было быстро потушить резким выдохом и сразу же выпить. А вот некогда очень популярный элегантный десерт самбук к началу XXI века хоть и потерял позиции, однако не забылся окончательно. Есть ли что-то общее у этих двух слов, кроме созвучия? Разбираемся в очередной паре кулинарных омонимов.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Одним из самых известных способов подачи анисового ликера стал целый ритуал с поджиганием напитка и вдыханием его ароматных паров. Суть его в том, что заранее подготавливается конструкция из загнутой трубочки, накрытой прорезанной салфеткой так, чтобы небольшая часть соломинки выглядывала из-под бумаги, а длинная — загибалась вверх. Самбуку поджигают, тушат, переливают в другую стопку, а первую ставят вверх дном на салфетку, так, чтобы короткая часть трубочки оказалась внутри. Самбуку выпивают, а затем с помощью трубочки вдыхают пары, скопившиеся под куполом первой стопки.

Еще один частый элемент подачи — кофейные зерна, брошенные в напиток. Итальянцы считают, что горький ароматный кофе идеально дополняет слегка приторную и вязкую самбуку, и называют эту подачу — «с мухами». Крепкий анисовый ликер часто выступает ингредиентом коктейлей, хорошо сочетается с соками, молоком и сливками, а в чистом охлажденном виде подается как дижестив.

Самбуку изготавливают на основе пшеничного спирта с добавлением сахарного сиропа, пряных трав и главного вкусового компонента — звездчатого аниса, или бадьяна. Чаще всего встречается прозрачная «белая» самбука, но существуют также «черная» и «красная» разновидности. Настои аниса известны еще со времен античных Греции и Рима, поэтому в Средиземноморском регионе распространены и другие напитки, содержащие этот компонент.

Интересный факт

Добавление воды в самбуку может вызвать эффект анисового ликера, по-английски он называется эффект узо — от крепкого греческого напитка. Он наблюдается при добавлении воды в алкоголь, содержащий анис: самбуку, узо, абсент, арак и другие — смесь моментально мутнеет и приобретает молочный цвет. Это объясняется физическими процессами, а не химической реакцией: эфирные масла аниса хорошо растворяются в спирте, но в соединении с чистой водой образуют эмульсию, тот же эффект достигается при охлаждении.

Производство самбуки начал в 1851 году Луиджи Манзи, итальянский предприниматель из города Чивитавеккья. Он считается изобретателем напитка, который выпускается под его именем до сих пор. В 1945 году рецептуру доработал парфюмер Анжело Молинари, экспериментируя с добавлением травяных настоев и выбором спиртовой основы. Сегодня 70% рынка самбуки в Италии принадлежит одноименному производству — Molinari Sambuca Extra, но присутствуют и другие бренды.

С латыни Sambucus переводится как «бузина», однако это слабо объясняет название ликера. Возможно, экстракт цветов бузины некогда добавлялся в самбуку, но сейчас не входит в список обязательных ингредиентов. Еще одна версия — от арабского zammut, «анис», что больше похоже на правду. Есть и совсем шутливая легенда о том, что Манзи нелегально производил алкоголь и прятал бутылки в подпол у храма, отчего назвал свой «подвал» santa buka — «священная дырка». Впрочем, говорят, что сам Луиджи Манзи объяснял, что название ликера пошло от слова sambuchelli — так якобы называли лодочников, доставлявших анисовую воду.

Если у названия напитка есть хотя бы предположения о происхождении, даже несколько, то с десертом все сложнее. Одни источники приписывают самбук русской кухне, другие — французской. Однако в составе этой сладости тоже нет бузины. В пользу же принадлежности самбука русской гастрономии говорит сходство с омонимом из другой пары, о которой мы уже рассказывали, — пастилой. Процесс приготовления самбука почти полностью повторяет технологию производства белевской пастилы: яблоки запекаются, измельчаются в пюре, взбиваются с яичными белкам, затем добавляется сахар, и масса взбивается повторно.

Ключевое различие в том, что пастилу далее просушивают в течение нескольких часов, а в самбук добавляют желатин, поэтому десерт остается мягким и похожим на суфле, кроме того, на загущение работает и пектин, содержащийся в яблоках. Готовую массу разливают по порционным креманкам и убирают в холод для стабилизации на пару часов. На дно посуды можно выложить джем или варенье, а готовый десерт полить сиропом. Чаще всего самбук готовят из яблок, классикой считается «антоновка», но можно использовать и другие фрукты и ягоды, например клубнику, сливу, абрикосы.