10 мая 2023

Что нужно знать про водоросли — пищевой тренд будущего

/ Почему их будут есть наши внуки

Мы с детства знаем о богатой йодом морской капусте, а популяризация японской кухни добавила в лексикон слова нори и вакаме. Но в мировом океане живет еще сотня тысяч разных водорослей, и они все больше привлекают внимание специалистов разных областей. Рассказываем, чем вызван такой интерес и как могут помочь водоросли людям в будущем.

Анна Самойлова

кулинарный редактор Food.ru

Хронология популярности водорослей

2011

Британский шеф-повар, кулинарный писатель и обладатель звезды Мишлен Хестон Блюменталь предложил заменить соль водорослями в больничных блюдах, чтобы улучшить их вкус и сделать более здоровыми.

2015

Повар, телеведущий и популяризатор домашней кулинарии Джейми Оливер назвал водоросли причиной рекордной потери веса:

Я думал, что морские водоросли — штука для хиппи, но это самая питательная растительность в мире.

2019

Гастрономический гид Мишлен внес водоросли и продукты питания из них в список гастрономических трендов.

2020

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН зафиксировала рекордный уровень добычи и производства аквакультур, включая водоросли. В период с 1990 по 2020 год показатель вырос на 609% — при среднем темпе роста 6,7 млн тонн в год.

Что такое водоросли и чем они хороши

Водоросли — общее название организмов, которые живут в океанах, озерах и реках. Обычно их делят на три группы:

зеленые;
бурые;
красные.

В отличие от наземных быстрорастущих сорняков, которые могут наносить вред среде обитания, морские водоросли крайне полезны:

съедобны;
обеспечивают убежище для разных организмов;
фильтруют воду;
защищают береговые линии от эрозии и штормовых нагонов.

Морские водоросли обладают удивительной способностью поглощать концентрированное количество йода из морской воды, и содержат аминокислоту тирозин. Эти компоненты важны для выработки двух ключевых гормонов, которые помогают щитовидной железе правильно выполнять свою работу.

Рекомендуемая норма потребления йода для взрослого — 150 мкг в день. А пять грамм нори содержат 116 мкг или 77% суточной нормы. Для сравнения, можно получить те же 150 мкг и из греческого йогурта, но тогда придется съесть 300 грамм.

Водоросли могут похвастаться широким спектром растительных соединений и антиоксидантов, которые защищают клетки организма от повреждений свободными радикалами. Так каротиноид, основной антиоксидант обнаруженный в вакаме, обладает антиоксидантной способностью выше чем у витамина Е в 13,5 раз.

Морская растительность содержит каррагинаны и агары которые действуют как пребиотики, питающие здоровые бактерии в ЖКТ. А сахара, содержащиеся в морских водорослях способствуют их росту и увеличивают содержание краткосрочных жирных кислот, поддерживающих здоровье слизистой кишечника.

Исследования показывают, что включение морских водорослей в состав сбалансированной диеты может способствовать контролю уровня сахара в крови и потенциально снизить риск развития диабета 2 типа. Отчасти это связано с фукоксантином, пигментом группы каротиноидов, который помогает снизить резистентность к инсулину и способствует лучшему контролю уровня сахара в крови. Высокое содержание клетчатки в морских водорослях также помогает замедлить скорость пищеварения и сохранять чувство сытости, избавляя от переедания. Это же преимущество водорослей рассматривается нутрициологами, как ключ к борьбе с голодом на планете.

В зависимости от типа растений и ареала их обитания, водоросли могут отличаться перечнем полезных веществ в составе. Но малое содержание калорий, питательность, антиоксиданты и витамины — общие характеристики пищевого профиля большинства из них. Используя сушеные водоросли как приправу, можно не только улучшить вкус блюда, но и увеличить потребление витаминов и минералов.

Суп с водорослями нори

Где собирают водоросли

Сегодня Китай — крупнейший производитель пищевых водорослей, за ним следуют Корея и Япония, а коммерческим сбором занимаются 35 стран с климатом от тропического до холодного. Но если в Корее фермы по выращиванию водорослей существуют с XV века, то на западном побережье Швеции морские водоросли — неожиданный деликатес, популяризированный поварами высокой кухни. Дикую растительность там собирают вручную на байдарках.

