25 ноября 2021

Как панировать продукты

/ Правила хрустящей корочки

Изначально панировка — это обваливание различных продуктов перед обжаркой в сухарной крошке. Какие виды панировок существуют? Для обваливания используют, например, муку, крупы, хлопья, орехи и жидкое тесто. Результат кулинарного приема — готовое блюдо приобретает красивую корочку, становится мягче, сохраняет сочность и форму. Разбираемся, как сделать панировку, что и чем панировать.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Сухари и мука

Панировочные сухари — самый известный вариант. Чтобы сделать элементарную панировку, смешайте сухари с солью и специями по вкусу, смело жарьте в них рубленые котлеты, шницели, отбивные.

Немного измените состав смеси и приготовьте в домашней панировке цветную капусту или другие овощи, а также грибы и даже сыр.

Ароматный шницель из свинины с сыром

Если подсохший хлеб предварительно подрумянить в духовке, можно сделать красную панировку, чтобы блюдо выглядело интереснее.

В качестве панировки можно использовать не только пшеничную, но и рисовую, кукурузную муку.

Важное уточнение: приступайте к жарке сразу после «мучного душа», пока запанированный продукт еще сухой.

Отбивная с кукурузной мукой

Кляр и льезон

Виды панировки могут быть сухими и жидкими.

Жидкая панировка — это целое взбитое яйцо или белок и желток по отдельности. А еще кляр — обволакивающее тесто из воды или другой жидкости, яиц и муки. Эту панировку лучше использовать для небольших кусочков.

Кляр позволяет обжарить продукт на высоких температурах и не дать ему сгореть. Вкусное пышное тесто пропитывается соками и добавляет изюминку готовому блюду.

Сделайте его по любому из рецептов и убедитесь, насколько изменился привычный вкус жареной рыбы.

5 лучших рецептов кляра для жарки рыбы

Мясо и рыбу можно перед панировкой «искупать» в льезоне: жидкой смеси молочных продуктов, воды и сырых куриных яиц. В итоге даже домашние сухари лучше прилипнут и будут вкусно хрустеть.

Крупы и хлопья, орехи и сыр

Для панировки используют манную крупу, а также различные хлопья — от овсяных до мультизлаковых. Такой тип обваливания продуктов дает свой эффект: корочка будет хрустеть, а внешний вид блюда станет оригинальным. Кстати, запанированные в хлопьях продукты можно не только жарить, но и запекать в духовке.

Отбивная в овсяных хлопьях

Сухарную смесь можно также заменить на орехи или семечки, добавить к сухарям сыр. Для панировок используют и более экзотические варианты: чипсы, семена кунжута, мака, «играют» со вкусами с помощью ароматных сушеных трав.

Отбивная с тыквенными семечками

Панировку можно сделать ординарную, двойную и тройную. Несложный прием позволяет приготовить разными способами привычные продукты и существенно расширить представление о собственных кулинарных возможностях.