Что такое козули и как их готовить

/ История и рецепт архангельских пряников

В Архангельской области с незапамятных времен пекут особенные пряники — козули. Особенно часто эту ароматную выпечку можно встретить здесь в новогодние праздники. В декабре и январе съедобные фигурки продают в сувенирных лавках, на ярмарках, в кондитерских и пекарнях. Козули дарят близким, вешают на елку и хранят дома в качестве оберега. Расскажем, как появились эти пряники, почему играют такую важную роль в истории северных народов и поделимся рецептами приготовления.

Что такое козули

Козули — традиционные пряники поморов: народов, проживающих на берегу Белого моря. Сегодня это территория Архангельской и Мурманской областей. Есть несколько версий происхождения этого необычного названия. По одной из них слово козуля произошло от «коза» или «косуля», ведь этим пряникам испокон веков придавали форму животных. По другой — словом козуля поморы называли змей и узоры, которые на них похожи: то есть различного рода завитки.

Краткая история происхождения блюда

Кто и когда именно начал выпекать пряники козули доподлинно неизвестно, но большинство историков считает, что их зарождение в том виде, в котором мы знаем пряники сегодня, произошло не раньше XVII века. Именно в это время поморам стал доступен сахар и ароматные специи, чаще всего встречающиеся в рецептах пряников. Хотя раньше XVII века козули тоже готовили, но они выполняли, скорее, роль оберега, а не съедобного деликатеса. Красивые пряники из ржаного теста дарили детям вместо игрушек, вешали на рождественскую елку.

Интересный факт

Козули неспроста делали в форме овец и другого домашнего скота: эти пряники символизировали животных, стоящих вокруг Младенца Иисуса в яслях.

Пряники в поморской культуре

Козули — неотъемлемая часть культуры поморов, неразрывно связанная с празднованием Рождества. Однако, в каждой губернии были свои рецепты и способы приготовления пряников, а также свои традиции, обычаи и верования.

Значение разных форм козуль

Мы уже упомянули, что поморы неспроста готовили козули в виде животных. Скорее всего в незапамятные времена они были языческим символом и использовались в ритуалах жертвоприношения. Но с приходом христианства закладываемый в фигурки смысл изменился. Сегодня считается, что козули изображают домашний скот в рождественских яслях.

Интересный факт

Согласно устоявшейся традиции, если пряники делают в виде животных, их головы должны быть повернуты влево. Людей же изображают в анфас.

Роль козуль в празднованиях и обычаях

Козули — неотъемлемый символ Рождества, который можно было поднести в качестве подарка колядующим детям, повесить на елку вместо украшения или презентовать родным и близким. Получить такой пряник — добрый знак, ведь он считается оберегом: его можно съесть сразу, но лучше сохранить для защиты дома.

Интересный факт

Козулями по старинным рецептам поморы кормили даже домашних животных. Считалось, что съев пряник, скотина будет давать больше молока и хорошо плодиться.

Отличия козуль в разных регионах

Несмотря на то, что сегодня тесто делают чаще всего на жженом сахаре, а форму пряникам придают с помощью вырубок, изначально существовали другие рецепты и способы их изготовления.

Например, в Каргопольской и Мезенской губерниях, соленое ржаное тесто раскатывали в тонкие жгуты и уже из них выкладывали нужную форму, создавая пряники из красивых завитков. Именно отсюда и появилась версия происхождения названия от поморского слова козуля, которое переводится как «змея». А в Холмогорах предпочитали объемные фигурки и вручную лепили пряники в виде зверей и птиц.

Из чего готовят козули

В Мезенской губернии, где делали катанные козули из жгутов, был свой рецепт теста для пряников. Его готовили из ржаной муки, добавляя к ней только соль и воду: эти угощения не предназначались для употребления в пищу. Скорее, выполняли обрядовую функцию. С распространением сахара рецепт козуль изменился: пряники стали не только красивыми, но и очень вкусными.

