Где есть гуляш, рагу и жаркое

/ В каких московских ресторанах подают сытные блюда по сезону

Гуляш, рагу и жаркое воспринимаются современными гостями ресторанов холодно и интереса не вызывают: друг от друга не отличишь, подача примитивная, вид непривлекательный и никакого согласия с диетическими трендами. И все же на гастрономической карте Москвы остались шефы, чья вера в традиционные кулинарные ценности держит в меню тушеные мясные блюда. Рассказываем, куда в холодную пору отправиться за согревающей едой.

Что такое гуляш

Главное венгерское национальное блюдо. Этот наваристый суп состоит из небольших кусочков мяса — телятины, свинины, баранины или оленины — и корнеплодов и овощей. На родине в блюдо не добавляют муку или крахмал, густота достигается из-за разваривания отрубов, богатых коллагеном.

Разные версии гуляшей, густых супов и рагу встречаются от Северо-Восточной Италии до Карпат.

Где есть гуляш в Москве

1. Frank by Баста

ул. Мясницкая, 24 и другие адреса

Быстро разросшаяся сеть ресторанов делает акцент на понятных и сытных блюдах из мяса. В меню — ароматные мраморные стейки с гриля, рассыпающиеся мягкие свиные ребра, хрустящие куриные крылья в глазури, бургеры с сочными котлетами и воздушными булочками.

Вторя всеобъемлющей мясной теме, на первое здесь подают наваристый и густой суп-гуляш из говядины с томатами в собственном соку — и, как положено, с обилием паприки, сладким перцем и фасолью.

Интересный факт

В качестве туристического трофея в Венгрии можно купить мешочек с паприкой для приготовления настоящего венгерского гуляша. А вот томатов в оригинальном рецепте никогда не было.

2. Krombacher Beer Kitchen

1-я Тверская-Ямская, 19

Огромный ресторан-коллаборация сибирского ресторатора Дениса Иванова и немецкого пивоваренного гиганта. В меню — лучшее от Октоберфеста вкупе с северной рыбной закусью и пивными специалитетами: исключительная капуста, швабские пельмени, рулька и брюхо поросенка, раки с омулем, олюторская сельдь и полдюжины колбасок из разных немецких земель.

Густой суп-гуляш по-австрийски из говяжьей вырезки с морковью, луком и зеленью тут подают в хлебном лукошке. Подача — плюс 100 баллов к сытости.

https://beerkitchen.moscow/

3. Brasserie Lambic

Большой Черкасский пер., 15/17, стр. 1 и другие адреса

Сеть бельгийских ресторанов работает с 2011 года и все это время верно чтит традиции европейской, особенно бельгийской, кухни. Так, из меню ни разу не исчезал традиционный гуляш из Фландрии — говядина по-фламандски.

Готовится так: сначала говяжью вырезку обжаривают с сельдереем, луком и морковью, а затем томят несколько часов в темном пиве, исключительном купаже эля и ламбика, выдержанного в бочках из-под портвейна. Бельгийский гуляш меньше похож на похлебку и больше на горячее из мяса в обильном соусе. А подавать и есть его принято с картофелем фри.

https://lambic.ru/

Что такое рагу

Согласно словарю кулинарного исследователя Вильяма Похлебкина, рагу готовят из мелких кусков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки. Сначала обжаривают в масле и колеруют с овощами, а после — томят на медленном огне.

Сформировавшаяся в прошлом веке привычка готовить из обрезков, субпродуктов и косточек с мясом дискредитировала рагу как привлекательное и вкусное блюдо. Хотя изначально оно виртуозно и тщательно готовилось исключительно из молочного мяса. И никаких костей!

Интересный факт

Ragout в переводе с французского означает «возродить вкус».

Где есть рагу в Москве

1. Bruxx

ул. Малая Дмитровка, 18A, стр. 3

Гастропаб с упором на кулинарную моду бунтарей из Антверпена. В меню успешно уживаются блюда средиземноморской диеты и сытная еда старой Европы с по-настоящему зимним калоражем: луковый суп и похлебка с чечевицей, ростбиф из оленины и мидии с горгонзолой, телячьи щечки с трюфельным пюре и ножка кролика с гратеном из сельдерея.

И, конечно, рагу. Здесь — из говядины. Говяжью шею готовят су-вид, а после прогревают в соусе демиглас с красным вином, бальзамическим кремом, медом и топинамбуром.

