14 января 2022

Чешский или венгерский

/ Секреты приготовления классического гуляша

Если спросить у нас, с чем ассоциируется слово «гуляш», мы вспомним типичное блюдо из российской столовой или же обеды во время поездок в Венгрию или Чехию. Эти ассоциации взаимосвязаны: в нашу кухню гуляш пришел из стран Восточной Европы — правда, в существенно упрощенном варианте. Разбираемся, как приготовить идеальный классический гуляш.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Гуляш — один из членов огромного семейства блюд, которые можно охарактеризовать как «мясо с подливкой» (именно так чаще всего описывают гуляш дети). Правда, подливка получается изысканная — с добавлением вина или пива, а также пикантных специй. Среди его родственников — французское мясо по-бургундски, итальянское стракотто и наш российский бефстроганов.

Классический гуляш всегда готовят из говядины или телятины. Те версии, которые предусматривают использование свинины или даже курицы, корректнее считать другими блюдами. Например, в Венгрии есть четкое разделение: с говядиной — гуляш, а со свининой или курицей — паприкаш.

Гуляш из телятины

Какой гуляш считать правильным — чешский или венгерский? И как относиться к блюду, которое называют гуляшом в наших столовых? Верного ответа здесь нет: сегодня на общеевропейском натюрморте прекрасно уживаются все версии. Они имеют общие корни, но все-таки заметно отличаются, и у каждой из них свои приверженцы.

Чешский гуляш

Обычно подают в очень широкой, но плоской тарелке, по которой растекается очень большое количество соуса, а в центре лежат несколько крупных кусочков мяса. Предполагается, что подливу нужно собирать хлебными или картофельными кнедликами — это клецки, которые готовят отдельно (кнедлики, кстати, занимают в чешской кухне особое положение).

Можно ли приготовить гуляш по-чешски в домашних условиях? Да, если у вас есть хорошее мясо и хорошее пиво, а также главный ингредиент — паприка. Говядину для чешского гуляша нарезают достаточно крупными кусками, обжаривают с мелко нарезанным луком, сладкой и острой паприкой, а также со специями — тмином, майораном, тимьяном и т.д. Затем мясо заливают темным чешским пивом и оставляют минимум на час на слабом огне, чтобы гуляш хорошо протушился. Позднее в сковородку добавляют натертую на крупную терку морковку — здесь она играет роль загустителя соуса — а потом еще пару столовых ложек сметаны.

В сметану можно предварительно добавить немного муки, чтобы соус стал гуще, но не всем это нравится — некоторые повара считают, что нужную консистенцию гуляшу обеспечивает морковка, а лишняя жидкость выкипает сама собой.

На последнем этапе гуляш оставляют на огне еще на 20-25 минут. Кстати, можно готовить его в духовке или в мультиварке. Если вы не готовы сервировать его с клецками-кнедликами, можно ограничиться несколькими ломтями свежего хлеба, чтобы собрать соус. Ну а при выборе гарнира можно обратиться к опыту наших столовых — гуляш отлично сочетается с рисом, гречкой или картофельным пюре.

Венгерский гуляш

Существует в двух вариациях: иногда он представляет собой суп, а иногда густое горячее блюдо. В отличие от чешского гуляша, венгерский готовится на основе красного сухого вина, а морковка для него нарезается полукружиями или крупными брусочками и обжаривается вместе с мясом. Лук предварительно обжаривают вместе с паприкой, чтобы он пропитался ароматом специй. Нужный баланс сладкой и острой паприки каждый определяет для себя сам. Если хочется сделать блюдо более пряным, то можно положить чеснок и острый перец.

В некоторых вариациях (особенно если речь о супе!) в гуляш добавляют также картошку, после этого заливают вином, а при приготовлении супа добавляют также горячую воду или бульон, чтобы достигнуть нужного объема. Готовое блюдо украшают петрушкой. Венгерский суп-гуляш — отличное блюдо для холодных осенних вечеров, когда нужно быстро согреться. Многие венгры предложат добавить к гуляшу еще пару рюмок палинки (местной фруктовой водки).

Венгерский суп-гуляш

Кстати

Иногда венгры готовят суп-гуляш в большом котле на свежем воздухе в формате пикника — в прохладное время года это заменяет им барбекю или шашлыки. В таком случае о предварительной обжарке мяса речь не идет, а вот лук обязательно прокаливают с паприкой хотя бы в котелке (иначе гуляш не приобретет нужного красивого оттенка). Такой сценарий особенно близок к исторически-оригинальному гуляшу, ведь его придумали несколько веков назад венгерские пастухи, которые работали и готовили на свежем воздухе.

