21 декабря 2021

Как заваривать сенчу и пуэр

/ Секреты чайных церемоний

В наше время процесс приготовления чая зачастую сводится к тому, чтобы залить кипятком одноразовый пакетик в кружке. Но когда речь идет о хорошем качественном чае с традициями и историей, хочется приготовить его красиво, с соблюдением всех правил и церемоний. Рассказываем, как заваривать два таких известных сорта чая, как японская сенча и китайский пуэр.

Анна Моргунова

кулинарный редактор Food.ru

Жесткость воды и ее температура, материал, из которого сделан заварочный чайник, время выдержки способны повлиять как на вкусовые свойства напитка, так и на его полезные качества. Кроме того, как любой домашний ритуал, заваривание чая успокаивает, расслабляет и помогает настроиться на нужный лад — чем не повод для того, чтобы попрактиковаться?

Чем хорош и как заваривать чай пуэр

Китайский пуэр, названный в честь одноименного городка в провинции Юньнань — так называемый постферментированный чай. Приставка «пост» означает, что его ферментация листьев длилась долго, вплоть до нескольких лет. В процессе ферментации листья чайного дерева выделяют соки, которые начинают бродить, тем самым меняя состав, вкус и аромат чая. Для ферментированных чаев процесс может составлять несколько часов, для постферментированных — от нескольких месяцев до нескольких лет.

Существует две основные разновидности пуэра. Шен пуэр — чай, ферментированный по старинным технологиям естественным путем. Напиток из молодого шена получается полупрозрачным, сладковато-цветочным, из выдержанного — с оттенком сухофруктов, меда, дыма и даже земли. Из-за этого, возможно, и появился миф, что пуэр в процессе обработки чайных листьев закапывали в земле.

Еще один популярный миф гласит, что чем старше шен пуэр, тем он вкуснее и полезнее, но на самом деле чаи с выдержкой пару десятков лет не имеют принципиальных достоинств, за которые стоит переплачивать, это просто маркетинговый ход.

Также неправильно думать, что чай пуэр в брикетах лучше рассыпного. Наоборот, пуэр в брикетах дает продавцам возможность схитрить и поместить в центр спрессованного брикета чай более низкого качества. Так что, если вы не уверены в репутации продавца, надежнее брать рассыпной чай.

Шу пуэр появился значительно позже шена, благодаря особым технологиям процесс ферментации в нем проходит быстрее, поэтому его нельзя назвать постферментированным в изначальном значении слова. Этот чай имеет темный цвет, выразительный, но при этом мягкий вкус и напоминающий дым аромат.

И шен, и шу пуэр оказывают на организм заметное тонизирующее действие, бодрят, проясняют сознание и повышают работоспособность, улучшают пищеварение. Пить пуэр лучше в первой половине дня, чтобы не было проблем со сном.

Как правильно заваривать пуэр?

Вода

Чтобы заваривать пуэр, не стоит использовать воду из-под крана, правильный вариант — бутилированная вода с низкой степенью минерализации. Это условие необходимо строго соблюдать, ведь только в такой воде вкус чая раскроется полностью. Можно использовать и хороший домашний фильтр, который очищает воду от примесей. Для приготовления чая воду надо довести до так называемого белого ключа, то есть состояния, когда она закипела, но еще не бурлит активно, и после этого залить ей чай.

Как заваривать пуэр

Посуда

Лучшей посудой для любого типа чая пуэр считается небольшой, буквально на 200 мл, чайничек из глины или фарфора, который надо предварительно прогреть, налив в него кипятка.

В таких чайничках пуэр правильно заваривать методом пролива: чай настаивается несколько секунд и разливается в чашки, а чайные листья заливаются кипятком вновь. На 100 мл воды нужно взять 3–5 г чая.

Каждый раз время настаивания увеличивается на 5–10 секунд, а с каждой чашкой вкус меняется, приобретая все новые оттенки. Пуэр можно заваривать до десяти раз, но первую воду правильно слить. Важное условие: если пуэр спрессованный, то его нужно будет заваривать чуть дольше обычного. От такого брикета отделяют чайные листья специальным ножом: его можно купить в чайных магазинах.

Как хранить пуэр?

В доме чай пуэр нужно хранить в темном, хорошо проветриваемом помещении, на полке, где нет продуктов с выраженными запахами. Лучше всего для хранения подойдут емкости из глины или бамбука с крышками.

Чем хорош чай сенча и как его заваривать

Сенча, или, как его еще называют, сэнтя, — зеленый чай родом из Японии, не менее популярный, чем известный японский маття (растертый в порошок зеленый чай, приготовленный особым способом).

Для приготовления японского чая сенча чайные листья не обжариваются, как это обычно происходит с зелеными чаями, а обрабатываются паром и плотно скручиваются, поэтому внешне они немного напоминают еловые иглы. При заваривании чаинки расправляются и выглядят привычным нам образом.

Готовый настой чая сенча получается светлого травяного цвета и напоминает классический зеленый чай, но с более выраженным и глубоким, чуть сладким вкусом. Имеет значение, в какое время года собрана сенча. Весенний чай отличается нежным и мягким вкусом, тот, что собран в середине лета — более выразительным, а августовский считается терпким и не слишком ароматным.

Интересный факт

Чай можно пить как горячим, так и холодным — такой напиток со льдом хорошо освежает летом.

Чай сенча богат антиоксидантами, в том числе витамином С. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, помогает расслабиться и снять напряжение, поэтому его можно пить в любое время суток. Но, если вы относитесь к тем людям, которых зеленый чай чрезмерно бодрит, лучше не пить сенчу на ночь.

А вот наличие у сенчи волшебных свойств, помогающих быстро и легко похудеть, — это, к сожалению, миф. Впрочем, если пить сенчу вместо сладкого калорийного десерта, это наверняка благоприятно отразится на фигуре.

Холодный чай

Важно

Сенча — традиционно японский чай, но существует и его китайская версия. Листья чая для нее не обрабатывают паром, поэтому вкус у напитка получается не такой изысканный.

Роднит японскую и китайскую сенчу внешний вид: листочки чая из Китая тоже скручивают в подобие иголок. Китайская сенча обладает более резким вкусом, поэтому ее часто облагораживают добавками, японскую же, как правило, продают в чистом виде.

Лучшие сорта зеленого чая

Как правильно заваривать чай сенча?

Вода

Как и для чая пуэр, для сенчи нужна мягкая вода с низкой степенью минерализации. Жесткая вода не даст вкусу и аромату этого напитка раскрыться полностью, чай сенча получится невыразительным и безвкусным. Чтобы этого не произошло, стоит взять воду из фильтра или бутилированную Температура для заваривания чая сенча должна быть не выше 80 °C.

Посуда

Для сенчи подойдет чайник из стекла, глины или фарфора, предварительно его нужно ополоснуть кипятком, чтобы согреть. На 100 мл воды следует взять около грамма чая сенча и залить его горячей водой. Настаивается сенча примерно 15 секунд, в зависимости от желаемой крепости. Важно не передержать чай, иначе он окажется терпким и горьким. Тот же эффект получится, если вода будет слишком горячей.

Заваривать сенчу можно до пяти раз, увеличивая время настаивания напитка. После того, как вы разлили чай, поместите крышку на чайничек так, чтобы оставалось отверстие для пара, иначе следующая порция может получиться горьковатой.