1 октября 2024

Как и зачем есть сырое мясо и рыбу

/ Правда и мифы о суши и тартарах

Многие охотно едят суши с сырой рыбой, а недоваренную курицу обходят стороной. Другие любят говяжий стейк с кровью, но свиные отбивные жарят до полной готовности. Почему так происходит и что нужно знать о сыром мясе и рыбе, чтобы кулинарные изыски не обернулись проблемами со здоровьем? Давайте разбираться.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Зачем есть необработанные мясо и рыбу

Кому-то покажется удивительным, но есть причины, по которым употребление человеком сырых мяса или рыбы может быть полезно:

Снижение риска онкологических заболеваний

Тепловая обработка, особенно жарка, мяса и рыбы ведет к образованию гетероциклических аминов — соединений, способных вызывать рак.

Сохранение пищевой ценности

Приготовление часто снижает пищевую ценность продукта — термическая обработка разрушает белки, витамины и некоторые полезные жиры.

Личные предпочтения в питании

В конце концов, некоторым людям просто нравится этот вкус.

Почему большинство людей не ест сырое мясо

Не секрет, что мясо и рыба без надлежащей обработки быстро портятся, особенно в жарком климате. Люди обрабатывают пищу, убивая этим бактерии, которые могли бы спровоцировать проблемы со здоровьем.

Обработка мяса и рыбы нужна еще и потому, что даже хранение в холодильнике не сводит к нулю риск заражения пищи разными болезнетворными бактериями.

Как есть сырую рыбу

Популярные блюда, содержащие не обработанную рыбу или моллюсков:

суши,
сашими,
устрицы,
тартар из тунца,
севиче.

Любая сырая рыба и моллюски несут риск для здоровья человека, поскольку могут содержать в себе паразитов, бактерии и вирусы. Так, в них могут спокойно жить листерии, сальмонеллы, ленточные черви. Эти организмы провоцируют отравления со всеми сопутствующими симптомами. Убить их может либо жар, либо холод:

Шеф-повара замораживают продукты на 48 часов при -20 градусах или на 15 часов при -35 градусах,
Повара держат продукты семь дней в морозильнике при -18 градусах.

При хранении и транспортировке даров моря при неправильной температуре риск заражения бактериями и вредителями повышается. Поэтому закупаться ими стоит только у проверенных продавцов, а есть готовые блюда из них — только в известных ресторанах.

Как чистить рыбу

Какую рыбу можно есть сырой

Некоторые виды рыб более восприимчивы к паразитам. Например, категорически нельзя есть пресноводную сырую рыбу — ей обязательно нужна термическая обработка.

А вот из сырой морской рыбы готовят суши, сашими и онигири. Расскажем о самых популярных вариантах.

Тунец. Считается безопасным в сыром виде или с минимальной обработкой. Это относится к альбакору, большеглазому, синему, бонито, полосатому и желтоперому тунцу.
Лосось. В сыром виде не употребляют дикого лосося: он обитает в пресной воде, где риск заражения выше. А вот выращенная на ферме рыба безопасна, поскольку ее держат на антипаразитарной диете.
Желтохвост — в суши-меню часто упоминается под японским названием «хамачи». Содержит много ртути, поэтому есть его нужно в очень умеренных количествах.
Камбала — общий термин, обозначающий все семейство, в которое входит также калкан, палтус и другие подвиды. Хираме — японское слово, обозначающее палтус и камбалу.
Gizzard Shad — также известна как кохада.
Скумбрия — еще называют саба или аджи. Скумбрию обрабатывают уксусом перед подачей на стол, что частично убивает микробы, но в ней может также быть немало ртути.
Сибас — известен в суши-меню как тай или судзуки, тоже проходит обработку уксусом перед подачей. Однако и в сибасе обычно много ртути, так что будьте с ним аккуратны.

10 блюд из рыбы

Как есть сырое мясо

Паразиты и бактерии животных токсичнее для людей, чем те, что встречаются в рыбе. Сырое мясо крупного рогатого скота может содержать сальмонеллу, кишечную палочку, червей и даже вирус гепатита Е.

