Секреты приготовления идеальной глазури

/ Инструкция от Food.ru

Глазирование — один из самых эффектных способов украшения тортов, пирожных, пряников и других кондитерских изделий. Но нужный эффект будет достигнут только в том случае, если покрытие приготовлено правильно. Редакция Food.ru выяснила, как приготовить глазурь для торта, которая сделает из обычного бисквита произведение кулинарного искусства.

Белая заливка

Белые — общее название глазурей, состоящих из сахарной пудры и яичных белков. Чаще всего ими украшают кексы, пасхальные куличи, ароматные ромовые бабы. Основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении глазури в домашних условиях: покрытие получается прозрачным или отливает желтым, крошится или стекает. Источник всех неприятностей нужно искать в ингредиентах и способах приготовления.

Используйте покупную сахарную пудру — она мельче и однороднее домашней. Приготовить такую самим не получится.
Взбивайте сахарно-яичную массу в чистой посуде — на чаше и венчике не должно быть следов жира или капель воды.
Дайте выпечке полностью остыть перед глазированием — с теплого изделия покрытие стечет.

Зеркальная глазурь

Гляссаж — отличный вариант для покрытия муссовых тортов, пирожных и других десертов. Мало кому удается избежать ошибок и с первого раза добиться идеального отражения, как на фото работ профессиональных кондитеров. Чаще всего причина кроется в использовании рецептов из ненадежных источников и нарушении технологии приготовления.

Первое — и главное — правило при работе с зеркальным покрытием — максимальное охлаждение торта. Если изделие остыло недостаточно, заливка не будет держаться.

Массу нужно варить за 10-12 часов до использования, а перед применением просто разогреть до температуры 28-38 °C.

Частая проблема гляссажа — пузыри. Чтобы их избежать, погружайте блендер полностью и не двигайте его во время работы. Если пузырьки появились, пропустите смесь через мелкое сито.

Шоколадный топинг

Один из самых вкусных домашних кондитерских сиропов готовят из сухого какао или шоколада, смешивая со сливочным маслом. Чтобы поверхность торта выглядела глянцево и зеркально, а не матово и неприглядно, следует в точности соблюдать пропорции содержания какао и масла. Чем темнее шоколад, тем больше сливочного масла нужно добавлять для глянцевого отображения на залитой поверхности.

В отличие от гляссажа, корж для покрытия шоколадом не должен быть ледяным: оптимальная температура изделия 6-10 °C. Топинг тоже нужно приготовить заранее и остудить: его рабочая температура — 35 °C.

Причина пузырей на поверхности та же: неправильная работа погружным блендером. Если приходится часто готовить эмульсии, приобретите блендер с плоской конструкцией ноги.

Цветное покрытие

Среднее между гляссажем и шоколадным топингом — домашняя цветная глазурь на основе белого шоколада. Из-за низкого содержания какао-масла покрытие может не застыть и испортить работу.

Чтобы этого избежать, используйте качественный белый шоколад, который содержит не менее 20% какао-масла. Второе обязательное условие — соблюдение пропорций. На одну часть сливочного масла 80% жирности потребуется шесть частей белого шоколада.

В остальном рекомендации те же, что и для темной шоколадной заливки: выдерживайте рабочую температуру изделия и самой массы — 32 °C для белого шоколада. Покрывать слишком холодные коржи нельзя, чтобы не образовался конденсат.