15 марта 2022

Как понять, что мясо испортилось

/ И что с этим делать

Чаще всего признаки испорченного мяса очевидны: оно неприятно пахнет, имеет ненормальный цвет или налет, может быть покрыто слизью. Но до тех пор, пока это возможно, недобросовестные продавцы будут эти признаки маскировать. Разберемся, как понять, что мясо испортилось.

(2)

Как понять, что испортилась курица

У свежего куриного мяса ровный цвет, оно не пахнет или запах нейтральный, упругое — если надавить пальцем, форма восстановится за несколько секунд.

Когда курица начинает портиться, это можно понять по следующим признакам:

слизь — поверхность куска покрыта тонким слоем слизи, она липкая и неприятная;
запах — резкий, очень узнаваемый, к тому же запах испорченной курицы невозможно замаскировать при готовке;
цвет — любые серые пятна, потемневшие края и прочее несомненный признак испорченного мяса.

Кроме того, мякоть теряет свою упругость. Ямка от надавливания сохраняется долго, поверхность не восстанавливает форму.

Из-за этого может быть рискованной покупка уже замаринованного мяса в непроверенных местах. Уксус, специи, острый соус могут замаскировать запах разложения. При этом риск отравления мясом выше, чем другими продуктами.

3 рецепта из курицы от шефа Лазерсона

Как понять, что испортилась индейка

Определить испорченную индейку можно примерно по тем же признакам, только цвет мякоти отличается от куриной. Свежее филе розовое, оттенок зависит от части туши, с едва уловимым запахом, упругое. При надавливании не сочится лишняя жидкость, нет липкой пленки и слизи.

Дополнительный признак — белые жировые прослойки. Желтыми они становятся у старой птицы, любые другие оттенки, скорее всего, указывают на испорченное мясо.

Если вы покупаете индейку с кожей, обратите внимание на ровный цвет. Никаких кровоподтеков и других пятен быть не должно, если они есть — товар испортился. Если берете тушку целиком, можно также обратить внимание на глаза: помутневшие — плохой знак.

10 лучших блюд с индейкой

Как понять, что испортилась говядина

Говядина — скоропортящийся продукт. При этом есть блюда, для которых мякоть специально выдерживают и ферментируют, например, стейки, но это совсем не то же самое, что гниение в обычных условиях.

Признаки испорченной говядины:

сладкий, кислый, неприятный или просто слишком выраженный запах — как и у любого свежего мяса он должен быть нейтральным;
пятна, изменение цвета — свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, ровного, с белыми прожилками и жиром. Если жир желтый, животное было немолодо или кусок уже долго лежит, если серый — мясо испортилось, заветренная поверхность, потемнение куска — он долго лежит на воздухе;
консистенция — при надавливании не должна выделяться жидкость, если мясо не испортилось, оно должно быть упругим.

Важно

Если на мясном прилавке у продавца лежат веточки розмарина, чабрец, головки чеснока и другие пряности, это может быть попыткой скрыть запах несвежего мяса, а не просто декором.

В некоторых случаях мясо, которое начало портиться, еще можно использовать при готовке после ряда манипуляций. Но не всегда.

Что приготовить из говядины

Как понять, что испортилась свинина

Темные или зеленоватые пятна, слишком яркая и темная мякоть, резкий запах — признаки испортившейся свинины похожи на те, которыми мы руководствуемся во всех других случаях.

