24 февраля 2022

7 фактов о булгуре

/ Полезные свойства и способы приготовления

Десять лет назад, услышав о каше или плове из булгура, даже любители готовить спросили бы, что это за крупа. Да и сегодня не все знают, что скрывается за загадочным названием (есть еще варианты бургуль, плигури, гургур). А вот на Ближнем Востоке, в Индии, Турции эта крупа популярна более 4000 лет. За это время даже сложный способ обработки зерна, отточенный веками, не упростился, только стал более механизированным. Редакция Food.ru собрала интересные факты о продукте.

Ольга Горелая

кулинарный редактор Food.ru

1. Булгур получают из пшеницы

Спелая пшеница не подходит для производства этого продукта. Булгур делают только из зерна молочной зрелости.

Традиционный способ производства выглядит так:

собрав урожай, пшеницу тщательно перебирают, очищают и варят в кипятке, перемешивая, чтобы зерна не склеивались;
после достижения зернами необходимой мягкости их вынимают, раскладывают тонким слоем и просушивают на солнце — от этого они твердеют, становятся морщинистыми;
снова обрабатывают зерна влагой и отбивают в ступах для окончательной очистки — так убирают отруби;
просушивают и просеивают, разделяя зерна на три части — мелкого, среднего и крупного размеров.

Так и получают замечательный полуфабрикат, который впоследствии не требует долгого приготовления. Во время обработки продукт обретает неповторимый ореховый аромат.

В наше время зерно проваривают, пропаривают, высушивают и дробят. Затем сортируют в зависимости от размера. Он определяет вкус будущих блюд. Крупный булгур используют в начинке долмы и фаршированных овощей, средний — в салатах, мелкий — для каш и супов.

2. Булгур содержит большой набор полезных веществ

Популярность булгур приобрел не только из-за необычного вкуса, но и потому что он полезный. Продукт содержит большое количество клетчатки, то есть грубых пищевых волокон: 60 % от рекомендуемой суточной нормы. Это даже больше, чем в гречке и рисе. Клетчатка помогает пищеварению, впитывает лишнюю влагу.

Польза здоровью обеспечена также витаминами и микроэлементами — их в прозрачных небольших зернах тоже достаточно:

витамины группы В, положительно влияющие на нервную систему, разновидность В4 еще и является гепатопротектором, участвует в восстановлении клеток печени;
витамин E улучшает состояние и внешний вид кожи, волос, ногтей;
витамин K необходим для нормальной свертываемости крови и минерализации костной ткани;
витамин PP стимулирует углеводный обмен, обладает сосудорасширяющим свойством;
калий важен для здоровья сердца;
кальций и магний необходимы для нормального состояния зубной и костной тканей;
медь поддерживает здоровье желудочно-кишечного тракта;
фолиевая кислота нужна для образования новых клеток, поддержания репродуктивного здоровья человека.

Полезный набор веществ также включает натрий, цинк, фосфор, селен, железо, марганец, бета-каротин. Высокое содержание необходимых человеку веществ обеспечивается обработкой цельных зерен.

Булгур считается безопасным для больных диабетом, если им не злоупотреблять, так как обладает низким гликемическим индексом (если кашу сварить на воде, всего 35).

Также эта крупа снижает риск развития заболеваний сердца и сосудов, суставов, мягко очищает кишечник. Блюда из булгура рекомендуют людям, склонным к проблемам с пищеварением.

Еще немаловажным полезным качеством является способность оказывать противовоспалительное действие, поэтому каша из чудодейственного злака подходит для лечебной диеты при простудных заболеваниях, в том числе при болезнях горла.

Чтобы вы могли оценить питательные и вкусовые свойства продукта, советуем попробовать булгур в горшочке — нежное блюдо с ярким сливочным вкусом.

Булгур в горшочке

3. Булгур полезнее других пшеничных круп

Об этом упоминается в статье, опубликованной международным журналом «Инновационная наука» со ссылкой на Роскачество. От более распространенных пшеничной крупы, манки или кус-куса булгур отличается высоким содержанием полезных веществ, а также крупных пищевых волокон. Это связано с двумя факторами: способом обработки и тем, что делают его только из твердых сортов пшеницы.

Также продукт отличается более низким гликемическим индексом. По питательности он ближе всего к пшеничной крупе, но содержание клетчатки в составе обычно выше.

Однако основная разница — внешний вид зерен. Они напоминают рис, но бывают и другой формы, это зависит от степени интенсивности дробления. По цвету зерна булгура чаще всего золотистые, в результате длительной сушки могут стать даже оранжевыми.

