Что нужно знать про водоросли — пищевой тренд будущего

/ Почему их будут есть наши внуки

Мы с детства знаем о богатой йодом морской капусте, а популяризация японской кухни добавила в лексикон слова нори и вакаме. Но в мировом океане живет еще сотня тысяч разных водорослей, и они все больше привлекают внимание специалистов разных областей. Рассказываем, чем вызван такой интерес и как могут помочь водоросли людям в будущем.

Хронология популярности водорослей

2011

Британский шеф-повар, кулинарный писатель и обладатель звезды Мишлен Хестон Блюменталь предложил заменить соль водорослями в больничных блюдах, чтобы улучшить их вкус и сделать более здоровыми.

2015

Повар, телеведущий и популяризатор домашней кулинарии Джейми Оливер назвал водоросли причиной рекордной потери веса:

Я думал, что морские водоросли — штука для хиппи, но это самая питательная растительность в мире.

2019

Гастрономический гид Мишлен внес водоросли и продукты питания из них в список гастрономических трендов.

2020

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН зафиксировала рекордный уровень добычи и производства аквакультур, включая водоросли. В период с 1990 по 2020 год показатель вырос на 609% — при среднем темпе роста 6,7 млн тонн в год.

Что такое водоросли и чем они хороши

Водоросли — общее название организмов, которые живут в океанах, озерах и реках. Обычно их делят на три группы:

зеленые;
бурые;
красные.

В отличие от наземных быстрорастущих сорняков, которые могут наносить вред среде обитания, морские водоросли крайне полезны:

съедобны;
обеспечивают убежище для разных организмов;
фильтруют воду;
защищают береговые линии от эрозии и штормовых нагонов.

Морские водоросли обладают удивительной способностью поглощать концентрированное количество йода из морской воды, и содержат аминокислоту тирозин. Эти компоненты важны для выработки двух ключевых гормонов, которые помогают щитовидной железе правильно выполнять свою работу.

Рекомендуемая норма потребления йода для взрослого — 150 мкг в день. А пять грамм нори содержат 116 мкг или 77% суточной нормы. Для сравнения, можно получить те же 150 мкг и из греческого йогурта, но тогда придется съесть 300 грамм.

Водоросли могут похвастаться широким спектром растительных соединений и антиоксидантов, которые защищают клетки организма от повреждений свободными радикалами. Так каротиноид, основной антиоксидант обнаруженный в вакаме, обладает антиоксидантной способностью выше чем у витамина Е в 13,5 раз.

Морская растительность содержит каррагинаны и агары которые действуют как пребиотики, питающие здоровые бактерии в ЖКТ. А сахара, содержащиеся в морских водорослях способствуют их росту и увеличивают содержание краткосрочных жирных кислот, поддерживающих здоровье слизистой кишечника.

Исследования показывают, что включение морских водорослей в состав сбалансированной диеты может способствовать контролю уровня сахара в крови и потенциально снизить риск развития диабета 2 типа. Отчасти это связано с фукоксантином, пигментом группы каротиноидов, который помогает снизить резистентность к инсулину и способствует лучшему контролю уровня сахара в крови. Высокое содержание клетчатки в морских водорослях также помогает замедлить скорость пищеварения и сохранять чувство сытости, избавляя от переедания. Это же преимущество водорослей рассматривается нутрициологами, как ключ к борьбе с голодом на планете.

В зависимости от типа растений и ареала их обитания, водоросли могут отличаться перечнем полезных веществ в составе. Но малое содержание калорий, питательность, антиоксиданты и витамины — общие характеристики пищевого профиля большинства из них. Используя сушеные водоросли как приправу, можно не только улучшить вкус блюда, но и увеличить потребление витаминов и минералов.

Где собирают водоросли

Сегодня Китай — крупнейший производитель пищевых водорослей, за ним следуют Корея и Япония, а коммерческим сбором занимаются 35 стран с климатом от тропического до холодного. Но если в Корее фермы по выращиванию водорослей существуют с XV века, то на западном побережье Швеции морские водоросли — неожиданный деликатес, популяризированный поварами высокой кухни. Дикую растительность там собирают вручную на байдарках.

