9 июля 2024

Нужно ли чистить баклажаны от кожуры

/ И как еще их обрабатывать

Авторы кулинарных книг прошлого века и опытные хозяйки рекомендовали как правильный способ обработки баклажанов сначала очистить их от кожуры и вынуть семена, а затем вымочить мякоть в соленой воде. Только так можно было избавить плоды от горечи. Сейчас появились новые сорта, а значит, советы по обработке баклажанов могли устареть. Рассказываем, нужно ли чистить овощи и как это правильно делать.

Елена Лесниченко

Автор Food.ru

Какие полезные свойства у кожуры баклажана

Вопрос, чистить баклажаны или нет, возникает из-за полезности их кожуры. Фиолетовой ее делают растительные пигменты антоцианы. Эти вещества:

снижают уровень холестерина;
позитивно влияют на сердечно-сосудистую деятельность;
оказывают противовоспалительное действие.

Наиболее известен антоциан насунин — антиоксидант, который защищает организм от окислительного стресса.

Интересный факт

Большинство опасений по поводу кожуры баклажана связано с содержанием в ней соланина — яда, характерного для плодов пасленовых. Но этот гликоалколоид, который придает горький вкус, накапливается в мякоти овоща, а не в шкурке. Плоды большинства современных сортов баклажанов внутри белые, это значит, что соланина в них немного или нет вовсе.

Чтобы получить пользу от баклажанов, покупайте их в магазинах или на рынках. Если есть сомнения в происхождении товара, спрашивайте у продавцов документы, которые подтверждают биологическую и санитарную безопасность продукции. Выбирая баклажан, обращайте внимание на плодоножку. У свежего овоща она зеленая, не сухая и не сморщенная, упругая.

Окраска кожуры качественного плода ровная или с плавным переходом оттенков. Ее цвет — от темного до бледно-фиолетового. Это зависит от сорта.

Как выбрать баклажаны

В каких случаях нужно снимать кожуру

Чистите баклажаны перед приготовлением, если видите, что овощи перезрелые и кожура плотная. В таком случае она может испортить текстуру, внешний вид или вкус блюда.

Если делаете салат из свежих баклажанов, овощную икру или азу, чистите даже молодые плоды. В таких блюдах важна однородная консистенция или мягкость кусочков, значит, кожура будет лишней.

Не чистите баклажаны для лодочек с овощной или мясной начинкой, жареных колечек, рататуя и рагу. Здесь важно, чтобы половинки или кружочки плодов сохраняли форму. Кожура держит структуру, мякоть не разваливается при тушении, запекании или жарке.

Также не стоит чистить баклажаны перед замораживанием. Достаточно вымыть их, обсушить и нарезать кольцами. В морозилке такой продукт может храниться до года, оставаясь полезным. Кожицу с плодов для заготовки не счищают, чтобы после морозильной камеры форма нарезки и текстура остались такими, как в свежих овощах.

Интересный факт

В некоторых регионах баклажаны называют синенькими из-за окраски. Но сейчас выведены сорта других цветов: с белой и оранжевой кожурой.

3 способа заморозить баклажаны на зиму

Надо ли чистить баклажаны от семечек

Баклажаны необязательно чистить. Семена в плодах неразвитые, и удалять их нет необходимости.

Если попался перезревший плод — крупный, с плотной кожицей, разрежьте его, с помощью ложки или ножа уберите семена. Когда будете чистить, обратите внимание на их цвет и запах. Если оболочка и пространство вокруг семян почернели или стали коричневыми, есть гнилостный запах, лучше выбросить весь баклажан, даже если он кажется пригодным для еды. После того как вы очистите овощ от плохих семян и кожуры, в мякоти могут остаться вредные вещества, которые могут привести к пищевому отравлению.

Интересный факт

В Европе о баклажанах узнали благодаря исламской экспансии. Но сначала эти пасленовые выращивали и готовили неправильно, что приводило к отравлениям. Даже в XVI веке европейские естествоиспытатели продолжали считать плод несъедобным. Одни называли его яблоком безумия, другие — яблоком любви, предполагая, что в составе есть афродизиаки.

Как запекать баклажаны

Как правильно обрабатывать баклажаны

Чистить и резать баклажаны нужно острым ножом. Удобнее делать это на разделочной доске.

Чтобы очистить молодые плоды, подойдет так называемая экономка — специальная овощечистка, которой легко снимать кожуру тонким слоем.

Совет

Не используйте для овощей доску, на которой режете мясо или чистите рыбу. Заведите отдельную доску, тщательно мойте ее после каждого использования.

Не срезайте плодоножку. За нее удобно держать баклажан, пока чистите его. Но лучше надеть перчатки или обмотать плодоножку бумажной салфеткой — эта часть овоща бывает колючей.

Чтобы не получить травму, когда чистите баклажан, держите его правильно: вертикально, уперев в разделочную доску. Безопаснее работать, если руки сухие, тогда ниже риск, что пальцы соскользнут с гладкой кожуры. Срезайте кожуру сверху вниз тонкими полосками.

Для декоративного эффекта можно очистить плод особым способом, оставляя покрытые кожурой продольные участки. Получится имитация «тигровой» окраски.

Когда очистили овощ и при необходимости удалили семечки, промойте его под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. При подозрении, что баклажан перезревший, попробуйте кусочек мякоти. Если она горчит, разведите столовую ложку соли в литре воды, положите в раствор целый плод на полтора часа или половинки на час.

Совет

Если баклажан очистили, его мякоть быстро темнеет, поэтому снимайте с овоща кожуру перед готовкой.

Как сделать так, чтобы баклажаны не горчили

Что можно сделать?

Научиться правильно чистить и измельчать овощи, выбирать ножи и форму нарезки. Выяснить, какие соусы лучше подходят для баклажанов. Сравнить и выбрать сочетания, которые нравятся больше. Например, приготовить овощ в сметанном соусе, соевом, кисло-сладком и чили.

А вы очищаете баклажаны от кожуры? Расскажите в комментариях.