4. С булгуром можно похудеть

При похудении от блюд с булгуром тоже немалая польза. Продукт отличает высокая калорийность: на 100 г сухого продукта 342 ккал. Он быстро насыщает организм энергией, не давая переедать, и медленно переваривается, создавая ощущение сытости не менее чем на 5 часов. Идеально подходит для завтраков и обедов.

Существует множество постных и диетических рецептов. Предлагаем проверенный вариант с овощами и говядиной — очень вкусно.

Булгур с овощами и говядиной

Если хочется себя и всю семью побаловать без риска потолстеть, то великолепно подойдет и фаршированный перец.

Перец, фаршированный булгуром

Однако не стоит есть блюда из булгура чаще 2–3 раз в неделю — снижение веса прекращается.

5. Есть противопоказания

Продукт содержит глютен, поэтому людям с аллергией на клейковину и этот белок лучше воздержаться от блюд из булгура. Кроме того, его не рекомендуют есть во время кормления грудью, чтобы не развить у ребенка негативных реакций на глютен.

Блюда из злаков — вредный выбор для людей:

с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в острой форме;
повышенным метеоризмом;
высокой кислотностью желудочного сока.

В таких случаях рекомендуют сначала пройти курс лечения. Возобновляя употребление продукта, следует начинать с небольших порций, чтобы проверить реакцию организма и не нанести ему вред.

Есть ограничения и для детского рациона. До двух лет булгур не рекомендуется вообще. Затем можно давать небольшими порциями, так как продукт способствует правильному формированию костной и мышечной тканей, эндокринной системы, активизации работы мозга. Предпочтительнее добавлять крупу в супы, чтобы облегчить ребенку переваривание продукта и привыкание к нему.

С осторожностью следует употреблять булгур во второй половине беременности, так как он может вызвать повышенный метеоризм.

Зато в тефтелях крупа будет практически безопасна — в таком блюде ее немного.

Тефтели с булгуром

6. Можно хранить 2 года

Выбирая булгур, обратите внимание на упаковку. Она должна быть абсолютно целой, желательно с прозрачным окошком, чтобы можно было оценить внешний вид зерен. Слипшиеся комочки свидетельствуют о попадании внутрь влаги, остатки шелухи — о низком качестве. Хорошие зерна прозрачные, легко пересыпаются. Цвет — от золотистого до коричневого (зависит от сорта пшеницы).

Рекомендуется хранить продукт, как и прочих его сородичей, в герметичном контейнере, обязательно непрозрачном. Такая тара позволит защитить не только от влаги и тепла, но и от излишнего света. В сухом темном месте срок хранения составит не менее года. Есть вариант увеличить этот период вдвое: держать крупу в морозильной камере. Запасы на более длительные сроки лучше не делать — продукт может прогоркнуть.

Небольшое количество влаги вред булгуру не нанесет, но все же ее попадания лучше избегать. И очень интересно, что в этой крупе почти никогда не заводятся насекомые.

7. Яркий ореховый вкус

Иногда, готовя булгур в первый раз, в нем разочаровываются и больше пробовать не хотят. У кого-то он разваривается и превращается в слипшийся комок, у других получается недоваренным. Естественно, в таких случаях ни о каких интересных качествах продукта речь уже не идет. А ведь его ценят именно за чудесный аромат и необычный вкус, который даже не требует обязательного использования специй.

В отличие от других круп, эта не требует предварительного замачивания. Зато аромат раскроется, если зерна обжарить перед приготовлением в сливочном масле. Сделать это можно в той же посуде, в которой потом будете варить или тушить блюдо.

Совет

Лучше использовать именно сливочное масло, а не подсолнечное или оливковое, так как они обладают сильным собственным запахом.

Обжаренный булгур — идеальный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Но и каша на молоке получится отлично: порадует приятным орехово-сливочным вкусом.

Каша из булгура на молоке

Еще один способ раскрыть вкус блюда — не варить его положенные 20 минут, а довести до кипения, а потом настаивать в течение 40 минут. После этого получится ароматный гарнир или ингредиент для салата.

Если все же крупу решили замочить, то не более чем на полчаса, залив кипятком. Передержите — и зерна получатся переваренными, слипнутся. При замачивании вкус не раскроется так полно, как при обжаривании, но зато сохранятся все полезные вещества.

Что можно сделать?

Обязательно попробуйте приготовить разные блюда с булгуром: сладкие каши, гарниры ко вторым блюдам, супы и салаты. Все получается очень вкусным и полезным. И конечно, надо проверить, насколько ярким может быть ореховый аромат.

А вот совет для утра понедельника: чтобы день прошел плодотворно и удачно, начните его булгуром с айвой.