10 мая 2026

Что такое локаворская кухня

/ Правила модного кулинарного движения

Понятие «локаворской кухни» оформилось недавно. Это не очередная диета или свежая тенденция в поварском мастерстве. Это принцип питания, приветствующий употребление в пищу только локальные продукты. Что такое локаворство и почему наши предки питались именно по-локаворски, расскажем в этой статье.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Кто такие локаворы

Термином «локаворство» или английским словом «локаворизм» (от англ. local - «местный») обозначают подход, при котором люди употребляют в пищу продукты, производимые неподалеку от их места жительства.

Получается, что наши предки были локаворами, раз питались в основном местными продуктами соответственно сезону? Не совсем. Но локаворская кухня только входит в моду, поэтому вокруг нее немало мифов и недопониманий.

Миф 1: придумали канадцы, а нам мучайся

Популяризировали тренд действительно канадцы Маккинон и Смит. Они придумали локаворство как эксперимент, составив полноценное меню из продуктов, добытых в радиусе 100 миль от места проживания. С этого все и началось.

Однако еще почти 200 лет назад то же самое предлагал русский агроном Андрей Болотов, который утверждал, что правильно (и для земли, и для людей) использовать в пищу продукты, производимые в своей территориальной полосе.

В современном понимании локаворство, для жителей России, например, означает: выбирать не аргентинскую говядину, а мясо от местных фермеров; не итальянскую руколу, а одуванчик или салат, выращенный на подоконнике или в парнике; не дорадо, а местного карася.

Как жарить карася

Миф 2: если есть только местную еду, то меню будет бедным

На самом деле, нет. Во-первых, каждый локавор сам устанавливает территориальные границы. Американцы обычно определяют радиус примерно в 500 км вокруг своего дома. В небольших европейских странах радиус может быть меньше, а в необъятной России — больше.

Кроме того, в локаворской кухне есть свои, индивидуально понимаемые уровни. Например, кому-то достаточно того, что сами продукты произведены или выращены в родной стране, а кто-то отслеживает даже происхождение дров или углей для готовки. Или считает обязательным готовить лишь в местной посуде.

Но локаворство — это вовсе не «замкнутая» гастрономия. Скорее, это искусство комбинирования и исследования родной флоры и фауны с целью извлечения пользы и питательности. Это во многом возвращение к истокам, когда наши бабушки готовили щи из щавеля и салаты из одуванчика со своего огорода, а пиво варили на крапиве.

Миф 3: это что-то модное, вроде сыроедения

Локаворец — не сыроед. Он ищет максимально экологичную еду, произведенную и приготовленную без химикатов и консервантов. Это автоматически формирует предпочтение свежих фруктов и овощей, но вовсе не означает сыроедения.

Как выбирать фермерские продукты

5 принципов локаворской кухни

До эпохи великих географических открытий человечество жило по принципам питания только местной едой. Но как социальное движение локаворство сформировалось лишь в начале XXI века. Поэтому локаворских ресторанов пока не очень много в мире.

Вот 5 принципов, которые характерны для локаворства:

Локальность: зависит от того, как определен радиус локальной пищи;
Сезонность: локаворскую пищу можно выращивать, собирать, есть и консервировать удобным способом только в сезон;
Натуральность: продукты в основе меню производятся в максимально натуральных условиях, без применения жесткой химии и т.п.;
Экологичность: сторонники такой кухни заботятся о том, чтобы не нарушалась экология регионов. Для них важно, чтобы углеродный след от транспортировки продуктов был минимален, как и издержки на их производство и хранение;
Поддержка местного производителя: социальная норма, которая позволяет локаворской кухне развиваться. Ведь если вы поддерживаете рублем местного фермера, он сможет расширить свою деятельность и устроить ее еще более экологичным и полезным образом.

Интересный факт

Большинство популярных и отмеченных звездами Michelin локаворских ресторанов находится в Скандинавии. Таков и шведский Fäviken Magasinet: он регулярно занимает первые места в международном топе, а столики в нем забронированы на месяцы вперед. Меню сезонное и основано на местных продуктах и дарах поварских огородов.

Хит сезона: выбираем продукты по времени года

5 правил питания по-локаворски

Важно понимать, что локаворская кухня вовсе не отрицает рецепты разных стран и народов мира. Если вы, например, любите греческий йогурт, то можете приготовить его из местного молока и грецких орехов, выращенных самостоятельно или у знакомых фермеров.

Если вы хотите попробовать локаворскую кухню в современном ее понимании, то вам нужно следовать всего пяти правилам:

Отказаться от несезонной еды.
Самостоятельно выращивать фрукты и овощи или покупать их у тех, кто получает их экологичным способом.
При готовке не использовать консерванты и искусственные добавки.
Отдавать приоритет свежим, минимально обработанным продуктам.
Делать заготовки. Сухофрукты, маринады, варенья и консервы из ингредиентов, собранных или полученных в сезон, уместны в пище в любое время года.

Лучшие рецепты заготовок на зиму

Что можно сделать?

Приготовьте сытный и некалорийный киш с кабачком и беконом по нашему рецепту. Несмотря на французское происхождение пирога, все продукты для него можно найти поблизости, а кабачки могут быть и вовсе быть со своего огорода.