В России чаще всего выращивают ламинарию японскую. Главное в стране предприятие по добыче и глубокой переработке водорослей — «Архангельский водорослевый комбинат»: ламинарию и фукус здесь собирают в акваториях Белого моря, вручную, специальными косами. Дикие арктические водоросли считаются полезнее выращенных в теплых морях: Белое море зимой покрывается толщей льда, и растениям в холодной воде приходится накапливать максимум ценных веществ, чтобы выжить.

Интересный факт

Пятая часть блюд японской кухни содержит съедобные водоросли.

Как делать суши и роллы дома

Самые распространенные виды съедобных водорослей

1. Нори

Красные водоросли, которые после сушки и нарезки на листы используют для обертывания суши. Япония производит 400 000 тонн нори в год, что соответствует 10 миллиардам листов и рыночной стоимости в 1,5 миллиарда долларов.

Как использовать нори в домашних рецептах

2. Комбу

Группа бурых ламинариевых водорослей, которые в народе называют морской капустой. Laminaria japonica — источник глутаминовой кислоты, ответственной за пятый вкус «умами», и популярный ингредиент японской кухни. Используется для усиления вкуса супов и бульонов. Беломорская Laminaria digitata — основа для салатов, супов и даже смузи, а еще из нее делают чипсы.

Комбу

3. Вакаме

Вид бурых водорослей, который используют для приготовления салатов и в качестве вкусового ингредиента в супе мисо. Вакаме продают дегидрированными, поэтому перед использованием в готовке, их нужно сначала замочить в воде на 10 минут.

Салат с водорослями вакаме

4. Огонори

Он же «морской мох», который гавайцы традиционно добавляют в салаты. Органический источник загустителя агар-агара.

Для чего нужны загустители и как они работают

5. Хидзики

Съедобные бурые водоросли, растущие у скалистых берегов Японии, Кореи и Китая. Распространенная закуска и ингредиент салатов и супов в странах Азии.

Хиджики

6. Уми Будо

Он же «морской виноград» — зеленые водоросли, на нитях которых есть крошечные пузырьки. Среда обитания — единственное место в мире — кристально-чистая и теплая вода у острова Окинава.

Как едят в Японии

7. Фукус

Его тоже называют морским виноградом, но это другая водоросль — Fucus Vesiculosus. Отлично выдерживает холодную воду — в России растет в Белом море. Его чаще используют как приправу или добавку в измельченном виде, чем как самостоятельное блюдо.

Фукусовые водоросли

8. Дульсе

Красные водоросли с северного побережья Атлантического и Тихого океанов. Популярная закуска в Исландии, где на протяжении веков дульсе были главным источником клетчатки. В Ирландии, Атлантической Канаде и на северо-востоке США используется в качестве лекарственного средства.

9. Хлорелла

Пресноводные водоросли, которые часто используют в качестве пищевой добавки: в виде порошка или капсул. Содержат полиненасыщенные жирные кислоты, белок, железо, фолиевую кислоту и витамины D и B12.

Омега-кислоты

Водоросли — еда будущего

Водоросли — стратегически важная культура, которая может решить проблемы продовольственной безопасности.

Океаны покрывают более 70% поверхности земного шара. Недавнее исследование указало на огромный запас питательной растительной пищи в океане, не требующей дополнительных ресурсов для производства. Площадь океанических лесов из водорослей, способных обеспечить человека продовольствием, вдвое превышает площадь Индии. Такие леса производят в среднем от двух до 11 раз больше биомассы, чем интенсивно выращиваемые культуры — кукуруза или пшеница. Пока на водоросли приходится 2% от общего объема продовольствия в мире.

Морские водоросли — устойчивый к неблагоприятной среде организм: изменения кислотности и солености воды, климатические изменения. Некоторые съедобные виды могут вырастать до 60 см в день. Это легко возобновляемый ресурс, богатый протеинами, минералами и витаминами. Пусть и медленно, но крупные фуд-тех игроки начинают осваивать ингредиент, предлагая альтернативы привычным продуктам. Так появляются бургеры с морскими овощами, бекон из морских водорослей и вяленые палочки джерки из океанической растительности.

Как приготовить снеки из морской капусты