Как приготовить варенье с целыми ягодами

/ 7 лайфхаков от Food.ru

Готовить ягодное варенье несложно: нужно взять любую основу, засыпать сахаром, прокипятить и закатать в банки. Но сохранить ягоды целыми при такой обработке — задача со звездочкой. Собрали советы, с которыми приготовление будет простым.

1. Выбирайте правильные ягоды

Приготовление варенья с целыми ягодами начинается еще на этапе сбора урожая и сортировки. Помните, что не все виды можно сохранить в банке. Например, нежная малина или ежевика не подойдут для этих целей.

Какие плоды сохраняют форму

клубника;
вишня;
смородина;
клюква;
облепиха;
крыжовник;
черника;
жимолость;
рябина;
кизил;
виноград.

Они должны быть достаточно плотными, не переспелыми. Покупайте не слишком зрелую клубнику, смородину и чернику. Мягкие, мятые и испорченные ягоды лучше убрать — сварить их целиком не получится. Перед приготовлением аккуратно помойте, удалите листья, веточки и плодоножки, хорошо просушите.

2. Заливайте сиропом

При приготовлении варенья ягоды засыпают сахаром на несколько часов, после ставят на огонь. Так как сахарный песок кладут сверху, плоды начинают терять форму под большим весом. Чтобы сохранить ягоды целыми, заливайте их готовым сиропом.

Вам понадобится:

1 кг ягод;
1 кг сахара;
100-200 мл воды — чем сочнее основа, тем меньше жидкости;
3 г лимонной кислоты или 50 мл лимонного сока.

Соедините все ингредиенты в сотейнике или кастрюле, доведите до кипения, убавьте огонь и дождитесь, пока сахар полностью растворится. Выключите, поместите внутрь ягоды и дайте им настояться: жидкость должна окраситься соком. На это может уйти от 15 минут до двух-трех часов. Аккуратно вытащите плоды шумовкой, снова прокипятите и настаивайте.

3. Не перемешивайте

Обычно варенье рекомендуют мешать деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Они нагреваются меньше, чем металлические, меньше повреждают ягоды. Но механической воздействие все равно портит внешний вид. Если хотите сохранить их целыми, не трогайте варенье.

Чтобы сироп не пригорел, выбирайте правильную посуду. Самый удачный вариант — медный таз. У этого металла отличная теплопроводность, которая гарантирует равномерное распределение тепла. Подойдет и любая объемная кастрюля с толстым дном: из-за большой поверхности и толщины содержимое прогревается равномерно.

Совет

Если не получается не трогать емкость в процессе приготовления, просто немного покачивайте ее из стороны в сторону.

4. Не доводите до активного кипения

Это может повредить целостность ягод и текстуру варенья. Кипение — процесс парообразования, когда в жидкости образуются пузырьки воздуха. Они стремятся выйти на поверхность, а значит постоянно движутся, задевая ягоды, плавающие в сиропе.

Как это сделать

Вынимайте плоды перед кипячением и нагревайте только сироп. Но будьте аккуратны, любая ложка может повредить целую клубнику, вишню и смородину.
Следите за тем, чтобы масса не бурлила. Не кипятите, а доводите до максимальной температуры и сразу убавляйте огонь.

5. Кипятите несколько раз

Чтобы сварить вкусное густое варенье можно один раз поставить его на огонь и долго нагревать, либо вскипятить несколько раз, полностью остужая между подходами. Второй вариант немного дольше, но гораздо лучше.

масса не бурлит и не перегревается;
во время остывания целые ягоды успевают напитаться сиропом: он укрепляет и уплотняет их перед следующей варкой;
попеременное нагревание и охлаждение помогает сделать сироп более прозрачным: варенье получается не только вкусным, но и красивым.

Доведите до кипения в первый раз, варите три-пять минут на медленном огне, снимите с плиты, оставьте на 8-12 часов. Повторите процедуру еще раз. В третий раз после уваривания сразу разлейте по банкам.

6. Снимайте пену

Мнения разделились: одни советуют ее убирать, другие не видят в этом смысла. Разберемся, что из себя представляет пена на поверхности варенья.

Она образуется из-за сворачивания простых белков. У этих веществ короткий срок годности — если их не убрать, продукт может скиснуть. Также пузырьки воздуха выносят на поверхность мелкий мусор, от него тоже лучше избавиться.

Из-за пены масса может нагреваться неравномерно, ягоды не останутся целыми.

7. Добавляйте лимонную кислоту

Последний шаг в приготовлении варенья с целыми ягодами — добавить консервант, лимонную кислоту. Это сократит количество варок, улучшит текстуру готового продукта без сокращения срока годности.

Кроме того, лимонная кислота делает вкус более ярким и необычным. Например, клубничное варенье получается не такое сладкое. Она помогает сохранить яркий цвет продукта на протяжении всей зимы.