Как жарить карасей

Инструкция Food.ru

Многие не любят жарить речную рыбу, например, карася, из-за множества тонких косточек, которые в ней попадаются. Но правильно приготовленный карась, если его пожарить c соблюдением всех тонкостей, получается вкусным, сочным, совсем не костлявым и с хрустящей корочкой. Рассказываем, как правильно пожарить карася, чтобы рыба точно не разочаровала.

Как выбрать свежего карася

При покупке живых рыб важно обращать внимание на условия, в которых они плавают. Если аквариум слишком тесный, вода в нем мутная, а рыба выглядит заторможенной и вялой, правильно будет поискать другого продавца.

В аквариуме не должно быть явно больных рыб и тем более мертвых, плавающих брюхом вверх. Живой карась не должен иметь повреждений чешуи или кровоподтеков, плавать в аквариуме ровно и быстро.

Если покупаете свежую рыбу, чтобы пожарить или приготовить другим способом, первым делом внимательно рассмотрите ее жабры и глаза. Если карась свежий, у него будут ясные глаза и жабры розового или красного цвета. Важно состояние чешуи: правильно, если она гладкая, без дефектов, а чешуйки плотно прилегают друг к другу. Тело рыбы может быть покрыто небольшим количеством прозрачной слизи, которая не оставляет на пальцах липких следов и покрывает тело равномерно, без сгустков.

Обращайте внимание на запах, он зависит не только от свежести рыбы, но и от места ее обитания. Если карась был выловлен в мелком водоеме, заросшем водорослями, он может иметь резкий и неприятный запах тины. Такую рыбу придется вымачивать перед тем, как жарить. Чтобы избежать подобных сложностей, лучше выбирать рыбу, которая плавала в большом водоеме с чистой и прозрачной водой — у нее будет приятный, чуть уловимый запах речной воды. Мясо такого карася, как правило, нежное и вкусное. И, конечно, рыба не должна пахнуть гнилью или плесенью.

Интересный факт

Блюда из этой некрупной пресноводной рыбы — одни из самых популярных в русской кухне. Караси встречаются в сказочных историях и баснях как герои повествования, и на страницах русской классики, как пункты меню во время шикарного застолья, например, запеченные в сметане.

Как выбрать замороженного карася

Считается, что размороженный карась по вкусу несколько уступает свежему. Но если его правильно пожарить, получится ничуть не хуже.

Замороженный карась хорошего качества покрыт тонким и ровным слоем прозрачного льда без сколов и инея. Рыба должна сохранять естественную форму, не быть смятой или сплющенной, иметь приятный, еле уловимый запах и прозрачные, без мути, глаза.

Правильно замороженный карась очищен от внутренностей — в этом случае нет риска, что во время хранения желчный пузырь рыбы лопнул и из него вытекла горькая желчь, которая могла испортить мясо.

Если вы купили свежих карасей и хотите заморозить их, предварительно извлеките внутренности.

Как правильно подготовить карася к жарке

Обычно карась жарится вместе с головой и хвостом, поэтому отрезать их не нужно. Достаточно как следует вымыть рыбу под прохладной водой, обрезать острыми кухонными ножницами плавники и очистить рыбу от чешуи, двигаясь по направлению от хвоста к голове.

Важно, сколько весит рыба: для очистки крупной можно использовать нож или специальное приспособление, у мелкой рыбешки чешуя нежная, ее можно отделить от тушки обычной ложкой или вилкой.

После того как рыба очищена от чешуи, нужно правильно разрезать ее брюшко и аккуратно извлечь внутренности, стараясь не проколоть желчный пузырь и уделяя внимание темной пленке, которая выстилает брюшко изнутри.

Когда карась выпотрошен, острым ножом нужно сделать надрезы вдоль всей тушки на расстоянии пары сантиметров друг от друга с двух сторон рыбы перпендикулярно хребту. Это делают, чтобы горячее масло во время жарки глубже проникло в рыбу и размягчило тонкие косточки, делая их почти неощутимыми.

Совет

Чтобы руки не пахли рыбой, лучше разделывать и чистить карася в одноразовых латексных перчатках. Если вы привыкли работать без них, можно избавиться от запаха, протерев кожу ломтиком лимона или пищевой содой, а затем смыв средство прохладной водой.

