10 ноября 2021

Соусы европейской кухни

/ Как готовить и с чем подавать

Старая поговорка гласит, что «соус скрывает тысячу грехов». Вкус блюда, приготовленного с одними и теми же продуктами, но поданного под разными соусами, существенно отличается. Умелое использование этих добавок делает кушанья вкуснее и привлекательнее, положительно влияет на аппетит. Разбираемся, какие соусы европейской кухни считаются главными.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

Бешамель: соус, у которого две родины

Бархатный бешамель — один из базовых соусов в традициях французской кулинарии. Существует как минимум несколько версий его происхождения.

Согласно одной из них, белый соус ведет историю со времен правления Людовика XIV, когда один из придворных поваров изменил состав ранее известного сливочного соуса и посвятил новый рецепт Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. Известно и имя предполагаемого создателя — Франсуа Пьерр де ла Варенн, автор известной книги «Французский повар».

По другой версии, бешамель — соус с итальянскими корнями, получил известность во Франции во времена уроженки Флоренции Екатерины Медичи.

По третьей версии, новый соус изобрел сам Луи де Бешамель, пытаясь найти новые способы вкусно приготовить вяленую треску.

Соус бешамель до сих пор актуален благодаря простоте изготовления и универсальности. Он хорош в рыбных, мясных и овощных блюдах и в отличие от другого знаменитого соуса, майонеза, предназначен для термической обработки.

Основа бешамеля — сливочное масло, мука и молоко, а вкусовые оттенки ему придают черный перец, мускатный орех и соль.

Соус «Бешамель»

Майонез: соус военного времени

Холодный майонез также служит основой для множества других добавок к различным блюдам. Например, на его основе создается знаменитый соус тартар, идеально сочетающийся с рыбными блюдами.

Родиной майонеза, или «майонского соуса» называют старинный город Майон на острове Менорка в Средиземном море. Изобрели отлично знакомый нам соус практически на сцене театра военных действий европейских держав.

По легенде, в XVI веке занятый французами под предводительством герцога де Ришелье город Майон взяли в осаду английские войска. Из припасов в гарнизоне остались разве что оливковое масло и яйца. Повар герцога в отчаянных попытках разнообразить скудное меню изобрел новый соус, растерев желтки с солью и сахаром, и буквально по капле подливая к смеси масло. История умалчивает, как звали повара и точно ли среди припасов нашлись свежие лимоны, но классический рецепт майонеза предусматривает лимонный сок.

Позже знаменитый Люсьен Оливье добавляет к майонезу горчицу и другие приправы. Майонез становится острее и получает название «прованский соус из Майона» или «провансаль». Соус становится популярным за пределами Европы.

Майонез подают к блюдам из мяса и рыбы, заправляют им салаты.

Домашний майонез

Голландез: голландец или француз

Еще один базовый соус французской кухни — голландез, или голландский, представляет собой эмульсию из достаточно большого количества сливочного масла и желтков с лимонным соком, острым перцем, винным уксусом и ледяной водой.

Родиной этой заправки считается Нормандия, славившаяся качественными молочными продуктами. Такой соус описывает в своем средневековом трактате Франсуа ла Варенн, рекомендуя подавать его к отварной спарже.

По одной из версий голландез изобретают еще во время Голландской войны XVII века, когда в конфликте участвуют несколько главных держав Европы. По другой, старинный соус становится «голландским» уже позже — во времена Первой мировой войны необходимое для создания соуса масло в основном завозят из Голландии.

Подают соус голландез к рыбе и овощам, различным яичным блюдам, например, знаменитым яйцам пашот или бенедикт.

Яйца бенедикт

Демиглас: основа тысячи соусов

Демиглас, демигляс, «деми глясс» — этот желеобразный «полулед» из трех видов лука, кореньев, лаврового листа и черного перца, красного вина и говяжьих костей не зря называют настоящим вызовом для начинающего кулинара.

В домашних условиях этот самый трудоемкий соус французской кухни приготовить непросто: рецептура требует непрерывной готовки на протяжении нескольких суток. Готовый мясной соус должен быть вязким и однородным.

Как готовить демиглас

От винегра до ворчестера

Классическую заправку винегр, или соус винегрет, считают оптимальной добавкой к холодным закускам и овощным салатам, рыбе. Готовят этот европейский соус сразу перед подачей на стол. В составе: винный уксус и дижонская горчица, растительное масло и специи, зеленый лук.

Классический соус винегрет

Настоящей древностью можно назвать соус гарум родом из Рима. Его готовили из ферментированной рыбы и считали настоящим деликатесом. В современной Италии есть похожий соус из анчоусов.

Соус гарум

В Англии национальной гордостью считают знаменитый вустерский соус. Некоторые исследователи также находят в этой оригинальной приправе из графства Вустершир древнеримские корни.

Более распространенной версией происхождения вустерского соуса считается другая. Согласно легенде, вернувшийся из Индии в родное графство лорд Маркес Сендис заказал местным бакалейщикам и аптекарям Джону Ли и Вильяму Перринсу соус по предоставленному им рецепту. Далее то ли лорд отказался забрать заказ, то ли часть продукта фармацевты решили сделать себе на пробу. В любом случае оставленный в подвале сосуд с готовым соусом спустя некоторое время приобрел исключительные аромат и вкус. После дегустации Ли и Перринс начинают массовый выпуск вустерского соуса под торговой маркой Lea & Perrins.

Вустерский соус отлично подходит к английским мясным блюдам, с ним подают блюда из птицы, добавляют в различные соусы и коктейли.

Вустерский соус

Итальянские соусы: современная классика

В составе соуса песто — этой холодной пикантной пасты — листья базилика и рубленые кедровые орехи, чеснок и пармезан, оливковое масло.

Родина соуса песто — Генуя. Этот холодный европейский соус считается универсальным: его подают к овощам и рыбе, мясу и курице.

Соус молод: его история насчитывается около 150 лет. Несмотря на юный возраст песто, в Италии существует десятки разновидностей его приготовления: с вялеными томатами и цитрусами, свиным жиром, а вместе базилика могут использовать даже крапиву.

5 вариантов итальянского соуса песто

Мясное рагу болоньезе, известное также как соус болоньезе, чаще всего подают к пасте, однако его можно использовать при готовке лазаньи или пиццы. Классический овощной набор к этому блюду состоит из стеблей сельдерея, моркови и лука. К числу обязательных компонентов этого европейского соуса также относятся томаты.

Родина мясного соуса-рагу — бывшая итальянская провинция Болонья. Этот густой мясной соус известен как минимум с XVIII века.

Соус болоньезе