2. Сыроварня

ул. Большая Никитская, 60, стр. 2 и другие адреса

Кухню ресторанов Аркадия Новикова с собственным сырным производством называют деревенской. Самые запоминающиеся позиции меню — собственный хлеб, пицца из дровяной печи, сытные завтраки, что угодно с сыром и красочные десерты из собственной кондитерской.

Но главное все же — сыр. Вот и в белом рагу с кроликом выступает домашняя скаморца. Мягкое филе с кабачками тушат в сметанном соусе, а после запекают с сыром и ароматной зеленью.

https://www.syrovarnya.com/

3. Lele kitchen & wine

Садовая-Каретная ул., 8, стр. 1

В просторном гастробаре с богатым меню, отражающим как тренды, так и традиции европейской кухни, подают и настоящую классику — говяжьи щечки по-бургундски с морковью и грибами. Вместе с мясом в тарелке густое море ароматного соуса на основе красного вина и демигласа.

В Lele подхватили ресторанную тенденцию осенне-зимнего сезона и добавили в меню рагу в итальянском стиле — ragù. В данном случае это класс мясных соусов к пасте. И соус болоньез — тоже ragù. У французского и итальянского рагу есть еще одна замечательная общая черта: из обоих получается невероятно вкусный и сытный ужин.

Щедрая порция казаречче с рагу из утки — достойная альтернатива классике бургундской кухни в самые ненастные дни.

Кстати

За рагу в итальянской подаче можно отправиться в Pino и Grace Bistro. В первом подают домашнюю казаречче с рагу из кролика на белом вине с соусом демиглас. Во втором — рисоподобную пасту орзо с рагу из белых грибов и сморчков на грибном бульоне.

4. Рыба моя

1-я Тверская-Ямская, 21

Представим вариацию на французское рагу, только в сицилийском стиле. Сразу тепло и лето! Кухня региона изобилует рыбой и морепродуктами, а густые соусы для горячих блюд — спелыми томатами, оливками, чесноком и травами.

Так и кальмары по-сицилийски, обжаренные с черри, картофелем, маслинами, сельдереем и белым вином — то самое морское рагу. Подают с хрустящей чиабаттой. Есть и с креветками в миниатюрной сковороде — в соусе из рыбного бульона и красного вина с овощами.

https://myfish.msk.ru/

Что такое жаркое

Жаркое — русское название блюда — согревает уже одним только произношением. Вопреки распространенному мнению, жаркое — это не про жарку на сковороде. Название связано с существительным «жар» и отсылает к русской печи или духовому шкафу. Традиционное жаркое — это горячее блюдо, приготовленное в самом жару печи.

Где есть жаркое в Москве

1. Русское подворье

Симферопольский б-р, 16, к. 1

Особенности заведения — отдаленность от центра Москвы и мгновенный телепорт во времени к столу дворянской трапезы с обязательной сервировкой белыми салфетками. Меню угодит всем и сразу: «Александровская» шуба с бочковой сельдью соседствует с аджапсандали и бурратой, буржуазный жюльен с крабом — с форшмаком с антоновкой, мурманский лосось — с дагестанским ягненком.

Здесь готовят жаркое по-домашнему из говядины. Приправляют томатами, грибами и моцареллой. А подают, как положено, в глиняной форме, точно из печи.

2. Корчма «Тарас Бульба»

ул. Моховая, 8, стр. 1

Сеть колоритных ресторанов работает больше 20 лет! Внутри — радушная хлебосольная атмосфера и масса национальных ярких деталей: дровяная печь, крытая восточнославянской вышивкой мебель, разноцветные дорожки и всевозможные плетенки.

Меню — домашнее, сытное и калорийное. А большая часть горячих блюд готовится в печи. В том числе жаркое в горшочке из свинины с картофелем, шампиньонами и сметаной.

https://korchma.ru/

Что можно сделать?

Отправиться в Суздаль ради знакомства с древним городом и горячим блюдом, названным в его честь. Жаркое по-суздальски готовится в печи: основу из овощей и мяса отправляют в жар в керамическом горшочке, который сверху венчает лепешка из сметанного теста. «Суздальским» это блюдо делает особая подача гостю: в тарелку выкладывается сначала шапочка из печеного теста, а уже в нее — ароматное содержимое горшочка.