25 мая 2022

Карельская кухня

/ Традиции, блюда, история

Карелия — перекресток кулинарных традиций многих народов, от вепсов до коми-ижемцев. Карельскую и старую русскую кухни роднит технология готовки в режиме остывающей печи. Главные продукты — рыба, рожь и ячмень, грибы и ягоды. Разбираемся, что можно из них приготовить.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Калитки и сканцы

Калитки — открытые пирожки — сейчас пекут и из пшеничной муки, а древний рецепт предусматривает только ржаную. Раньше в начинку для калиток шли каши — в первую очередь перловая. В наши дни эти пирожки готовят с картофелем, грибами, ягодами, творогом или брынзой.

Считается, что рецепт калиток карелы позаимствовали у вепсов — хлебосольных представителей одного из древнейших фино-угорских народов. Из кухни вепсов пришли и сканцы — фактически это основа будущих калиток, которые подают и отдельно, в виде тонких очень лепешек. Как говаривали карелы, хороший сканец — такой, на который если подуешь — он поднимется над столом.

Рыба свежая, соленая и печеная

Восток Карелии омыт Белым морем, юг — Ладогой и Онегой. В этих краях десятки тысяч крупных и мелких озер, соединенных бесчисленными протоками. Неудивительно, что главным продуктом всегда была рыба — свежая, соленая, печеная, вяленая и даже квашеная, спасавшая от голода в неурожайные годы. Для северо-запада Карелии до сих пор характерна так называемая «весенняя рыба» — особого посола, с душком.

Для засола «весенней рыбы» ее потрошили, мыли, всыпали внутрь соль — на пуд рыбы шло около 3-4 фунтов соли (не менее 1700 грамм соли на ведро). Рыбку укладывали рядами в кадку, пересыпая слои солью. Кадки для посола имели особую конусообразную форму, лучше прочих считались сосновые. После появления тузлука (рассола) кадки ставили под гнет и в прохладные амбары, а в некоторых местах закапывали до осени в «болотистую землю». Избавиться от «душка» помогала крапива — ею перекладывали слои рыбы и дополнительно помещали листья под гнет. Качественно засоленной «весенняя рыба» считалась такая, что оставалась твердой и не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали горизонтально.

Северные карелы верили, что от употребления в пищу рыбы с душком становятся крепче десны, да и вообще считали ее вкуснее свежей. При этом в южной Карелии рыба с душком не была в ходу.

Пироги с рыбой

Обычным способом, без душка, солили сигов, язей, щук и окуней, лещей и подлещиков, судаков, плотву, и главную рыбу — ряпушку. Летний улов также шел на сушку в печи.

Карельская кухня — это в первую очередь блюда из рыбы. Одно из знаменитых национальных блюд — рыбник. Этот закрытый пирог из теста с рыбой — старинное обрядовое блюдо Карелии. Принцип приготовления очень простой — выпотрошенную рыбу заворачивают в тонкую лепешку из теста — традиционно ржаного на закваске — и отправляют в печь. Крупную рыбу при этом режут на куски, а ту, что помельче, кладут целиком.

В рыбнике рыба запекается прямо с чешуей. Пироги могут быть самой разной формы — от круглых до треугольных, повторяющих силуэт запеченной рыбы. Изначально рыбники были не только едой, но и съедобной «посудой». В качестве хлеба использовали верхнюю корку, срезав ее с пропитанного соками пирога. Кстати, пшеничными рыбники стали только в ХХ веке.

Разновидность рыбников — «подорожник» с молоками и печенью налима: их отваривали, измельчали, добавляли мелко нарезанный репчатый лук. Пекли такие пирожки при богатом улове и, как следует из названия, брали в дорогу.

Супы из рыбы и блины из икры

Карельское и финское блюдо калакейтто — дословно «рыбный суп» — именуют «молочной ухой». Часто ее готовят из свежих ершей.

По одной из версий, именно финны заимствовали у карелов кулинарный прием — приготовление первых рыбных блюд с молоком. Как бы то ни было, молоко, сливки, сметана и другие молочные продукты умело и широко используются в карельской кухне. Например, рыбу не жарят, а запекают в молоке либо сметане.

Однако во время путины в Карелии «пекли блины» из икры — для этого обработанную свежую игру присаливали, примешивали к ней ржаную или овсяную муку и жарили на топленом масле.

