Что пить до и после застолья

/ Разбираемся в аперитивах и дижестивах

В гастрономии алкоголь не только дополняет блюда, но и выполняет особую функцию — подготавливает организм к застолью. Одни напитки подают перед едой, чтобы разбудить аппетит, другие — после ужина, чтобы облегчить процесс пищеварения. Вместе с Алексеем Гайворонским, сомелье и экспертом Барного клуба «Пятёрочки», разбираемся, что такое аперитивы и дижестивы и как их правильно подбирать.

Для гостей «Пятёрочки»

Все необходимое для домашнего бара можно найти в сети магазинов «Пятёрочка», где представлен широкий ассортимент крепких алкогольных напитков.

Немного истории

Еще в Древней Греции на симпосиях — своеобразных мужских пиршествах — подавали легкие ароматизированные вина с мятой, фенхелем или розмарином, чтобы разбудить аппетит перед сытной трапезой. А после еды пили настои на основе мирры, аниса и пряных трав, чтобы облегчить переваривание пищи.

В Средние века традицию продолжили монахи, которые трудились в монастырях над созданием эликсиров, настоянных на травах и специях. Эти настойки считались лекарствами и позже стали прообразом вермутов, биттеров, амаро и сладких ликеров. В эпоху Возрождения, особенно в XVII–XVIII веках, аперитивы и дижестивы прочно вошли в аристократическую культуру. Подать вермут перед ужином, а завершить его кальвадосом или травяным ликером считалось признаком утонченного вкуса и статуса.

Что такое аперитив

Аперитив подают до начала еды, чтобы пробудить вкусовые рецепторы и настроиться на угощение. Как правило, это легкий, освежающий напиток с характерной горчинкой или кислинкой, который тонизирует и вызывает небольшое чувство голода. Он не должен быть слишком сладким или крепким: задача аперитива — не насытить, а разбудить аппетит и подготовить организм к трапезе.

Самые популярные категории напитков, которые могут служить аперитивом:

шампанское и другие игристые вина;
сидр и легкие винные напитки;
сухие белые вина северной стилистики — например, из прохладных регионов Франции, Германии или Австрии;
современные охмеленные сорта пива — Berliner Weisse и другие горьковатые и высококислотные сорта эля;
коктейли с кислыми и горьковатыми нотами — сауэры, биттеры, коктейли на основе игристого вина;
цитрусовые и другие высококислотные соки — апельсин, грейпфрут, гранат;
аперитивные бутилированные напитки, включая безалкогольные биттеры;
комбуча и другие ферментированные напитки с высокой кислотностью.

Как и с чем подавать

Аперитивы подают охлажденными — это подчеркивает их легкость и аромат. Игристые вина лучше всего раскрываются при 6-8 °C, белые сухие — чуть теплее, при 8-12 °C. Коктейли тоже подаются холодными: их готовят со льдом или в хорошо охлажденных бокалах. Важно не переохладить напиток, чтобы не потерять аромат, который создает правильное настроение перед ужином.

В качестве дополнения к аперитиву лучше всего подойдут:

к легким закускам — сухое игристое, вермут, хрустящие белые вина;
к соленому и оливкам — шерри фино, сухой мартини, кампари с содовой, просекко Extra Dry;
к жирным закускам (паштеты, копчености) — шампанское, креман, сухой херес, сухой рислинг;
к паштетам с ягодными или фруктовыми джемами — полусухой или зект трокен;
универсальные варианты — шампанское, просекко, креман, сухой вермут или кампари с тоником или содовой, апероль или другие легкие биттеры с цитрусовыми нотами.

Интересный факт

Во многих странах аперитив стал частью культурного кода и отражением национальных вкусов и пристрастий. Во Франции перед ужином традиционно подают коктейль «Кир» — сухое белое вино с каплей ликера из черной смородины. В Испании популярен вермут со льдом, долькой апельсина и зеленой оливкой. А в Италии фаворитами остаются горьковато-сладкие коктейли: «Шприц» на основе биттера и «Американо» — смесь вермута, содовой и цитрусовых.

Что такое дижестив

Дижестив традиционно подают в конце трапезы. Его основная задача — ускорить переваривание пищи, особенно если ужин был сытным и состоял из нескольких блюд. В качестве дижестивов выбирают крепкие, ароматные и насыщенные напитки, которые расслабляют и устраняют чувство тяжести. Исторически дижестивы ценили именно за травяные, пряные или фруктовые экстракты, способные поддерживать работу пищеварения.

Примеры дижестивов:

крепленые вина — портвейн, херес, мадейра, малага, марсала;
выдержанные спиртные напитки — о-де-ви, граппа, кальвадос, коньяк, арманьяк, различные виды виски, выдержанная текила;
травяные ликеры и настойки — от анисовой самбуки до горьких итальянских амаро и биттеров;
сладкие ликеры — вишневые, лимонные, апельсиновые;
коктейли на основе виски — «Манхэттен», «Олд Фэшн», «Император», «Двадцатый век», «Женитьба Фигаро».

Как и с чем подавать

Дижестивы обычно подают при комнатной температуре — это особенно важно для выдержанных дистиллятов и крепленых вин. В таких условиях напиток полностью раскрывает свою ароматическую палитру: от фруктовых и травяных нот до древесных и ореховых оттенков.

Гастропары:

после тяжелого ужина — травяные настойки, биттеры, арманьяк, кальвадос;
после легкого ужина — портвейн, мадера, амаро;
после десерта — ликеры, граппа, сладкие крепленые вина.

Интересный факт

Во Франции в почете классика: кальвадос, арманьяк и травяные ликеры с богатой историей. В Италии после ужина подают амаро или настойки с горьким послевкусием. В Германии и Австрии популярны фруктовые шнапсы, особенно после сытной трапезы. А в странах Восточной Европы дижестивом нередко служат крепкие настойки — часто домашнего приготовления.

Что можно сделать?

Попробовать новое: в качестве аперитива выбрать испанскую каву-брют, а завершить ужин азиатскими дижестивами — японским сливовым вином умэсю или корейскими настойками на основе женьшеня.

Узнавайте первыми об ассортименте и акциях в мобильном приложении «Пятёрочки», а о выгодных предложениях, подписавшись на «Барный клуб».

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.