Распространенный стереотип родом из советских столовых — участие в гуляше томатной пасты. Однако томат — это ложный друг гуляша: он имеет достаточно яркий вкус, который тут же перебьет паприку. Поэтому добавлять помидоры в том или ином виде не нужно ни в коем случае: насыщенный красный цвет достигается исключительно благодаря паприке.

Гуляш из говядины с подливкой

Как и другие разновидности тушеного мяса, гуляш отлично переносит хранение в холодильнике и последующее разогревание (в этом одно из многих преимуществ подобных блюд). Может быть, из-за этого идея гуляша, пусть и в слегка измененном виде, так полюбилась работающим женщинам еще советской эпохи — тем, кто не имел возможности готовить свежий обед ежедневно и постоянно стоять у плиты. Можно приготовить большую кастрюлю на 2-3 дня вперед и избавить себя от хлопот.

Если речь о втором блюде, а не о супе, то венгерский гуляш принято подавать с макаронами или мелкими клецками, однако и здесь (как и в случае с чешским) будут уместны рис, гречка или картофельное пюре.

Как приготовить гуляш

Попробовав вкусное блюдо в зарубежной поездке, мало кто решается повторить его дома — часто нам кажется, что это просто невозможно. Это опасение актуально, если речь идет о блюдах с экзотическими ингредиентами, однако гуляш к ним не относится. Мясо, лук, морковь — здесь нет ничего сложного, правда?

Главное — запастись паприкой, но ее-то сегодня запросто можно купить в любом супермаркете (а если удалось привезти с собой из Венгрии, то еще лучше!). Остальные этапы приготовления не вызовут затруднений у опытной хозяйки.

Food.ru делится секретами, которые помогут сделать блюдо вкуснее:

Традиционный гуляш — жирное и тяжелое блюдо. Чтобы не лить на сковородку лишнее растительное масло, обжаривайте кусочки говядины на сале: достаточно слегка смазать дно антипригарной сковородки. Если использовать копченое сало, то гуляш приобретет еще и приятный аромат. Кстати, некоторым нравится оставлять свиные шкварки в гуляше по-венгерски как дополнительный ингредиент.
Обжаривайте кусочки мяса на раскаленной сковородке, причем размещайте их так, чтобы мясу ни в коем случае не было тесно. Возможно, придется жарить мясо в 2-3 порции — не жалейте времени! В противном случае говядина отдаст весь свой сок и получится очень жесткой и сухой. Только на последнем этапе смешайте все обжаренное мясо с луком и паприкой.
Вы добьетесь идеального вкуса, если смешаете два вида паприки: сладкую и острую. Оптимальное соотношение каждый определяет для себя самостоятельно: кому-то нравится более пикантный гуляш, а кому-то нейтральный.
Если нужно сделать соус более густым, используйте муку, предварительно разведенную в воде либо в вине или пиве. Добавлять ее нужно в самый последний момент, когда гуляш уже закипел. Альтернативный способ — добавить немного муки еще в тот момент, когда вы обжариваете мясо (можно даже обвалять мясные кубики в муке).
На российских кухнях мы чаще всего используем сушеную паприку, которую можно приобрести в отделе специй. Это очень удобно, однако если вдруг вам посчастливится побывать в Будапеште, то обязательно привезите в качестве сувенира пасту из паприки (продается в тюбиках) либо консервированную паприку в банках. Они отличаются куда более насыщенным вкусом.

Что есть в Венгрии

Совет

Если будете покупать сушеную паприку в Будапеште, не стоит соблазняться нарядными красно-белыми сувенирными мешочками, украшенными деревянными ложками, — они сделаны скорее для того, чтобы радовать глаз туристов. Лучше отправляйтесь на рынок и покупайте паприку в больших пакетах по 250-300 граммов — хватит надолго и это дешевле!

Что можно сделать?

Венгерский или чешский гуляш отлично подойдет для домашней вечеринки — еду можно приготовить заранее и не бегать туда-сюда на кухню, оставляя гостей. Запаситесь соответствующими напитками (венгерское вино, как и чешское пиво, легко можно купить в супермаркете) и включите фоном национальную музыку. Поскольку гуляш — сытное блюдо, без закусок можно будет обойтись, но вот о свежих овощах забывать не стоит.