Зачем мариновать карасей

Перед тем как пожарить карася, его можно замариновать, чтобы мясо стало нежнее и мягче. Маринад поможет избавиться и от характерного запаха тины, который некоторым не нравится, даже если он еле ощутим.

Самый простой вариант — карась, замаринованный в смеси лимонного сока, крупной соли и черного молотого перца. Рыбу натереть этой смесью и оставить мариноваться в холодильнике в закрытой емкости, а после пожарить. Время маринования — час.

Можно использовать и другой вариант маринада, если хотите пожарить пряную и ароматную рыбу. Например, смешать чеснок, кунжут и итальянскую смесь трав или соевый соус, красный молотый перец, сок лимона и оливковое масло.

Нужно ли панировать карася перед тем, как жарить

Панировка способствует образованию плотной и красивой хрустящей корочки на рыбе и сохраняет ее сочность. Если собираетесь пожарить карася, сначала как следует обваляйте его в пшеничной муке или мелких панировочных сухарях: правильно, если карась будет покрыт ими полностью, толстым ровным слоем.

После этого рыбу нужно жарить на сковородке с толстым дном в раскаленном растительном масле с каждой стороны, не накрывая крышкой. Время жарки с одной стороны — 5 минут.

Как пожарить карася «без костей»

Конечно, во время жарки рыбьи кости никуда не денутся, но есть простой способ жарить карасей так, чтобы мелкие косточки полностью размягчились и рыба стала нежной.

Для этого нужно сначала запанировать рыбу в муке и пожарить до хруста и золотистой корочки. На этом тепловая обработка не заканчивается. Гуру кулинарии Вильям Похлебкин советовал не только жарить карасей, но и запекать их после обжарки в глубокой форме.

Предварительно таких карасей правильно будет переложить кольцами репчатого лука и залить жирной сметаной, а потом тушить на плите, запекать или томить в духовке еще 15 минут.

Совет

Мелких карасей можно жарить таким способом целиком, больших будет правильно разрезать на несколько частей, а потом пожарить.

Как еще можно жарить карася

Если вас не пугаю косточки, можно жарить карася сразу после маринования и панировки. Предварительно начините рыбу ломтиком лимона, морковью с луком или извлеченной из рыбы икрой, смешанной с зеленью.

Как пожарить карася на бумаге

Не все любят жарить рыбу на сковороде: некоторые виды покрытия плохо справляются с такой задачей, в результате караси разваливаются, прилипают, впитывают столько масла, сколько совсем не планировалось.

Чтобы этого не произошло, можно попробовать необычный способ жарки рыбы: на пергаменте для выпечки или на специальной промасленной бумаге для жарки, которая продается в наборах вместе со специями. Такие бумажные листы кладутся на раскаленную сковороду, при необходимости смазываются маслом, и на этой бумажной «подложке» уже жарится рыба.

Похожим образом можно жарить и птицу, например, грудку курицы или индейки — блюдо получится диетическим.

С чем подавать жареного карася

Жареный карась будет хорошо сочетаться с самыми разными гарнирами. Наиболее популярный — отварной, жареный, запеченный картофель или пюре. Можно использовать в качестве гарнира бобовые, например, чечевицу с зажаркой из лука и моркови, рассыпчатый рис, булгур или кускус.

Карася можно подавать с салатами из свежих овощей или овощной нарезкой, а также запеченными на гриле кабачками, сладким перцем, баклажанами.

Как еще приготовить карася

Вкусным и необычным получится фаршированный карась. Для этого брюшко рыбы нужно набить:

обжаренными луком и морковью;
отварным рисом;
сваренным вкрутую и измельченным яйцом с зеленью;
обжаренными с луком шампиньонами.

После фарширования рыбу обжарить на сковороде с двух сторон и запечь в духовке с соусом или без.

Кроме этого, карася можно потушить в сметане и сливках, приготовить на пару и подать со сметанным соусом. Отварить для бульона с кореньями и приправами, а затем очистить мясо от костей и добавить в суп. Можно замариновать карася и подать в качестве закуски или даже завялить.