Соусы европейской кухни
/ Как готовить и с чем подавать
Старая поговорка гласит, что «соус скрывает тысячу грехов». Вкус блюда, приготовленного с одними и теми же продуктами, но поданного под разными соусами, существенно отличается. Умелое использование этих добавок делает кушанья вкуснее и привлекательнее, положительно влияет на аппетит. Разбираемся, какие соусы европейской кухни считаются главными.
Бешамель: соус, у которого две родины
Бархатный бешамель — один из базовых соусов в традициях французской кулинарии. Существует как минимум несколько версий его происхождения.
Согласно одной из них, белый соус ведет историю со времен правления Людовика XIV, когда один из придворных поваров изменил состав ранее известного сливочного соуса и посвятил новый рецепт Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. Известно и имя предполагаемого создателя — Франсуа Пьерр де ла Варенн, автор известной книги «Французский повар».
По другой версии, бешамель — соус с итальянскими корнями, получил известность во Франции во времена уроженки Флоренции Екатерины Медичи.
По третьей версии, новый соус изобрел сам Луи де Бешамель, пытаясь найти новые способы вкусно приготовить вяленую треску.
Соус бешамель до сих пор актуален благодаря простоте изготовления и универсальности. Он хорош в рыбных, мясных и овощных блюдах и в отличие от другого знаменитого соуса, майонеза, предназначен для термической обработки.
Основа бешамеля — сливочное масло, мука и молоко, а вкусовые оттенки ему придают черный перец, мускатный орех и соль.
Соус «Бешамель»Майонез: соус военного времени
Холодный майонез также служит основой для множества других добавок к различным блюдам. Например, на его основе создается знаменитый соус тартар, идеально сочетающийся с рыбными блюдами.
Родиной майонеза, или «майонского соуса» называют старинный город Майон на острове Менорка в Средиземном море. Изобрели отлично знакомый нам соус практически на сцене театра военных действий европейских держав.
По легенде, в XVI веке занятый французами под предводительством герцога де Ришелье город Майон взяли в осаду английские войска. Из припасов в гарнизоне остались разве что оливковое масло и яйца. Повар герцога в отчаянных попытках разнообразить скудное меню изобрел новый соус, растерев желтки с солью и сахаром, и буквально по капле подливая к смеси масло. История умалчивает, как звали повара и точно ли среди припасов нашлись свежие лимоны, но классический рецепт майонеза предусматривает лимонный сок.
Позже знаменитый Люсьен Оливье добавляет к майонезу горчицу и другие приправы. Майонез становится острее и получает название «прованский соус из Майона» или «провансаль». Соус становится популярным за пределами Европы.
Майонез подают к блюдам из мяса и рыбы, заправляют им салаты.
Домашний майонезГолландез: голландец или француз
Еще один базовый соус французской кухни — голландез, или голландский, представляет собой эмульсию из достаточно большого количества сливочного масла и желтков с лимонным соком, острым перцем, винным уксусом и ледяной водой.
Родиной этой заправки считается Нормандия, славившаяся качественными молочными продуктами. Такой соус описывает в своем средневековом трактате Франсуа ла Варенн, рекомендуя подавать его к отварной спарже.
По одной из версий голландез изобретают еще во время Голландской войны XVII века, когда в конфликте участвуют несколько главных держав Европы. По другой, старинный соус становится «голландским» уже позже — во времена Первой мировой войны необходимое для создания соуса масло в основном завозят из Голландии.
Подают соус голландез к рыбе и овощам, различным яичным блюдам, например, знаменитым яйцам пашот или бенедикт.
Яйца бенедиктДемиглас: основа тысячи соусов
Демиглас, демигляс, «деми глясс» — этот желеобразный «полулед» из трех видов лука, кореньев, лаврового листа и черного перца, красного вина и говяжьих костей не зря называют настоящим вызовом для начинающего кулинара.
В домашних условиях этот самый трудоемкий соус французской кухни приготовить непросто: рецептура требует непрерывной готовки на протяжении нескольких суток. Готовый мясной соус должен быть вязким и однородным.
Как готовить демигласОт винегра до ворчестера
Классическую заправку винегр, или соус винегрет, считают оптимальной добавкой к холодным закускам и овощным салатам, рыбе. Готовят этот европейский соус сразу перед подачей на стол. В составе: винный уксус и дижонская горчица, растительное масло и специи, зеленый лук.
Классический соус винегретНастоящей древностью можно назвать соус гарум родом из Рима. Его готовили из ферментированной рыбы и считали настоящим деликатесом. В современной Италии есть похожий соус из анчоусов.
Соус гарумВ Англии национальной гордостью считают знаменитый вустерский соус. Некоторые исследователи также находят в этой оригинальной приправе из графства Вустершир древнеримские корни.
Более распространенной версией происхождения вустерского соуса считается другая. Согласно легенде, вернувшийся из Индии в родное графство лорд Маркес Сендис заказал местным бакалейщикам и аптекарям Джону Ли и Вильяму Перринсу соус по предоставленному им рецепту. Далее то ли лорд отказался забрать заказ, то ли часть продукта фармацевты решили сделать себе на пробу. В любом случае оставленный в подвале сосуд с готовым соусом спустя некоторое время приобрел исключительные аромат и вкус. После дегустации Ли и Перринс начинают массовый выпуск вустерского соуса под торговой маркой Lea & Perrins.
