Как и зачем есть сырое мясо и рыбу Правда и мифы о суши и тартарах

Многие охотно едят суши с сырой рыбой, а недоваренную курицу обходят стороной. Другие любят непрожаренный стейк с кровью, но убеждены, что свиные отбивные нужно жарить до полной готовности. Почему так происходит и что нужно знать о сыром мясе и рыбе, чтобы любовь к кулинарным изыскам не обернулась проблемами со здоровьем. Давайте разбираться.
Как и зачем есть сырое мясо и рыбу / Правда и мифы о суши и тартарах

Зачем есть сырое мясо или рыбу

Пещерные люди, японцы, ведущие телешоу о дикой природе, заносчивые гурманы, даже фанаты фитнеса — все эти группы едят сырое мясо.
Есть несколько причин, по которым употребление человеком сырых мяса или рыбы может быть полезно:
  • Снижение риска онкологических заболеваний. Варка, а особенно жарка, мяса или рыбы может вызвать образование гетероциклических аминов. Эти соединения способны увеличить риск рака.
  • Сохранение пищевой ценности. Приготовление также может снизить пищевую ценность продукта, поскольку термическая обработка расщепляет белки, разрушает витамины и повреждает некоторые полезные жиры.
  • Личные предпочтения в питании. В конце концов, некоторым людям просто нравится этот вкус.

Почему в большинстве культур не едят сырое мясо

В большинстве стран люди не едят сырое мясо из-за риска пищевого отравления. Эти продукты довольно быстро портятся. Приготовление пищи помогает убить потенциально токсичные бактерии, которые в противном случае могли бы вызвать немалые проблемы со здоровьем.
Достижения в области технологий позволили большинству стран иметь доступ к холодильникам и морозильникам, которые помогают сохранять продукты питания. Хотя по-прежнему существует риск, что на пище могут образоваться бактерии, способные вызвать заболевания у человека.

Как есть сырую рыбу

Популярные блюда из морепродуктов, содержащие сырую рыбу или моллюсков:
  • суши,
  • сашими,
  • устрицы,
  • тартар из тунца,
  • севиче.
Употребление любой сырой рыбы или моллюсков представляет потенциальный риск для здоровья, поскольку они могут содержать паразитов, бактерии и вирусы.
Инфекционные организмы, обычно обнаруживаемые в сырой рыбе и моллюсках: листерии, сальмонеллы, ленточные черви и другие. Эти организмы могут вызывать рвоту, диарею, боль в животе и другие симптомы. Только глубокая заморозка или тепловая обработка могут убить этих паразитов.
Замораживание в течение 48 часов при -20 °C или в течение 15 часов при -35 °C, практикуемое профессиональными поварами, или 7 дней в домашней морозильной камере при -18 °C, достаточно для того, чтобы уничтожить всех паразитов.
Если сырая рыба и моллюски хранятся и транспортируются при неправильной температуре, увеличивается риск появления нежелательных организмов. Важно покупать рыбу только у проверенных продавцов и заказывать готовые блюда только в известных ресторанах.
Не рекомендуется есть сырые морепродукты или моллюсков, если у вас ослаблена иммунная система, вы беременны или кормите грудью.

Какую рыбу можно есть сырой

Некоторые виды рыб более восприимчивы к паразитам, поэтому вам следует разобраться в этом вопросе, прежде чем слепо покупать продукт.
Вот наиболее распространенные виды, которые используются в сырых суши или сашими:
  • Тунец — один из немногих видов рыб, который считается безопасным для употребления в сыром виде с минимальной обработкой. Это включает такие виды, как альбакор, большеглазый, синий, бонито, полосатый тунец и желтоперый.
  • Лосось. Если вы покупаете лосось для употребления в сыром виде, вам следует избегать выловленного в дикой природе и использовать выращенную рыбу. Дикий лосось проводит часть своей жизни в пресной воде, где риск заражения выше. Аквакультуры выращивают лосось на диете, свободной от паразитов, поэтому его безопаснее употреблять в пищу.
  • Желтохвост. В суши-меню желтохвост часто упоминается под японским названием «хамачи». Желтохвост может содержать большое количество ртути, поэтому ешьте рыбу в умеренных количествах.
  • Палтус/камбала. Камбала — это общий термин, обозначающий все семейство, в которое входит палтус. Хираме — японское слово, обозначающее палтус и камбалу.
  • Gizzard Shad — также известна как кохада.
  • Скумбрия. Ее еще называют саба или аджи. Скумбрию обычно обрабатывают уксусом перед подачей на стол, и она может содержать большое количество ртути.
  • Сибас — также известный как тай или судзуки, эту рыбу обычно обрабатывают уксусом перед подачей на стол. В сибасе много ртути, и его следует употреблять в умеренных количествах.
Предупреждение
Пресноводную рыбу нельзя есть сырой, ее обязательно нужно готовить.