Знаменитая каларуокка — это уха разных видов. Она может быть приготовлена из сиговых пород рыб или сущика — сушеной рыбы, может быть молочной, или даже из квашеной рыбы. Вильям Похлебкин в книге «Национальные кухни наших народов» сетует, что такой вид ухи «в последнее время разучились делать, в результате чего она сильно горчит и имеет неприятный запах». Есть один секрет — для правильной ухи рыбный бульон примерно за пять минут до конца варки нужно процедить через толстый слой березовых углей.

Если в традиционной русской кухне уха прозрачна, то каларуокки мутноваты, содержат непривычные ингредиенты — не только молоко, яйца и ржаную муку для особой наваристости, но и исландский мох, а также сосновые или березовые почки.

Каша и кисель

Главные злаки карельской каши — рожь, ячмень, овес, а из бобовых горох. Пшеница была в основном привозной, картофель появился в южной Карелии ближе к середине XIX века. Только в начале XX века огородники начали выращивать не только репу, которую сушили и парили и добавляли в каши, но и морковь, капусту и брюкву.

Муку и крупу из злаков мололи на ручных жерновах, в том числе и на березовых жерновах-крупорушках. В восточной Финляндии сохранилось забытое блюдо старокарельской кухни — хлебные крошки в масле. Для его приготовления топили в посудине соленое сливочное масло, мелко крошили черствый черный хлеб, добавляли немного кипяченой воды и соли. После легкого кипячения ели с молоком, мятой брусникой с сахаром.

Очень популярна в Карелии перловая каша, тоже одно из обрядовых блюд. Для свадеб такую кашу варили на молоке и подавали на стол в глиняном горшке. Опустевший горшок разбивали и иногда по числу осколков предсказывали, сколько детей будет у молодоженов.

К числу обрядовых блюд относится и овсяный кисель, до сих пор распространенный в Карелии. Такой кисель подавали последним блюдом и на свадьбах, и на поминках, а ели его горячим с маслом, либо холодным — с ягодным соком, сладкой водой, молоком.

Сульчины и овсяные блины

Для праздников пекли сочни (сульчины) — замешивали густое тесто на ржаной или ячменной муке, кислом молоке. Выпекали на углях круглые сканцы, обильно смазывали маслом, начиняли жидкой кашей из ячменной муки на молоке, сворачивали в трубочку и снова смазывали маслом.

Овсяные блины — еще одно из древних блюд Карелии, упоминается даже в карельских эпических песнях. Для таких блинов ставили на молоке кислое жидкое тесто. Тонкие блины пекли на не смазанной маслом сковороде, начиняли пшеничной или ячменной кашей и обильно смазывали маслом. Подавали и без начинки, с ягодами или кислой сметаной.

Праздничный каннуник

Мясные блюда редкость, иногда мясо запасали впрок — солили, вялили. У приладожских карелов есть интересное мясо-рыбное блюдо — каннуник. Готовили его в канун нового года и заранее припасали для него лучшие куски мяса.

Для приготовления блюда мясо нарезали кусочками и закладывали в кипящую воду. Снимали пену, закладывали подготовленные и нарезанные репу, брюкву, картофель и лук. Иногда добавляли ячменную крупу. В почти готовый суп клали рыбу — чаще всего свежую ряпушку, или соленую и сушеную рыбу. Закрывали крышкой и тушили до готовности в не очень горячей печи.

Грибы вареные, сушеные и соленые

Грибы карелы варят, сушат, солят и квасят. Подосиновики, подберезовики, белые раньше жарили в грибной сезон в масле и сметане, причем без «губчатой» части. Обязательной закуской были соленые грибы. В основном заготавливали рыжики — крошили и солили в больших бочках, а перед едой вымачивали их в мисках или даже в озерах, предварительно поместив в мешки.

После распространения картофеля с ним подавали грибную «кашу» — запаренную в печи смесь сушеных грибов, соленых волнушек и рыжиков, а также ячневой крупы.

Морошка, брусника и клюква

Карельские поморы брали с собой на промысел ягоды моченой морошки, чтобы уберечься от цинги. При этом из всего изобилия лесных ягод чаще всего заготавливали на зиму бруснику — замачивали, толкли в бочке или ушате, и потом использовали в качестве начинки для пирогов.

Из клюквы варили кисели. Малину сушили для лечебных целей, а сушеная черника также шла в пироги. Голубика раньше не пользовалась популярностью — считалось, от нее болит голова. Сейчас из этой ягоды варят напитки или быстрое варенье.

Что можно сделать?

После знакомства с главными особенностями национальной кухни попробовать приготовить одно из блюд — калитки или уху — и лучше понять быт жителей Карелии.