Вустерский соус отлично подходит к английским мясным блюдам, с ним подают блюда из птицы, добавляют в различные соусы и коктейли.
Вустерский соусИтальянские соусы: современная классика
В составе соуса песто — этой холодной пикантной пасты — листья базилика и рубленые кедровые орехи, чеснок и пармезан, оливковое масло.
Родина соуса песто — Генуя. Этот холодный европейский соус считается универсальным: его подают к овощам и рыбе, мясу и курице.
Соус молод: его история насчитывается около 150 лет. Несмотря на юный возраст песто, в Италии существует десятки разновидностей его приготовления: с вялеными томатами и цитрусами, свиным жиром, а вместе базилика могут использовать даже крапиву.
5 вариантов итальянского соуса пестоМясное рагу болоньезе, известное также как соус болоньезе, чаще всего подают к пасте, однако его можно использовать при готовке лазаньи или пиццы. Классический овощной набор к этому блюду состоит из стеблей сельдерея, моркови и лука. К числу обязательных компонентов этого европейского соуса также относятся томаты.
Родина мясного соуса-рагу — бывшая итальянская провинция Болонья. Этот густой мясной соус известен как минимум с XVIII века.
Соус болоньезеЧто можно сделать?
Накрыть стол в традициях европейской кухни и подать блюда с главными соусами, знакомыми истории кулинарии.
Узнайте больше о европейской кухне на Food.ru:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
что съесть
Что такое кеббе
Кеббе, или киббе, — традиционное блюдо ближневосточной кухни, известное далеко за пределами региона. Его называют котлетами, колбасками и даже пирожками из мяса. Однако кеббе отличается от привычных нам мясных блюд. В этой статье разбираемся, что это такое и как приготовить его дома без сложных техник и из доступных продуктов.
что съесть
Что такое бухлер и как его приготовить
Представьте суп, который не только утоляет голод, но и становится событием. Густой, прозрачный, согревающий, ароматный, способный собрать за столом всю семью. Это бухлер — главный бурятский суп, легенда степей и берегов Байкала. Его история начинается во времена кочевников, а рецепт прост: мясо, кости, вода. Рассказываем, как приготовить бухлер, в чем секрет вкусного бульона и как национальное блюдо стало символом гостеприимства и заботы.
что съесть
22 необычных блюда китайской кухни
Китайская кухня — это не просто «рис с соусом», а целая гастрономическая система. Здесь важны баланс вкусов, текстура продуктов, сезонность и даже то, едят ли блюдо в одиночку или в компании за общим столом. Мы собрали самые узнаваемые и важные блюда кухни Поднебесной в алфавитном порядке — от А до Я.
что съесть
Чем начинить и как красиво подать вареные яйца
Фаршированные яйца — отличный вариант быстрой и вкусной закуски на любой случай. А еще это повод поэкспериментировать с начинками. Рассказываем, как правильно сварить яйца, чтобы они держали форму, чем фаршировать яйца к праздничному столу и как разнообразить вкус.
что съесть
Почему капуста — главный гастрономический тренд 2026 года
По версии Pinterest Predicts, в последнее время количество запросов, связанных с капустой, увеличилось на 470%, а число пинов с кулинарными рецептами достигло 120 миллионов. Тренд на появление новых оригинальных блюд из капусты связан с растущим интересом к натуральным продуктам и желанием увеличить долю клетчатки в рационе. Разобрались в пользе популярного овоща и познакомились с экспериментами московских шеф-поваров.
что съесть
14 рецептов ко Дню влюбленных от авторов Food.ru
Девушка — покупает 14 февраля бутылку просекко и коробку эклеров. Женщина — встает на час раньше будильника, чтобы испечь любимому розовые блинчики и с нуля сделать торт в форме сердца. А он — вырезает сердечки из сервелата, чтобы украсить пиццу. Если идеи, чем удивить близкого человека, закончились, загляните в нашу подборку и соберите свое романтическое меню.
что съесть
Что из себя представляет ингушская кухня
В ингушской кухне продукты сочетаются в простых блюдах, которые насыщают надолго: молочное, тесто, мясо, зелень, бульоны. Но эта простота обманчива: готовка требует времени, терпения и аккуратности на всех этапах. Каждый рецепт связан с образом жизни, сезоном и традицией. Разбираемся, какие национальные блюда Ингушетии стоит приготовить, если хотите познакомиться с этой гастрономической культурой ближе.
что съесть
Что такое сублимированные сладости
Представьте, что привычные леденцы, зефир или мармеладные мишки стали легкими, хрустящими и заметно увеличились в размере. Примерно так выглядят сладости, приготовленные методом сублимации, или freeze-dried candy. Этот тренд пришел в Россию из западных стран и быстро стал популярным благодаря видео с необычными рецептами. Редакция Food.ru разобралась, что это за сладости и чем они отличаются от обычных.
что съесть
Что такое гата
В Армении гату традиционно пекут дома — по рецептам, которые передают из поколения в поколение. В каждой семье она получается разной: у одних более рассыпчатой, у других мягкой или слоистой. Рассказываем, откуда появилась армянская гата, что это такое и почему у нее так много вариантов.