В России чаще всего выращивают ламинарию японскую. Главное в стране предприятие по добыче и глубокой переработке водорослей — «Архангельский водорослевый комбинат»: ламинарию и фукус здесь собирают в акваториях Белого моря, вручную, специальными косами. Дикие арктические водоросли считаются полезнее выращенных в теплых морях: Белое море зимой покрывается толщей льда, и растениям в холодной воде приходится накапливать максимум ценных веществ, чтобы выжить.

Интересный факт

Пятая часть блюд японской кухни содержит съедобные водоросли.

Самые распространенные виды съедобных водорослей

1. Нори

Красные водоросли, которые после сушки и нарезки на листы используют для обертывания суши. Япония производит 400 000 тонн нори в год, что соответствует 10 миллиардам листов и рыночной стоимости в 1,5 миллиарда долларов.

2. Комбу

Группа бурых ламинариевых водорослей, которые в народе называют морской капустой. Laminaria japonica — источник глутаминовой кислоты, ответственной за пятый вкус «умами», и популярный ингредиент японской кухни. Используется для усиления вкуса супов и бульонов. Беломорская Laminaria digitata — основа для салатов, супов и даже смузи, а еще из нее делают чипсы.

3. Вакаме

Вид бурых водорослей, который используют для приготовления салатов и в качестве вкусового ингредиента в супе мисо. Вакаме продают дегидрированными, поэтому перед использованием в готовке, их нужно сначала замочить в воде на 10 минут.

4. Огонори

Он же «морской мох», который гавайцы традиционно добавляют в салаты. Органический источник загустителя агар-агара.

5. Хидзики

Съедобные бурые водоросли, растущие у скалистых берегов Японии, Кореи и Китая. Распространенная закуска и ингредиент салатов и супов в странах Азии.

6. Уми Будо

Он же «морской виноград» — зеленые водоросли, на нитях которых есть крошечные пузырьки. Среда обитания — единственное место в мире — кристально-чистая и теплая вода у острова Окинава.

7. Фукус

Его тоже называют морским виноградом, но это другая водоросль — Fucus Vesiculosus. Отлично выдерживает холодную воду — в России растет в Белом море. Его чаще используют как приправу или добавку в измельченном виде, чем как самостоятельное блюдо.

8. Дульсе

Красные водоросли с северного побережья Атлантического и Тихого океанов. Популярная закуска в Исландии, где на протяжении веков дульсе были главным источником клетчатки. В Ирландии, Атлантической Канаде и на северо-востоке США используется в качестве лекарственного средства.

9. Хлорелла

Пресноводные водоросли, которые часто используют в качестве пищевой добавки: в виде порошка или капсул. Содержат полиненасыщенные жирные кислоты, белок, железо, фолиевую кислоту и витамины D и B12.

Водоросли — еда будущего

Водоросли — стратегически важная культура, которая может решить проблемы продовольственной безопасности.

Океаны покрывают более 70% поверхности земного шара. Недавнее исследование указало на огромный запас питательной растительной пищи в океане, не требующей дополнительных ресурсов для производства. Площадь океанических лесов из водорослей, способных обеспечить человека продовольствием, вдвое превышает площадь Индии. Такие леса производят в среднем от двух до 11 раз больше биомассы, чем интенсивно выращиваемые культуры — кукуруза или пшеница. Пока на водоросли приходится 2% от общего объема продовольствия в мире.

Морские водоросли — устойчивый к неблагоприятной среде организм: изменения кислотности и солености воды, климатические изменения. Некоторые съедобные виды могут вырастать до 60 см в день. Это легко возобновляемый ресурс, богатый протеинами, минералами и витаминами. Пусть и медленно, но крупные фуд-тех игроки начинают осваивать ингредиент, предлагая альтернативы привычным продуктам. Так появляются бургеры с морскими овощами, бекон из морских водорослей и вяленые палочки джерки из океанической растительности.