7 июля 2023

Что такое вяземский пряник

/ И почему он не так популярен как тульский

В Смоленской области много достопримечательностей: крепостная стена, мемориал «Катынь», национальный парк «Смоленское Поозерье», дом, где прошло детство Гагарина. Славится Смоленщина и десертами. Рассказываем о самом маленьком, но не по значению, прянике, у которого есть свой праздник, — вяземском.

Марина Андронова

кулинарный редактор Food.ru

Когда появился пряник

В исследованиях, посвященных истории Вязьмы, указывают, что первый пряник упоминается в писцовой городской книге XVII века. Получается, что он появился почти одновременно с тульским.

Жители называли выпечку «вязимек», лучшей в Российской империи и даже сочинили поговорку: «Вязьма в пряниках увязла». Пушкин говорил, что Москва славна невестами, а Вязьма — пряниками.

В пряничном деле Вязьма и правда была на первом месте. Основным ингредиентом выпечки считался мед, но готовили знаменитое угощение и на сахаре, и на сусле. Пряник потеснила собратьев из Тулы и Москвы, где за основу брали патоку.

Несмотря на маленький размер — около 4 см, вяземские пряники делали печатными. На такой небольшой площади помещались только три буквы — «Вяз». Это стало фирменным знаком десерта.

Встречались и фигурные пряники. Но какой бы формы они ни были, еще одной характерной чертой стала фруктовая прослойка из цукатов, мармелада или пастилы.

Восемь действовавших к 1850 году вяземских фабрик по изготовлению пряников делали более 50 тонн знаменитого угощения.

На производстве купца Сабельникова выпекали пряники размером не больше спичечного коробка. Его продукция ценилась выше, чем двух других производителей того времени — Кустарева и Ечеистова, или городецкие, тульские и московские пряники: полтора рубля против четырех копеек за фунт.

Встречались и крупные вяземские пряники — обычно подарочные. На них делали памятные надписи и двусторонний орнамент.

Самый большой известный пряник весом 16 килограммов был подарен императору в 1913 году к юбилею дома Романовых.

Что стало с рецептом и можно ли приготовить пряник дома

У каждой купеческой семьи, торговавшей пряниками, был свой рецепт: его хранили в секрете и передавали по наследству. Но только один считался ценным — у купцов Сабельниковых. Говорят, все ингредиенты были известны только главе семьи, полного рецепта не знали даже работники мануфактуры.

После переворота в 1917 году пряничное производство Сабельникова, как и многие другие, было закрыто, а легендарный способ приготовления выпечки утерян.

Воссоздать рецепт до сих пор не удалось даже Вяземскому хлебокомбинату.

Главная сложность заключается в пропорциях так называемых «сухих духов» — набора специй для теста, обычно состоявший из померанцевой корки, гвоздики, муската, имбиря, аниса, тмина, мяты, ванили, фенхеля, лимона и черного перца. Это непростое сочетание, оно может сделать несъедобным любое блюдо — особенно десерт. Кроме того, вяземские пряники готовили в печах на ольховых дровах, что невозможно при современном процессе выпекания.

Дома можно попробовать воспроизвести версию, приближенную к оригиналу.

Возьмите 480 грамм просеянной муки, стакан липового меда, четыре желтка, четыре столовые ложки топленого масла, полпакета дрожжей и «сухие духи». Последние не обязательно готовить из всего набора специй: из семян четырех плодов кардамона сделайте порошок, добавьте к нему треть чайной ложки имбиря и гвоздики.
Стакан меда нагрейте до появления пены.
Добавьте к нему половину муки и специи. Смешайте и дайте остыть до комнатной температуры.
Затем присоедините остатки муки, желтки, топленое масло и дрожжи.
Не менее 20 минут вымешивайте тесто.
После разложите его по формам максимально быстро, потому что на воздухе оно деревенеет.
Если форм нет, ничего страшного: раскатайте из теста пластину и нарежьте ножом прямоугольники или квадраты.
Уберите в духовку, предварительно разогретую до 200 ℃.
Выпекайте десять минут.
Готовые пряники по желанию украсьте глазурью.

Как правильно есть пряники

Было несколько традиций, связанных с употреблением пряников, в том числе и вяземских, где они выступали не только в качестве десерта.

Например, в день свадьбы угощение подносили жениху и невесте вместо каравая с солью. А в конце гулянья гостям вручали по кусочку большого пряника, называвшегося «разгонным».

Пряники, подаренные на именины, никогда не ели сразу, а убирали на ночь за иконы. Люди верили: ангелу-хранителю захочется первому попробовать угощение. И за это весь следующий год он будет оберегать семью.

Сегодня десерт подают к чаю. Чтобы полнее почувствовать медовый вкус, пряник лучше есть небольшими кусочками.

Традиции русского чаепития

Чем знаменита сладость, кроме медового вкуса

Пряник из Вязьмы встречается в классической литературе: о нем упоминали Зверев в «Заимке в бору», Садовский в романе «Пшеница и плевелы», Чехов в повести «Степь», Салтыков-Щедрин в «Истории одного города».

Говорят, Потемкин угощал вяземскими печатными пряниками Екатерину II. А еще выпечку отправляли в Англию, где подавали королеве.

У вяземского пряника есть свой праздник. Он проходит ежегодно в День Святой Троицы. В Вязьме устраивают большую ярмарку, на которой можно купить не только пряники, но и поучаствовать в развлекательной программе.

Если повезет, можно попасть на выставку, посвященную десерту, и увидеть уникальный экспонат — карикатуру, изображающую Наполеона с пряником в зубах. Это отсылка к поговорке «В Калуге у Наполеона зад в тесте увяз, а в Вязьме пряник в зубах завяз». Кстати, именно из-за нее десерт, популярный за границей, не прижился во Франции.

Гастрономический тур по Смоленску