На что еще стоит обратить внимание:

Если куски на прилавке посыпаны специями и это не специальные полуфабрикаты вроде шашлыка, это повод насторожиться. Возможно, товар испортился или близок к тому.
Если есть возможность, подержите кусок свинины в руках через чистую белую салфетку. Розовые следы на ней будут означать, что продавец обрабатывал вырезку или отруб, пытаясь скрыть «нетоварный» вид.
Слишком светлая мякоть, особенно свиная вырезка, может указывать на то, что животное перекормили гормонами роста. Такое мясо может быть небезопасным.
Слой сала на свежих кусках чисто белый. Если сало розовое, это может означать, что свинину уже не раз замораживали и размораживали либо она испортилась.
Аналогичная ситуация при покупке замороженного мяса: если лед белый — это первая заморозка, если розовый — точно повторная.
Свинина, даже свежая, требует наиболее тщательной термообработки. Например, стейки с минимальной прожаркой или тартар из нее не готовят, поскольку риск заражения гельминтами слишком высок. Испортившееся мясо еще опаснее.

5 аппетитных блюд из свинины

Что делать, если мясо начало портиться

Мясо может портиться по-разному, в некоторых случаях не обязательно выбрасывать весь кусок. В других же обязательно, поскольку есть его опасно и людям, и домашним животным. Разберем подробнее.

1. «Загар» мяса

Легкое поверхностное посерение или потемнение куска может означать неправильно хранение туши в первые сутки. Чаще всего куски лежали слишком тесно. Это безмикробный процесс, мясо можно спасти.

Что делать: мякоть надо порезать и «проветрить», чтобы убрать запах сероводорода, либо просто срезать поверхностный слой до мякоти здорового цвета. После отруб можно готовить, но важна основательная термообработка.

2. Гниение

Самая частая причина, по которой портится мясо, — гниение, размножение вредных микроорганизмов. Мякоть сереет, приобретает неприятный запах. Если в куске есть кости, они становятся рыхлыми и меняют оттенок.

Что делать: выбросить. Это есть нельзя ни после термообработки, ни обрезав наиболее неприглядные куски.

Мясо — огонь: правила хорошего стейка

3. Плесень

Из-за размножения специфических грибков мясо может начать плесневеть. Чаще всего виновато неправильное хранение: высокая влажность, слишком близко лежащие туши, недостаточная вентиляция.

Что делать: выбросить. Плесень опасна и для людей, и для животных. Удалить куски с измененным цветом может быть недостаточно — структура мяса позволяет микроорганизмам проникать и вглубь куска.

4. Слизь

Если порча куска проявляется в том, что появился тонкий слой слизи, особенно часто такое бывает с курицей, и нет неприятного запаха, мясо еще можно использовать.

Что делать: попробуйте промыть мясо прохладной проточной водой, а после удаления пленки оставьте в чистой прохладной воде на 15–20 минут.

Если других признаков порчи нет, кусок можно использовать. Курицу, индейку или гуся при этом необходимо готовить не менее часа, свинину или говядину — не менее 2,5 часов. То есть стейки не подойдут, гуляш и тушеные блюда — можно.

Важно

Если вы промыли мясо и замариновали его, а неприятный запах все равно чувствуется, кусок нельзя есть даже после длительной готовки. Он испорчен.

Как разморозить мясо

Как замариновать мясо, которое удалось спасти

Если заготовленные куски удалось промыть и проветрить, они не успели сильно пострадать и спасены, специи помогут замаскировать огрехи вкуса.

Вот несколько идей:

говядину, свинину и баранину можно замариновать в красном вине с чабрецом, розмарином и душистым перцем;
маринад из горчицы, соли, сахара или меда хорошо сочетается с любыми видами мяса;
приправы для шашлыка и других блюд обычно имеют сильный аромат, который может скрыть нюансы вкуса;
с луком и чесноком мясо можно как замариновать, так и потушить или обжарить.

Важно

Не стоит пытаться замаскировать специями плохо пахнущие испорченные продукты. Во-первых, это вряд ли удастся. Во-вторых, весьма вероятно отравление — гнилое мясо с чабрецом безопаснее не становится.

Как замариновать стейк из свинины

Что можно сделать?

Следовать правилу: если не собираетесь готовить купленное мясо в ближайшие пару дней, уберите его в морозилку. Удобнее предварительно нарезать так, как планируйте готовить кусок: на стейки, кубики и прочее.