Чешский или венгерский
/ Секреты приготовления классического гуляша
Если спросить у нас, с чем ассоциируется слово «гуляш», мы вспомним типичное блюдо из российской столовой или же обеды во время поездок в Венгрию или Чехию. Эти ассоциации взаимосвязаны: в нашу кухню гуляш пришел из стран Восточной Европы — правда, в существенно упрощенном варианте. Разбираемся, как приготовить идеальный классический гуляш.
Гуляш — один из членов огромного семейства блюд, которые можно охарактеризовать как «мясо с подливкой» (именно так чаще всего описывают гуляш дети). Правда, подливка получается изысканная — с добавлением вина или пива, а также пикантных специй. Среди его родственников — французское мясо по-бургундски, итальянское стракотто и наш российский бефстроганов.
Классический гуляш всегда готовят из говядины или телятины. Те версии, которые предусматривают использование свинины или даже курицы, корректнее считать другими блюдами. Например, в Венгрии есть четкое разделение: с говядиной — гуляш, а со свининой или курицей — паприкаш.
Гуляш из телятиныКакой гуляш считать правильным — чешский или венгерский? И как относиться к блюду, которое называют гуляшом в наших столовых? Верного ответа здесь нет: сегодня на общеевропейском натюрморте прекрасно уживаются все версии. Они имеют общие корни, но все-таки заметно отличаются, и у каждой из них свои приверженцы.
Чешский гуляш
Обычно подают в очень широкой, но плоской тарелке, по которой растекается очень большое количество соуса, а в центре лежат несколько крупных кусочков мяса. Предполагается, что подливу нужно собирать хлебными или картофельными кнедликами — это клецки, которые готовят отдельно (кнедлики, кстати, занимают в чешской кухне особое положение).
Можно ли приготовить гуляш по-чешски в домашних условиях? Да, если у вас есть хорошее мясо и хорошее пиво, а также главный ингредиент — паприка. Говядину для чешского гуляша нарезают достаточно крупными кусками, обжаривают с мелко нарезанным луком, сладкой и острой паприкой, а также со специями — тмином, майораном, тимьяном и т.д. Затем мясо заливают темным чешским пивом и оставляют минимум на час на слабом огне, чтобы гуляш хорошо протушился. Позднее в сковородку добавляют натертую на крупную терку морковку — здесь она играет роль загустителя соуса — а потом еще пару столовых ложек сметаны.
В сметану можно предварительно добавить немного муки, чтобы соус стал гуще, но не всем это нравится — некоторые повара считают, что нужную консистенцию гуляшу обеспечивает морковка, а лишняя жидкость выкипает сама собой.
На последнем этапе гуляш оставляют на огне еще на 20-25 минут. Кстати, можно готовить его в духовке или в мультиварке. Если вы не готовы сервировать его с клецками-кнедликами, можно ограничиться несколькими ломтями свежего хлеба, чтобы собрать соус. Ну а при выборе гарнира можно обратиться к опыту наших столовых — гуляш отлично сочетается с рисом, гречкой или картофельным пюре.
Венгерский гуляш
Существует в двух вариациях: иногда он представляет собой суп, а иногда густое горячее блюдо. В отличие от чешского гуляша, венгерский готовится на основе красного сухого вина, а морковка для него нарезается полукружиями или крупными брусочками и обжаривается вместе с мясом. Лук предварительно обжаривают вместе с паприкой, чтобы он пропитался ароматом специй. Нужный баланс сладкой и острой паприки каждый определяет для себя сам. Если хочется сделать блюдо более пряным, то можно положить чеснок и острый перец.
В некоторых вариациях (особенно если речь о супе!) в гуляш добавляют также картошку, после этого заливают вином, а при приготовлении супа добавляют также горячую воду или бульон, чтобы достигнуть нужного объема. Готовое блюдо украшают петрушкой. Венгерский суп-гуляш — отличное блюдо для холодных осенних вечеров, когда нужно быстро согреться. Многие венгры предложат добавить к гуляшу еще пару рюмок палинки (местной фруктовой водки).