К сожалению, заморозка не убивает кишечную палочку и некоторые микроорганизмы, а вот высокая температура при готовке может это сделать.

Вот почему сырое мясо едят гораздо реже, чем сырую рыбу. Тем не менее существует немало блюд со слегка обжаренным, маринованным или полностью сырым мясом.

Нужно понимать несколько важных принципов.

Филе говядины средней прожарки часто готовят с обеих сторон, оставляя центр розовым. Если на открытой поверхности куска есть какие-либо микроорганизмы, высокие температуры убивают их. Внутренняя часть, мышца, которая не подвергалась воздействию воздуха или нечистого обращения, остается безопасной для употребления в пищу.
На поверхности куска обитают тысячи микроорганизмов. Некоторые из них вредны, например кишечная палочка, патогенные бактерии. Самый известный штамм — Escherіchіa colі O157:H7 производит токсин, вызывающий тяжелое пищевое отравление. В ряде случаев человек даже может погибнуть, а заболевание называется «болезнью гамбургеров».
Мясники делают говяжий фарш, измельчая все части мяса, включая поверхностные. Поэтому готовый полуфабрикат также может содержать Escherіchіa colі O157:H7 и другие патогены. Однако термическая обработка уничтожает бактерии.

Какое мясо можно есть сырым

Если не рекомендуется употреблять в пищу сырой говяжий фарш, почему можно есть тартар из говядины, не рискуя заболеть?

Внутри куска мяса здорового животного нет бактерий. Тартар солят и дополняют уксусом, что препятствует росту бактерий. Поэтому есть правильный тартар практически безопасно.

По той же причине безопасен стейк с красной серединой — он хорошо прожарен снаружи, а внутри стерилен. Однако некоторые куски мяса иногда размягчают механически — тогда внутренняя часть уже может содержать патогены.

Интересный факт

Точно неизвестно, откуда взялось блюдо тартар. Есть только легенды. По одной, инженер Гийом Левассёр де Боплан в XVII веке привез рецепт диковинного блюда во Францию из Речи Посполитой. По другой версии, французы позаимствовали идею блюда «тартар» у татаро-монгол, усовершенствовав способ его подачи.

Вот несколько советов, как безопасно приготовить тартар из говядины в домашних условиях:

Выбирайте максимально свежий кусок мяса. Не берите отруб, который был механически размягчен иглами.
Удалите поверхностный слой. Большинство рецептов тартара этого не требуют, но, чтобы обезопасить себя, рекомендуется удалить тонкий слой с поверхности куска.
После работы не забудьте хорошо вымыть руки, разделочную доску и посуду.
Поддерживайте холодовую цепочку от покупки до потребления. Готовя тартар, поставьте миску с мясом на емкость со льдом, чтобы сырье оставалось холодным.
Готовое блюдо сразу подавайте на стол.

Простой тартар из говядины

Можно ли есть сырую курицу и свинину

Употребление в пищу курицы даже средней прожарки небезопасно — птица любого производителя может быть заражена сальмонеллой. Самый безопасный вариант — отварить или обжарить курятину до полной готовности, чтобы убить все патогены.

Можно ли есть сырую свинину? Ответить можно и утвердительно, и отрицательно. Много лет основным риском при употреблении сырой свинины был трихинеллез. Но за последние десятилетия его показатели заметно снизились — сейчас свиней, выращиваемых на мясо, не кормят отходами, которые могут вызвать заражение. На современных фермах диета животных более безопасна и разумна.

Поэтому сегодня употребление слегка розовой свинины или даже недоваренного бекона сопряжено с меньшими рисками, чем раньше. Тем не менее все же рекомендуется отваривать, обжаривать или запекать свинину до полной готовности, чтобы не рисковать.

Что можно сделать?

Помнить, что пожилым людям и детям, беременным женщинам и тем, кто принимает иммунодепрессанты, рекомендуется избегать употребления сырого мяса или рыбы.