Как есть сырое мясо

Паразиты и бактерии, живущие на животных, гораздо более токсичны для людей, чем те, что содержатся в рыбе. Сырое мясо крупного рогатого скота может содержать сальмонеллу, кишечную палочку, червей и даже вирус гепатита Е.
Когда дело доходит до мяса, замораживание не убивает кишечную палочку или другие микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание, но высокая температура, используемая при приготовлении пищи, убивает паразитов.
Поэтому употребление сырого мяса распространено гораздо меньше, чем сырой рыбы. Тем не менее существует достаточно много блюд, где присутствует либо полностью сырое мясо, либо немного обжаренное.
И здесь важно понимать несколько важных принципов.
Например, филе говядины средней прожарки часто готовят с обеих сторон, оставляя центр розовым. Если на открытой поверхности куска присутствуют какие-либо микроорганизмы, высокие температуры приготовления убивают их. Внутренняя часть, мышца, которая не подвергалась воздействию воздуха или нечистого обращения, остается безопасной для употребления в пищу.
На поверхности куска обитают тысячи микроорганизмов. Некоторые из них вредны, например, кишечная палочка, патогенные бактерии. Самый известный штамм — Escherіchіa colі O157:H7 особенно вирулентен. Он производит токсин, вызывающий тяжелое пищевое отравление, которое может привести к смерти в определенных группах риска, называемое болезнью гамбургеров.
Когда мясники делают говяжий фарш, они измельчают все части мяса, включая поверхность. Таким образом, смесь говяжьего фарша становится «супом» из микроорганизмов и может также содержать Escherіchіa colі O157:H7.
Если эта говядина используется в гамбургере, ничего страшного, так как все эти бактерии будут уничтожены во время приготовления.

Какое мясо можно есть сырым

Как мы уже сказали, не рекомендуется употреблять в пищу сырой говяжий фарш. Так как же мы можем есть тартар из говядины, не рискуя заболеть?
Внутри куска мяса здорового животного нет микроорганизмов. Тартар также солят и дополняют уксусом — два препятствия для роста бактерий. Поэтому есть это мясо практически безопасно. По этой же причине безопасен стейк с красной серединой. Так как стейк хорошо прожарен снаружи, а внутри стерилен.
Однако некоторые куски мяса иногда размягчают механически. И тогда внутренняя часть уже не стерильна.
Вот несколько советов, как безопасно приготовить тартар из говядины в домашних условиях.
  1. Выбирайте максимально свежий кусок мяса. Важно не брать отруб, который был механически размягчен иглами.
  2. Удалите поверхность: в большинстве рецептов тартара этого не требуется, но, чтобы не заболеть, рекомендуется удалить тонкий слой с поверхности вашего куска. Это гарантирует, что там не останется микроорганизмов.
  3. Будьте осторожны, чтобы не испачкать ингредиенты удаленным слоем мяса. А после не забудьте хорошо вымыть руки, разделочную доску и посуду.
  4. Очень важно поддерживать холодовую цепочку от покупки до потребления. При приготовлении рекомендуется поставить миску с мясом на миску, наполненную льдом, чтобы продукт оставался холодным.
  5. Готовьте тартар только перед подачей на стол, чтобы избежать роста бактерий.

Можно ли есть сырую курицу и свинину

Употребление в пищу курицы даже средней прожарки небезопасно и может привести к болезням пищевого происхождения. Курица, выращиваемая и распространяемая традиционным способом, не сертифицирована, как свободная от сальмонеллы, поэтому самый безопасный вариант — готовить птицу до тех пор, пока она не станет хорошо прожаренной. В сырой птице любого производителя наличие сальмонеллы стоит подозревать изначально.
На вопрос «Можно ли есть сырую свинину?» можно ответить и «да», и «нет». В течение многих лет основным риском употребления в пищу сырой свинины был трихинеллез. Этот показатель значительно снизился за последние несколько десятилетий, поскольку свиней, выращиваемых на мясо, больше не кормят отходами, у которых была высокая вероятность заражения трихинеллезом. На современных фермах с применением биотехнологий диета животных гораздо более контролируема.
Поэтому употребление слегка розовой свинины или даже недоваренного бекона сопряжено с меньшими рисками, чем раньше. И если вы когда-либо беспокоились, что случайно съели сырую свинину, скорее всего, у вас все будет хорошо. Тем не менее все же рекомендуется готовить свинину и бекон полностью, поскольку риск остается.

Рекомендации по приготовлению мяса

Посмотрим правде в глаза: те, кто любит есть сырое мясо, продолжат это делать несмотря на опасность. Но для тех, кто старается проявлять осторожность, существуют рекомендации по приготовлению мяса, обеспечивающие безопасность.
Согласно рекомендациям врачей, курица и индейка должны быть приготовлены при внутренней температуре 74 °С.
Красное мясо можно есть средней прожарки (63 °С), если оно приготовлено целиком, но фарш должен достигать температуры не менее 71 °С.
Морепродукты, в том числе креветки, омары и гребешки, следует готовить до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной и плотной.

Что еще можно сделать?

Помнить, что пожилым людям и детям, беременным женщинам и тем, кто принимает иммунодепрессанты, рекомендуется избегать употребления сырого мяса или рыбы.

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: ,
кулинарный редактор Food.ru

почитать еще

К сожалению, у нас пока нет новых материалов по данной теме.