Венгерский суп-гуляшКстати
Иногда венгры готовят суп-гуляш в большом котле на свежем воздухе в формате пикника — в прохладное время года это заменяет им барбекю или шашлыки. В таком случае о предварительной обжарке мяса речь не идет, а вот лук обязательно прокаливают с паприкой хотя бы в котелке (иначе гуляш не приобретет нужного красивого оттенка). Такой сценарий особенно близок к исторически-оригинальному гуляшу, ведь его придумали несколько веков назад венгерские пастухи, которые работали и готовили на свежем воздухе.
Распространенный стереотип родом из советских столовых — участие в гуляше томатной пасты. Однако томат — это ложный друг гуляша: он имеет достаточно яркий вкус, который тут же перебьет паприку. Поэтому добавлять помидоры в том или ином виде не нужно ни в коем случае: насыщенный красный цвет достигается исключительно благодаря паприке.
Гуляш из говядины с подливкойКак и другие разновидности тушеного мяса, гуляш отлично переносит хранение в холодильнике и последующее разогревание (в этом одно из многих преимуществ подобных блюд). Может быть, из-за этого идея гуляша, пусть и в слегка измененном виде, так полюбилась работающим женщинам еще советской эпохи — тем, кто не имел возможности готовить свежий обед ежедневно и постоянно стоять у плиты. Можно приготовить большую кастрюлю на 2-3 дня вперед и избавить себя от хлопот.
Если речь о втором блюде, а не о супе, то венгерский гуляш принято подавать с макаронами или мелкими клецками, однако и здесь (как и в случае с чешским) будут уместны рис, гречка или картофельное пюре.
Как приготовить гуляш
Попробовав вкусное блюдо в зарубежной поездке, мало кто решается повторить его дома — часто нам кажется, что это просто невозможно. Это опасение актуально, если речь идет о блюдах с экзотическими ингредиентами, однако гуляш к ним не относится. Мясо, лук, морковь — здесь нет ничего сложного, правда?
Главное — запастись паприкой, но ее-то сегодня запросто можно купить в любом супермаркете (а если удалось привезти с собой из Венгрии, то еще лучше!). Остальные этапы приготовления не вызовут затруднений у опытной хозяйки.
Food.ru делится секретами, которые помогут сделать блюдо вкуснее:
- Традиционный гуляш — жирное и тяжелое блюдо. Чтобы не лить на сковородку лишнее растительное масло, обжаривайте кусочки говядины на сале: достаточно слегка смазать дно антипригарной сковородки. Если использовать копченое сало, то гуляш приобретет еще и приятный аромат. Кстати, некоторым нравится оставлять свиные шкварки в гуляше по-венгерски как дополнительный ингредиент.
- Обжаривайте кусочки мяса на раскаленной сковородке, причем размещайте их так, чтобы мясу ни в коем случае не было тесно. Возможно, придется жарить мясо в 2-3 порции — не жалейте времени! В противном случае говядина отдаст весь свой сок и получится очень жесткой и сухой. Только на последнем этапе смешайте все обжаренное мясо с луком и паприкой.
- Вы добьетесь идеального вкуса, если смешаете два вида паприки: сладкую и острую. Оптимальное соотношение каждый определяет для себя самостоятельно: кому-то нравится более пикантный гуляш, а кому-то нейтральный.
- Если нужно сделать соус более густым, используйте муку, предварительно разведенную в воде либо в вине или пиве. Добавлять ее нужно в самый последний момент, когда гуляш уже закипел. Альтернативный способ — добавить немного муки еще в тот момент, когда вы обжариваете мясо (можно даже обвалять мясные кубики в муке).
- На российских кухнях мы чаще всего используем сушеную паприку, которую можно приобрести в отделе специй. Это очень удобно, однако если вдруг вам посчастливится побывать в Будапеште, то обязательно привезите в качестве сувенира пасту из паприки (продается в тюбиках) либо консервированную паприку в банках. Они отличаются куда более насыщенным вкусом.
Совет
Если будете покупать сушеную паприку в Будапеште, не стоит соблазняться нарядными красно-белыми сувенирными мешочками, украшенными деревянными ложками, — они сделаны скорее для того, чтобы радовать глаз туристов. Лучше отправляйтесь на рынок и покупайте паприку в больших пакетах по 250-300 граммов — хватит надолго и это дешевле!