Основные компоненты для приготовления козуль

Рецептов существует множество, но ингредиенты чаще всего используются одни и те же:

мука. Основа любого рецепта пряников. Для замеса теста лучше всего подходит пшеничная первого или высшего сорта;
сахар. В некоторых рецептах козуль указан тростниковый, он придает пряникам привкус карамели, но можно взять и простой белый;
сливочное масло. Для большинства рецептов подойдет классическое 72-82%;
мед. Аллергенный продукт. Если у вас непереносимость, а в рецепте он есть, просто замените на сахар;
специи. Обычно в рецептах пряников указывается точное количество и перечень. Если информации в рецепте нет, возьмите имбирь, корицу, гвоздику.

Каким еще может быть пряничное тесто

Конечно, основной вкус пряникам придают специи. Сегодня большинство авторов рецептов предлагают использовать имбирь, но изначально в козули клали корицу и гвоздику. Вы же кроме перечисленных вариантов можете также добавить к указанным в рецепте пряностям душистый перец, мускатный орех, кардамон.

Можно изменить и основу. Чаще всего поморские пряники готовят по рецептам с ржаной мукой или жженкой, но нужного цвета можно добиться и просто добавив в тесто какао. Этот рецепт проще и быстрее, при этом козули получаются темного оттенка — именно на таких пряниках роспись смотрится лучше всего.

Как приготовить козули своими руками: советы и рецепты

Делимся проверенными рецептами теста для пряников козуль и глазури для их украшения.

Рецепт теста для козуль на жженом сахаре

Древний рецепт мезенских козуль предполагал использование ржаной муки, но современные архангельские пряники готовят иначе. Красивый коричневый оттенок им придает не ржаная мука и патока, а жженый сахар.

Для рецепта понадобится:

800 г пшеничной муки;
500 г сахарного песка;
200 г сливочного масла;
200 мл кипятка;
1 куриное яйцо;
2 столовые ложки меда;
по 1 чайной ложке соды и специй.

Время приготовления: 10 часов 20 минут.

Сахар насыпьте ровным слоем в кастрюлю или сотейник с толстым дном, поставьте на плиту. Когда снизу начнет подниматься темно-коричневый сироп, перемешайте содержимое и дайте ему полностью растаять. Далее влейте весь объем воды, указанный в рецепте: она должна быть горячей. Добавьте сливочное масло, а когда оно растает, всыпьте ложку соды и ложку специй — для козуль подойдет молотый имбирь или его смесь с корицей, гвоздикой. Дайте остыть, введите яйцо и муку. Готовое тесто для пряников по этому рецепту храните в холодильнике.

Рецепт ржаного теста для пряников

Этот рецепт козуль гораздо ближе к оригинальному, ведь в его основе ржаная мука.

Для рецепта понадобится:

200 г ржаной муки (1 стакан);
100 г сахара;
100 г меда;
100 г сливочного масла;
1 яйцо;
0,5 ч. л. разрыхлителя;
корица.

Время приготовления: 2 часа 5 минут.

Сначала растопите сахар, мед и сливочное масло. Снимите сотейник с огня, добавьте 1-2 палочки корицы, дайте остыть. Отдельно смешайте всю муку, указанную в рецепте, с разрыхлителем и яйцом, введите в нее сладкое масло, замесите тесто. Его нужно убрать в холодильник на час, после можно печь пряники и украшать их глазурью, рецепт которой приведен ниже.

Рецепт глазури для украшения пряников

Современные козули обязательно украшают глазурью: ее рецепт очень прост. Главное — обязательно просейте пудру перед замешиванием.

Для рецепта понадобится:

1 яйцо;
180-200 г сахарной пудры.

Время приготовления: 15 минут.

Отделите белок от желтка, немного взбейте его и начните постепенно вводить пудру, тщательно размешивая яичную смесь венчиком или миксером до получения однородной густой массы. Указанное в рецепте количество сахара рассчитано на среднее яйцо: если используете маленькое, количество нужно будет немного уменьшить. Для большого, наоборот, увеличить.

Что можно сделать?

Замесить тесто для пряников по нашему рецепту и собраться на кухне всей семьей, чтобы приготовить все три вида козуль: вырезные архангельские, витые каргопольские и лепные холмогорские.