Что можно сделать?
Венгерский или чешский гуляш отлично подойдет для домашней вечеринки — еду можно приготовить заранее и не бегать туда-сюда на кухню, оставляя гостей. Запаситесь соответствующими напитками (венгерское вино, как и чешское пиво, легко можно купить в супермаркете) и включите фоном национальную музыку. Поскольку гуляш — сытное блюдо, без закусок можно будет обойтись, но вот о свежих овощах забывать не стоит.
Читайте, что ещё мы писали о венгерской кухне:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как готовить
Как запечь говядину
В говядине мало жира и калорий, зато много белка. Также красное мясо богато витаминами группы B, PP, калием, фосфором, железом, селеном, цинком. Рассказываем, какие есть способы запекания говядины, чтобы есть полезный продукт чаще, не тратя на его приготовление много времени и сил.
как готовить
Видеорецепт: хумус из маша
Горячий тост или же мягкий ломтик хлеба всегда хочется съесть с чем-нибудь вкусным — маслом, паштетом или пастой. Фуд-блогер Люся @lusya_food_mood делится рецептом необычной белковой закуски именно для таких случаев. А еще больше идей для перекусов вы сможете найти на Food.ru.
как готовить
Видеорецепт: салат с кальмарами и огурцами
На Food.ru появился новый рецепт для тех, кто любит сытные салаты, которые могут стать полноценным приемом пищи. Фуд-блогер Люся @lusya_food_mood рассказала, как приготовить белковое блюдо с легкой заправкой. Попробуйте повторить его — и обязательно возвращайтесь на наш сайт за новыми идеями.
как готовить
Видеорецепт: запеканка из куриной печени
Отличным вариантом для сытного и полезного перекуса может стать запеканка из куриной печени, рецептом которой поделилась кулинарный блогер Люся @lusya_food_mood. Обязательно приготовьте это блюдо и возвращайтесь на Food.ru за другими идеями, которые разнообразят ваш рацион.
как готовить
Видеорецепт: жареная курица по-азиатски
На медиаплатформе Food.ru появился трендовый рецепт курицы в кисло-сладком соусе. Его опубликовала кулинарный блогер Оксана @_kssyusha_. Обязательно приготовьте это блюдо и возвращайтесь на наш сайт за другими популярными идеями для ужинов и перекусов.
как готовить
Большой яичный гид
Яйцо — один из самых доступных источников белка и абсолютно универсальный продукт. Жареные или вареные яйца сами по себе — сытное второе блюдо или перекус. Кроме того, их добавляют в супы, салаты, закуски, выпечку, десерты и даже в напитки. В нашем гиде не только рецепты, но и рекомендации по выбору, хранению и употреблению яиц.
как готовить
Что такое гречаники и почему их нужно приготовить
Гречаники — традиционное блюдо украинской и белорусской кухонь из овощей, фарша и гречки, которую можно заменить другими крупами или кашей. В разных рецептах их запекают в духовке, жарят на сковороде, как котлеты, тушат или делают на пару. Подают к столу теплыми со сметаной, гарниром или соусом. Рассказываем, какие продукты выбрать в качестве ингредиентов и как приготовить гречаники с фаршем, грибами и другими компонентами.
как готовить
Что приготовить из бараньей лопатки
Баранья лопатка — универсальный продукт: ее можно запечь в фольге, потушить кусочками, пожарить, сварить суп и изрубить на фарш. И во всех случаях получится вкусно, достойно праздничного стола, семейного обеда или пикника на свежем воздухе. Вот несколько советов, как готовить такую баранину.
как готовить
15 овощных запеканок
Овощная запеканка — простое и универсальное блюдо, которое может быть сытным завтраком, вкусным обедом, легким ужином или здоровым перекусом. А разнообразие ингредиентов позволяет найти особенный рецепт, к которому вы захотите возвращаться снова и снова. Food.ru собрал 15 рецептов овощных запеканок, которые вкусно есть и легко готовить.
Читают сейчас
